Botulino, i cibi più a rischio e come riconoscere un alimento pericoloso

Cresce l’allarme botulino in Italia: salgono a 12 le persone ricoverate in Calabria per sospetta intossicazione dopo aver consumato alimenti contaminati. Il botulismo, una malattia rara ma potenzialmente letale, in Italia è causato nel 90% dei casi da conserve domestiche preparate senza adeguate precauzioni.

Una tossina subdola e pericolosa

Il botulismo alimentare, spiegano gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità, è provocato dall’ingestione di alimenti contenenti tossina botulinica prodotta dal batterio Clostridium botulinum in ambienti privi di ossigeno. Non altera aspetto, odore o sapore del cibo, rendendo difficile accorgersi del rischio. È termolabile: si inattiva cuocendo il cibo ad almeno 80 °C per 10 minuti.

Gli alimenti più a rischio sono le conserve casalinghe sott’olio, in acqua o a bassa acidità. Sicure, invece, le preparazioni acide come la passata di pomodoro, i sottaceti o quelle ricche di zucchero come marmellate e confetture. Nei prodotti industriali, il pericolo può presentarsi solo se la catena del freddo viene interrotta.

Campanelli d’allarme

Il botulismo non è visibile a occhio nudo, ma alcuni segnali possono far sospettare un problema. Un barattolo gonfio, fuoriuscite di prodotto o la presenza di bollicine che salgono dal basso verso l’alto sono indizi di possibile alterazione. In questi casi il cibo va eliminato immediatamente, senza assaggiarlo: una minima quantità di tossina può bastare per scatenare un’intossicazione grave.

Sintomi da non sottovalutare

I primi segnali possono comparire tra 12 e 72 ore (fino a 96 nei casi italiani) dal consumo e assomigliano a una comune gastroenterite: nausea, vomito, diarrea e dolori addominali, spesso senza febbre. Poi possono comparire disturbi neurologici come vista doppia, difficoltà a parlare o deglutire, palpebre cadenti e, nei casi più gravi, paralisi respiratoria.

«Il botulismo può essere letale se non trattato rapidamente – avverte l’ISS –. In caso di sospetto, è fondamentale recarsi subito in pronto soccorso per la somministrazione dell’antitossina specifica».

Come prevenire

Le regole di prevenzione partono dalla scelta del prodotto da preparare: meglio evitare conserve di carne o pesce, o preparazioni in cui non sia possibile acidificare con aceto di vino o succo di limone, o conservare con quantità adeguate di sale o zucchero. Sicure, invece, marmellate e confetture (grazie all’alto contenuto di zuccheri), le olive e le verdure in salamoia o sbollentate in aceto, così come le conserve di pomodoro, naturalmente acide.

Per le conserve fatte in casa, le linee guida raccomandano materie prime di qualità, contenitori sterilizzati e uso di aceto, zucchero o sale in quantità adeguata. La pastorizzazione è un passaggio chiave per garantire la sicurezza.

Anche la conservazione gioca un ruolo chiave: per i prodotti pronti da consumare la catena del freddo non deve mai essere interrotta.