Il sapore dell’estate in una fetta: torna il melone con prosciutto, ma in versione gourmet

Non c’è estate italiana senza melone e prosciutto. È una di quelle certezze che resistono a ogni moda culinaria, a ogni passaggio generazionale. Semplice, fresco, immediato. Una fetta di dolcezza, una carezza salata, e tutto si ferma per un istante: l’infanzia, le cene in terrazza, i piatti ovali di porcellana sbeccati negli angoli. Un classico senza tempo. Ma oggi, mentre la cucina si reinventa e anche la tradizione si permette il lusso dell’audacia, ecco che questa ricetta “povera” si trasforma. Diventa gourmet, senza perdere la sua anima.

Tutto parte, naturalmente, dalla qualità degli ingredienti. Il melone non è più solo quello della cassetta al mercato: oggi si scelgono varietà antiche, polpe particolari, profumate, magari a chilometro zero. Il retato mantovano IGP, ad esempio, è tornato in auge grazie alla sua consistenza compatta e al sapore intensamente zuccherino. Ma c’è anche il Charentais francese, piccolo e aromatico, perfetto per servire monoporzioni eleganti. E poi c’è chi osa con il melone bianco, dalla dolcezza più tenue, quasi erbacea, ideale per contrastare il salato.

E a proposito di salato: il prosciutto crudo, elemento irrinunciabile, non può più essere quello in vaschetta del supermercato. Si va sul serio. Crudo di Parma 36 mesi, culatello di Zibello affettato al coltello, o addirittura jamón iberico tagliato a mano, con quella sapidità profonda che sa di ghiande e di stagionature lente. Alcuni chef osano anche con speck affumicato o lardo di Colonnata: non più solo contrasto dolce-salato, ma giochi di consistenza, temperatura, profumi.

Poi c’è chi il melone lo griglia. Sì, proprio così: spicchi passati brevemente sulla piastra rovente, per caramellare leggermente gli zuccheri e rilasciare un profumo che ricorda la frutta secca. Con accanto una burratina fresca o una quenelle di ricotta di bufala si trasforma in antipasto da ristorante stellato. Chi preferisce il gioco dei crudi, invece, lo serve in tartare con scaglie di prosciutto croccante, menta e lime: una versione nuova, fresca, che conserva l’anima del piatto e la porta dritta nel presente.

C’è anche chi lo mette nel bicchiere. Sotto forma di gaspacho dolce, con cubetti di crudo tostato sopra, semi di finocchio e olio d’oliva. O chi lo trasforma in sorbetto servito accanto a una cialda di pancetta. È la stessa ricetta, ma raccontata con un altro linguaggio. Un’altra stagione della vita.

Ma il vero segreto della versione “alta” di melone e prosciutto è che, in fondo, non ha bisogno di esibire l’ambizione. Non serve che diventi schiuma, aria o geometria. Basta trattare gli ingredienti con rispetto, scegliere il momento giusto per servirli (il melone mai gelido, il prosciutto mai sudato) e trovare il modo di rievocare quella sensazione che tutti conosciamo: il piatto che arriva, il primo morso, e la certezza che, qualunque cosa accada, c’è ancora qualcosa di semplice da cui tornare.

Perché ogni estate che si rispetti ha bisogno di un momento così. Di una forchettata che sa di infanzia e di eleganza, di calore e refrigerio. Di una fetta d’estate, appunto.