Televisione
Bruno Barbieri, la confessione che spiazza: «Fino a 40 anni non avevo un soldo. Ho sputato sangue». E ora gli hotel non lo vogliono
Lo chef racconta la lunga strada prima del successo, la fuga da casa a 17 anni e il lavoro durissimo sulle navi da crociera. Poi rivela il curioso effetto di 4 Hotel: «A volte faccio fatica ad avere una stanza. Quel rompicoglioni di Barbieri può essere un problema».
Oggi basta che Bruno Barbieri entri nella hall di un albergo, guardi il letto e pronunci la parola «topper» perché albergatori e telespettatori sappiano già che sta per cominciare l’esame. Prima di diventare uno dei volti più riconoscibili della televisione italiana, però, lo chef ha trascorso decenni lontano dalle telecamere, lavorando nelle cucine, viaggiando, imbarcandosi sulle navi da crociera e inseguendo una carriera che per molto tempo gli ha dato molta più fatica che denaro.
A raccontarlo è lui stesso, ripercorrendo una vita decisamente diversa da quella che potrebbe immaginare chi lo conosce soltanto attraverso MasterChef e 4 Hotel. La frase che fotografa meglio quegli anni non lascia molto spazio alle interpretazioni: «Ho penato tanto, ho sputato sangue. Fino ai quarant’anni non avevo un soldo in tasca».
Un’affermazione sorprendente pensando alla carriera costruita successivamente da Barbieri, diventato chef pluristellato e personaggio televisivo. Il successo, racconta, è arrivato soltanto dopo una gavetta lunghissima, cominciata quando era praticamente un ragazzo e decise che la vita immaginata per lui dal padre non sarebbe mai diventata la sua.
«Papà mi voleva ingegnere stradale: scappai»
Barbieri viene da una famiglia modesta e non racconta la propria adolescenza come l’inizio predestinato della carriera di un grande chef. Suo padre aveva per lui progetti completamente differenti: «Papà mi voleva ingegnere stradale: scappai».
A 17 anni Bruno era già fuori casa. Il rapporto con il padre risentì inevitabilmente di quella scelta e soltanto molto tempo dopo i due riuscirono a chiarirsi. «Mio papà non era contento, ci siamo spiegati tardi ma pazienza», racconta oggi senza trasformare quel passaggio della propria vita in un melodramma.
La sua scuola diventò invece il lavoro. Prima ancora della cucina professionale ci furono i viaggi, compresa un’avventura in autostop da Panama alle cascate di Iguazú, durante la quale scoprì, racconta, «che nel mondo c’è tanta buona gente che può ospitarti e confortarti». Poi arrivarono le navi da crociera e una disciplina che avrebbe segnato tutto il resto della sua carriera.
«Ho fatto l’aiuto in cucina sulle navi da crociera e lì ho imparato cosa vuol dire lavorare, essere coordinati e attenti, far parte di una squadra. Mai paura».
Altro che riflettori, giudizi davanti alle telecamere e ristoranti stellati. La formazione di Barbieri passa attraverso cucine nelle quali migliaia di persone devono mangiare nello stesso momento e dove un errore individuale può mandare in difficoltà un’intera organizzazione.
Sulle navi la lezione che non ha più dimenticato
Anni dopo, quando gli venne affidato il compito di progettare il menù per un’importante compagnia di crociere, Barbieri si ritrovò dall’altra parte, ma si accorse immediatamente di quanto l’esperienza giovanile gli fosse rimasta addosso.
«Una crociera vuol dire dar da mangiare a 3.500 persone in due ore, tre volte al giorno, senza che alla fine manchi nulla e nulla avanzi», spiega. Una macchina gigantesca nella quale persino scegliere un ingrediente apparentemente banale può avere conseguenze enormi: quando pensò alle sogliole, per esempio, si rese conto che per servire quelle quantità ne sarebbero servite tonnellate e che una scelta del genere avrebbe avuto un impatto insostenibile.
La conclusione alla quale arriva è quasi una sintesi della sua storia: «Non si può essere men che perfetti, e soltanto il lavoro insegna a lavorare».
Una filosofia che Barbieri sostiene di avere trasferito anche in televisione, prima attraverso MasterChef e successivamente con 4 Hotel, il programma che lo ha trasformato nell’incubo sorridente di albergatori, materassi, bagni, colazioni e soprattutto topper di tutta Italia.
L’effetto 4 Hotel: «Quel rompicoglioni di Barbieri non lo vuole più nessuno»
La popolarità ha però prodotto un effetto collaterale piuttosto divertente. Bruno Barbieri trascorre buona parte della propria vita televisiva entrando negli alberghi degli altri, controllando ogni dettaglio e trovando spesso qualcosa che non funziona. Il problema nasce quando vorrebbe semplicemente entrare in un hotel da cliente.
«Sa che a volte faccio fatica? Quel rompicoglioni di Barbieri può essere un problema, non mi vuole più nessuno», ammette.
