Cocktail & Wine
Bianco o rosso a tavola? La guida pratica degli esperti per abbinare il vino giusto a ogni portata ed esaltare i sapori del menu
Selezionare l’etichetta adatta a un pranzo o a una cena va oltre la semplice distinzione tra carne e pesce. Valutare la struttura della pietanza, la presenza di grassi e la persistenza degli aromi consente di creare un’armonia capace di esaltare sia il piatto sia il calice.
Trovarsi di fronte alla carta dei vini al ristorante o allo scaffale dell’enoteca prima di una cena importante suscita spesso un dubbio amletico: meglio un bianco o un rosso? Per decenni, l’accostamento tra cibo e vino è stato guidato da formule rigide e memorizzate, come l’associazione automatica del bianco al pesce e del rosso alle carni. Pur conservando una logica di fondo, la moderna arte dell’abbinamento enogastronomico supera questi dogmi preconfezionati, basandosi su principi più dinamici legati alla struttura, alla persistenza e all’equilibrio dei sapori.
Il principio di concordanza e contrapposizione dei sapori
La regola fondamentale seguita dai sommelier professionisti si fonda sul bilanciamento delle sensazioni gusto-olfattive. I sapori del piatto e del vino possono associarsi per concordanza oppure per contrapposizione. La concordanza si applica principalmente alla dolcezza: un dessert richiede sempre un vino dolce o spumantizzato, poiché un vino secco risulterebbe sgradevolmente acido.
Per le altre componenti, si procede per contrapposizione. Pietanze ricche di grassi o untuosità, come un fritto o un formaggio stagionato, traggono enorme beneficio dall’acidità, dalla sapidità o dall’effervescenza di un bianco fresco o di una bollicina, capaci di ripulire il palato a ogni sorso.
Struttura del piatto e corpo del vino: un legame imprescindibile
Un altro fattore determinante nella scelta della bottiglia è la corrispondenza di struttura. Un piatto leggero, come una tartare di pesce o un’insalata mare e monti, viene irrimediabilmente sopraffatto da un rosso corposo e tannico, che ne annullerebbe i profumi delicati. Al contrario, una preparazione complessa e strutturata, come uno stufato, un brasato o un primo piatto a base di ragù di selvaggina, richiede un vino rosso intenso, affinato e di buona gradazione alcolica, in grado di sostenere l’impatto aromatico della ricetta.
Superare i cliché: quando il rosso va con il pesce e il bianco con la carne
L’evoluzione della cucina e delle tecniche di vinificazione ha infranto diversi tabù tradizionali. Un pesce grasso e saporito preparato in guazzetto, come il tonno o il rombo con pomodorini e olive, si sposa felicemente con un rosso giovane, poco tannico e servito a temperatura fresca. Parallelamente, carni bianche delicate come il coniglio o il petto d’anatra trovano un abbinamento ideale in bianchi complessi, morbidi e strutturati, magari affinati in legno. Sperimentare tenendo conto dell’intensità del piatto rappresenta la chiave per trovare l’unione perfetta.