Gelato al basilico e mozzarella: l’estate che non ti aspetti

Dimentica cioccolato e stracciatella. L’estate 2025 ha un sapore tutto nuovo: quello del basilico fresco, della burrata pugliese e persino della crema di acciughe. È il trionfo del gelato salato, la rivoluzione che nessuno aveva chiesto… ma che ora tutti vogliono assaggiare.

Milano, zona Navigli. Dentro una gelateria minimalista con scritte in corsivo e piante appese al soffitto, Stefano Zinni, 42 anni, ex cuoco stellato convertito al gelato, prepara con religioso silenzio una nuova vaschetta di “parmigiano e pere al balsamico”. Gli chiediamo se ha perso il senno. Sorride. «Il gelato è come la musica: può essere pop, ma anche jazz sperimentale. E io ho scelto l’improvvisazione».

Stefano ha abbandonato la ristorazione tradizionale cinque anni fa per aprire Gelab, un laboratorio che propone gusti come “pomodoro confit e basilico”, “zola e miele di castagno” o “olio d’oliva e mandorla”. Il suo best seller? «Basilico e mozzarella. La gente lo prende per scherzo, poi torna il giorno dopo per una vaschetta intera».

Sembra assurdo, ma funziona. Forse perché il palato italiano è più curioso di quanto crediamo. «All’inizio storcevano il naso. Poi ho messo il “crudo e melone” nel cono. E boom: sold out in tre ore». Il trucco, dice, è l’equilibrio: «Non faccio mai gusti estremi. Ogni gelato salato deve avere un ponte dolce. Come nella vita: serve una via di mezzo tra il rischio e il piacere».

E così, tra il salato che rinfresca e il dolce che coccola, si apre una nuova frontiera della gelateria artigianale. I clienti arrivano anche dall’estero, e i ristoranti cominciano a ordinare vaschette su misura per servire antipasti “freddi” con il cucchiaino.

«Il gelato non è più solo dessert. È diventato racconto, sorpresa, provocazione. È il modo con cui possiamo dire “l’estate è cambiata”».
E se la prossima moda fosse il gelato al pesto? «Fatto ieri. Con pinoli caramellati». Touché.