Cucina
Il segreto del lokum turco fatto in casa: la storia affascinante e la guida passo passo per preparare il famoso dolce gelatinoso
Conosciuto in tutto il mondo come “Turkish Delight”, il lokum è una delle icone più affascinanti della pasticceria mediorientale. Nato nel Settecento alla corte dei sultani ottomani, questo morbido cubetto aromatico richiede pochi ingredienti e una cottura precisa
Morbido, gommoso e profumato con note fiorite o agrumate, il lokum — noto anche con il nome inglese di Turkish Delight — rappresenta una delle preparazioni più iconiche della tradizione dolciaria mediorientale. Servito tradizionalmente a fine pasto per accompagnare il caffè turco o l’infuso di tè, questo cubetto gelatinoso ricoperto di zucchero a velo vanta una preparazione basata su elementi semplici ma che necessita di pazienza e rigore nei passaggi tecnici per ottenere la consistenza ideale.
La nascita alla corte dei sultani e la diffusione globale
La storia del lokum risale al tardo Settecento a Istanbul, nell’Impero Ottomano. La tradizione attribuisce l’invenzione della ricetta al mastro pasticciere Bekir Efendi (noto come Hacı Bekir), giunto nella capitale dalla provincia per aprire la sua bottega. Bekir combinò lo zucchero raffinato e l’amido di mais con acqua e aromi naturali, sostituendo le vecchie formulazioni a base di miele o melassa e farina.
La consistenza soffice del nuovo dolce conquistò rapidamente il palazzo reale, dove i sultani lo ribattezzarono rahat-ul-hulküm (ovvero “sollievo per la gola”), termine da cui è derivata la parola moderna lokum. Nel corso dell’Ottocento, la prelibatezza si è diffusa in Europa grazie ai viaggiatori britannici che ne importarono la produzione con il nome di Turkish Delight.
Ingredienti essenziali per la preparazione casalinga
Per realizzare il lokum in casa occorrono pochi elementi fondamentali:
400 g di zucchero semolato,
400 ml di acqua,
un cucchiaio di succo di limone
100 g cento grammi di amido di mais (maizena), a cui aggiungere un cucchiaino di cremor tartaro per stabilizzare il composto.
Per l’aromatizzazione classica si impiegano due cucchiai di acqua di rose o di arancio, oppure succo di melograno. A piacere è possibile arricchire la preparazione con cento grammi di pistacchi sgusciati, nocciole o mandorle tostate. Per la copertura finale sono necessari amido di mais e zucchero a velo in parti uguali.
Il procedimento passo passo e la fase di rassodamento
Il primo step prevede di preparare uno sciroppo portando a bollore lo zucchero con metà dell’acqua e il succo di limone, lasciando sobbollire fino al raggiungimento di una consistenza densa. In un secondo tegame si scioglie l’amido di mais con il cremor tartaro e l’acqua restante, cuocendo a fuoco basso finché il composto non forma una gelatina densa e trasparente. A questo punto si versa lo sciroppo di zucchero a filo nella gelatina di amido, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi.
La miscela deve cuocere a fuoco bassissimo per circa quarantacinque minuti, continuando a girare finché non assume un colore dorato e una consistenza molto viscosa. Negli ultimi minuti di cottura si incorporano l’acqua di rose e la frutta secca. Il composto va poi versato in una teglia rettangolare foderata di carta forno e spolverizzata di amido. Dopo aver lasciato riposare il dolce a temperatura ambiente per almeno sei ore, si procede al taglio in cubetti, passando ciascun pezzo in una miscela di zucchero a velo e amido di mais prima di servire.