Cucina
Taroz valtellinesi, il sapore autentico della montagna in un piatto povero ma ricchissimo di gusto
I taroz, antica ricetta della tradizione valtellinese, nascono come piatto di recupero nelle cucine di montagna. Oggi sono una specialità tipica servita nelle osterie e negli agriturismi del territorio, emblema della cucina lombarda più autentica.
Nati tra i monti della Valtellina, i taroz (o taròz, secondo la grafia dialettale) sono l’esempio perfetto di come la cucina povera contadina sappia trasformare pochi ingredienti in un piatto dal sapore straordinario. Un tempo rappresentavano un pasto completo per i contadini che lavoravano nei campi: oggi sono considerati una delle ricette simbolo della gastronomia valtellinese, insieme ai pizzoccheri e alla polenta taragna.
Il nome “taroz” deriva dal verbo dialettale tarare, che significa “mescolare energicamente”: un riferimento diretto al gesto di amalgamare gli ingredienti, rigorosamente a mano, fino a ottenere una consistenza cremosa e filante.
Gli ingredienti della tradizione
La ricetta originale dei taroz è sorprendentemente semplice. Servono:
- Patate (circa 800 grammi per 4 persone)
- Fagiolini verdi (300 grammi)
- Burro (80-100 grammi, meglio se di malga)
- Formaggio Valtellina Casera DOP (100-150 grammi, tagliato a dadini)
- Pancetta (facoltativa, 80 grammi, per la versione più saporita)
- Sale e pepe nero quanto basta
Questa combinazione di ingredienti, tipici delle cucine alpine, offre un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, cremosità e croccantezza.
La preparazione passo per passo
- Lessare le verdure. Pelate le patate e tagliatele a cubetti; spuntate i fagiolini. Lessate entrambi in acqua salata per circa 15-20 minuti, fino a quando saranno teneri.
- Scolare e schiacciare. Una volta cotti, scolate bene e schiacciate le patate e i fagiolini insieme, con una forchetta o uno schiacciapatate, fino a ottenere un composto rustico ma omogeneo.
- Unire il formaggio. Aggiungete i cubetti di Valtellina Casera DOP, che con il calore del composto si scioglieranno, creando una crema filante e profumata.
- Preparare il soffritto. In una padella, fate sciogliere il burro e, se gradito, rosolate la pancetta fino a renderla croccante.
- Assemblare e servire. Versate il soffritto caldo sul composto di patate e fagiolini, mescolate con energia – “tarate”, appunto – fino a ottenere una consistenza uniforme. Regolate di sale e pepe e servite subito, ben caldi.
Il risultato è un piatto avvolgente e nutriente, dove la cremosità delle patate incontra la dolcezza dei fagiolini e la sapidità del Casera fuso, arricchito dall’aroma intenso del burro di malga.
Un piatto povero che racconta la Valtellina
I taroz erano un tempo un piatto di recupero, preparato con ciò che si aveva in casa dopo il raccolto o durante l’inverno. Venivano serviti come contorno, ma anche come piatto unico, grazie al loro alto valore energetico. Oggi rappresentano una ricetta di identità: simbolo di una cucina legata al territorio, alla genuinità e alla sostenibilità.
Non a caso, i taroz sono entrati a pieno titolo tra i piatti tipici lombardi tutelati dall’Accademia Italiana della Cucina e compaiono spesso nei menu dei rifugi alpini e delle sagre locali.
Le varianti moderne
In alcune zone, i taroz vengono arricchiti con cipolle stufate o serviti accanto alla polenta gialla. In altre versioni, il Casera è sostituito con il Bitto DOP, altro formaggio simbolo della Valtellina, più stagionato e dal gusto deciso.
Che si gustino in una baita o a casa, i taroz restano un omaggio alla semplicità e alla memoria rurale. Un piatto che, come molti della tradizione italiana, racconta una storia fatta di povertà, ingegno e amore per i sapori autentici.