La battuta contiene una situazione abbastanza facile da immaginare. Vedere arrivare alla reception l’uomo che in televisione passa al setaccio camere e servizi, controlla la polvere, studia l’arredamento, prova la colazione e soprattutto solleva lenzuola alla ricerca del famigerato topper può mettere una certa agitazione anche quando non esiste una telecamera nel raggio di chilometri.
Barbieri, tuttavia, rivendica proprio l’effetto prodotto dal programma sul settore alberghiero italiano: «Ho la presunzione di avere contribuito al miglioramento della qualità del servizio di alberghi e ristoranti, e mi riferisco pure a MasterChef».
Non si ferma qui. Secondo lo chef, negli ultimi anni è aumentata la consapevolezza dei clienti e degli stessi operatori, perché andare al ristorante non significa più soltanto «riempirsi la pancia», così come dormire in albergo non equivale semplicemente ad avere «un tetto sopra la testa».
E quando arriva il momento di stabilire quanto abbia contribuito personalmente a questa trasformazione, Barbieri scherza ma fino a un certo punto: «Modestamente, un poco, pochissimo, c’entra anche Bruno Barbieri».
«L’hotellerie era rimasta agli anni Settanta»
Lo chef sostiene che 4 Hotel abbia avuto anche conseguenze concrete per le strutture che vi partecipano. Le puntate continuano a essere trasmesse per anni, regalando visibilità agli alberghi, e Barbieri arriva ad affermare che il programma abbia «creato occupazione», spingendo molti imprenditori ad aggiornarsi.
Il giudizio sul settore italiano, però, non è tenerissimo: «L’hotellerie era rimasta agli anni Settanta». A frenare chi vuole investire, secondo lui, c’è soprattutto una burocrazia che definisce «un incubo di carta bollata», mentre all’estero avrebbe incontrato sistemi differenti.
Ricorda, per esempio, l’esperienza di un suo ristorante a Londra, dove impiegò sei mesi soltanto per imparare correttamente le procedure di smaltimento dei rifiuti e dovette assumere due persone. Una rigidità che, nella sua lettura, almeno aveva regole precise e chiaramente applicabili.
La nuova stagione di 4 Hotel punta intanto proprio sull’Italia meno scontata, con destinazioni lontane dai circuiti turistici più prevedibili: dalla Brescia sotterranea al Monferrato, fino alla Sila d’autunno e ai suoi colori.
La regola di Barbieri per la spesa: mai al supermercato affamati
Dopo anni trascorsi a parlare di cucina, Barbieri non condivide neppure l’idea che in televisione ormai si discuta troppo di cibo. Per lui dipende da come lo si fa e, soprattutto, dall’utilità delle informazioni che arrivano al pubblico.
La sua battaglia personale riguarda anche gli sprechi domestici. «Bisogna spiegare come fare la spesa perché il frigorifero non si trasformi in un cimitero», dice, proponendo alcune regole elementari: mai entrare al supermercato affamati, preparare prima la lista delle cose necessarie, comprare poco e più spesso anziché riempire il carrello di prodotti destinati a finire nella pattumiera e scegliere frutta e verdura seguendo le stagioni.
Sono consigli apparentemente lontani dall’immagine dello chef stellato, ma perfettamente coerenti con il Barbieri che racconta di avere imparato il mestiere dovendo calcolare pasti per migliaia di persone senza permettersi di rimanere senza cibo e senza produrre montagne di avanzi.
E poi c’è il mitico topper: «Mi è costato più spedirlo che comprarlo»
Naturalmente nessuna conversazione con Bruno Barbieri potrebbe finire senza parlare del suo oggetto del desiderio: il topper, diventato grazie a 4 Hotel quasi più famoso di alcuni concorrenti del programma.
La sua ossessione non nasce affatto davanti alle telecamere. Risale a circa trent’anni fa, durante un soggiorno in Australia a casa di amici. Barbieri dormì nella stanza dei ragazzi e la mattina successiva si svegliò talmente riposato da voler capire che cosa avesse reso quel letto così comodo.
Gli mostrarono quella strana imbottitura che lui non conosceva ancora. Il responsabile di quella notte perfetta era proprio il topper.
Barbieri corse a comprarne uno spendendo circa 250 dollari, salvo poi scoprirne altri mille necessari per farlo arrivare in Italia. Una follia economica che evidentemente considera ancora uno dei migliori investimenti della propria vita: «Mi ha cambiato la vita. Quel topper ce l’ho ancora».
È un dettaglio quasi perfetto per chiudere il cerchio. Prima delle stelle Michelin, della televisione e degli alberghi terrorizzati dal suo arrivo, c’è stato un ragazzo che a 17 anni ha lasciato casa contro il volere del padre, ha lavorato sulle navi e sostiene di essere arrivato a quarant’anni senza «un soldo in tasca». Oggi Bruno Barbieri può permettersi praticamente qualsiasi hotel, con un piccolo inconveniente che probabilmente non aveva previsto: qualche albergatore, vedendolo arrivare, preferirebbe forse che andasse a dormire da un’altra parte.