Cucina
Pandolce genovese: il dolce delle feste che racconta la Liguria
Dalle origini nella Repubblica di Genova ai due impasti — alto e basso — oggi simboli del Natale ligure. La ricetta tradizionale e le curiosità storiche di uno dei dolci più antichi d’Italia.
Profuma di anice, agrumi e frutta candita, ed è uno dei dolci più rappresentativi del Natale italiano. Il pandolce genovese (o “pan döçe”) affonda le sue radici nella storia della Repubblica marinara, quando Genova era un porto ricco di spezie e commerci. Ancora oggi è immancabile sulle tavole liguri e al centro di una tradizione che si rinnova ogni dicembre.
Le origini: un dono alla Repubblica
Il pandolce nasce tra il XVI e il XVII secolo, periodo in cui la città era un crocevia di scambi tra Mediterraneo, Oriente e Nord Europa. L’impasto ricco, con uvetta, pinoli e spezie, ricalcava i dolci “da viaggio” diffusi nelle repubbliche marinare.
Secondo alcune ricostruzioni storiche, fu il doge Andrea Doria a incoraggiare la creazione di un dolce simbolico che rappresentasse prosperità e buon auspicio. Per questo il pandolce veniva preparato soprattutto per Natale e consumato fino all’Epifania: doveva essere nutriente e ben conservabile, qualità indispensabili in un’epoca in cui gli ingredienti erano preziosi.
Le due versioni: alto e basso
Oggi il pandolce esiste in due varianti:
• Pandolce alto
È il più antico. Si prepara con lievito madre o lievitazione lunga; risulta più soffice, simile a un pane brioche. Richiede tecniche più impegnative e diverse ore di riposo.
• Pandolce basso
È l’evoluzione ottocentesca — più moderna — nata con l’introduzione del lievito chimico. È friabile, compatto e ricorda quasi una frolla morbida. È quello più diffuso nelle case, perché semplice da realizzare.
Entrambe le versioni prevedono ingredienti ricorrenti: uvetta, pinoli, cedro candito, zibibbo o acqua di fiori d’arancio.
La tradizione del “taglio del pandolce”
In molte famiglie liguri è ancora viva la consuetudine che il membro più giovane della casa porti il pandolce in tavola, mentre il capofamiglia ne taglia la prima fetta, riservandola a un ospite inatteso o ai più poveri. Una ritualità che celebra ospitalità e condivisione.
La ricetta del pandolce genovese (versione bassa tradizionale)
Ingredienti (per un pandolce da 1 kg circa)
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro morbido
- 2 uova
- 150 g di uvetta ammollata
- 80 g di pinoli
- 120 g di cedro candito o misto canditi
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio o scorza grattugiata di arancia
- 1 cucchiaio di semi di finocchio o anice (facoltativo, tipico di alcune zone)
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Ammollare l’uvetta
Mettete l’uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti, poi strizzatela bene. - Preparare l’impasto
In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara. Unite le uova una alla volta, mescolando. - Aggiungere gli aromi
Incorporate l’acqua di fiori d’arancio (o la scorza), i semi di anice e un pizzico di sale. - Unire la farina
Aggiungete la farina setacciata insieme al lievito. Amalgamate fino a ottenere un impasto morbido ma modellabile. - Inserire frutta e pinoli
Incorporate uvetta, canditi e pinoli distribuendoli uniformemente. - Dare la forma
Create una pagnotta rotonda e incidete una croce superficiale sulla sommità: è il segno distintivo del pandolce tradizionale. - Cottura
Cuocete in forno statico a 170 °C per circa 45–50 minuti. Se la superficie scurisce troppo, coprite con carta forno. - Raffreddamento
Lasciate raffreddare completamente: il pandolce migliora dopo qualche ora, quando gli aromi si assestano.
Un patrimonio gastronomico che resiste al tempo
Il pandolce genovese continua a essere un ambasciatore della tradizione ligure, apprezzato anche fuori regione e spesso inserito nei prodotti tipici tutelati dalle associazioni locali. Tra i dolci natalizi italiani, è uno dei pochi ad avere una storia documentata che attraversa secoli, commerci e culture.
Prepararlo in casa significa portare in tavola un pezzo di storia, oltre che un profumo inconfondibile di festa. È il sapore del Natale ligure, immutabile e rassicurante, che ogni anno conquista nuove generazioni.