Cucina
Dalla tradizione dell’Est alla tua cucina: la ricetta dello zefir, il dolce morbido a base di albumi e frutta pronto in pochi passaggi
Noto anche con i grafemi zephyr, zephir o zefir, questo celebre dessert di origine russa affascina per la sua texture ariosa e deliziosa. Preparato montando purea di frutta o bacche con zucchero e albumi, rappresenta un’alternativa leggera e priva di grassi aggiunti
Nel panorama della pasticceria internazionale esistono preparazioni capaci di conquistare al primo assaggio grazie a una consistenza unica e impalpabile. È il caso dello zefir — noto anche con le varianti zephyr, zephir o zefir — un famoso dolce di origine russa il cui nome si ispira al zefiro, il vento leggero della mitologia greca. Caratterizzato da una struttura spumosa e soffice come una nuvola, questo dessert vanta una storia antica e si distingue per l’assenza totale di grassi aggiunti nell’impasto base.
Gli ingredienti chiave tra frutta, pectina e albumi
La peculiarità dello zefir risiede nella combinazione di pochissimi elementi naturali sapientemente lavorati. La tradizione prevede di montare la purea di frutta — o di bacche fresche — insieme a zucchero e albumi d’uovo.
La scelta della materia prima vegetale risulta determinante per la buona riuscita del dolce. Le mele, in particolare le varietà più acidule e ricche di pectina naturale, rappresentano la base classica ideale per garantire la corretta densità del composto. In alternativa o in aggiunta si utilizzano frequentemente bacche come lamponi, ribes, fragole o mirtilli, in grado di donare un colore vivace e una piacevole nota aromatica contrastante.
Il procedimento di lavorazione e l’uso dell’agar agar
Per ottenere la tipica consistenza soda ma vellutata, la preparazione richiede l’impiego di un addensante naturale: l’agar agar, un gelificante estratto dalle alghe rosse.
Il procedimento inizia con la cottura e la riduzione in purea della frutta scelta, che viene poi lasciata raffreddare. In seguito la purea viene montata ad alta velocità insieme agli albumi e allo zucchero fino a ottenere una massa spumosa, lucida e voluminosa. A parte si scioglie l’agar agar in un serop di acqua e zucchero portato a ebollizione, versandolo a filo direttamente nel composto montato senza smettere di frustare.
Modellatura e asciugatura per la consistenza perfetta
Una volta incorporato lo sciroppo caldo, l’impasto si stabilizza rapidamente. La massa ancora tiepida va trasferita immediatamente in una tasca da pasticciere munita di bocchetta stigliata.
Su una teglia rivestita di carta da forno si modellano piccole cupole scanalate, simili alle classiche forme delle meringhe. A differenza dei dolci da forno tradizionali, lo zefir non richiede cottura finale: le porzioni devono riposare a temperatura ambiente per 12-24 ore. Durante questa fase si crea una sottilissima crosticina zuccherina all’esterno, mentre l’interno mantiene una morbidezza gelatinosa e leggera. Prima di servire, le forme vengono spolverizzate con zucchero a velo e spesso accoppiate a due a due.