Grigliata di Ferragosto, i segreti del “re della carne” Dario Cecchini: come scegliere i tagli e non sbagliare

A Ferragosto il profumo della brace è un richiamo primordiale. Giardini, cortili, spiagge: ovunque il crepitio del fuoco annuncia la festa. Ma per trasformare una grigliata in un rito di piacere collettivo serve più di qualche bistecca buttata alla rinfusa. Serve conoscenza, rispetto per la materia prima e un’idea precisa di cosa mettere sulla griglia. Lo sa bene Dario Cecchini, il “re della carne” di Panzano in Chianti, macellaio da mezzo secolo, oggi anche ristoratore in Franciacorta e volto internazionale grazie a Chef’s Table.

Intervistato da Cook, Cecchini parte da un concetto semplice: la quantità. «Calcolate 300-400 grammi di carne a persona — dice —. Per appetiti davvero robusti anche mezzo chilo, ma è una misura da toscani». La vera astuzia, però, è bilanciare: accanto a costate e salsicce, insalate, bruschette e antipasti preparati in anticipo alleggeriscono il pasto e permettono di assaporare tutto senza eccessi.

Poi c’è il cuore della grigliata: il fuoco. Per Cecchini il primo acquisto non è la carne, ma legna e carbone di qualità, rigorosamente vegetali e privi di additivi chimici. «Dal fuoco dipende la riuscita. Se non trovate buona legna, usate carbone, ma che sia pulito», raccomanda.

Sul fronte delle carni, Cecchini mette subito in chiaro la sua filosofia: «Essere carnivori è una responsabilità. Scelgo solo animali adulti, cresciuti bene. Il vitello giovane, oltre a non avere avuto una vita dignitosa, ha una carne troppo tenera e poco saporita». E allora via libera a manzo di qualità, con tagli che vanno dalla costata alla fiorentina — Chianina se possibile — passando per filetto, controfiletto, scamone, codone e pezza. Con un consiglio tecnico: cuocere il filetto intero, così da preservarne la morbidezza delle fibre.

Ma il macellaio toscano invita anche a uscire dalla comfort zone. «Non esistono solo i tagli nobili. Il diaframma, il ragno, la parte alta della pancia: cotti con pazienza, regalano sapori sorprendenti». Tagli poveri, certo, ma capaci di conquistare se rispettati. «La carne è sacra. Nulla deve essere sprecato».

E se il manzo resta protagonista, il maiale ha capitoli da prima fila. Oltre alle classiche costine e braciole, Cecchini mette sul podio la scamerita: coppa fresca di maiale, tagliata a fette spesse e profumata di fiori di finocchio selvatico, come vuole la tradizione toscana. Per chi ama le carni bianche, impossibile non citare il pollo: alette e fusi da cuocere lentamente su fuoco indiretto, con una finitura di limone, pepe e erbe aromatiche.

Alla fine, il Ferragosto secondo Dario Cecchini è un equilibrio di sapori, tempi e scelte consapevoli. «Non serve strafare. Serve rispettare il fuoco, l’animale e il momento di condivisione. Il resto… è solo questione di cuore e brace».