Cucina
Pizza Tokyo Style, il Giappone riscrive la Margherita: cornicione bruciato e tecnica estrema che divide
La Pizza Tokyo Style conquista gli appassionati ma fa discutere i puristi: tra innovazione e tradizione, lo scontro è servito.
A guardarla sembra una Margherita come tante. Ma basta un morso per capire che siamo altrove. La Pizza Tokyo Style è la nuova frontiera della pizza reinterpretata, nata dall’esperienza di Susumu Kakinuma, pizzaiolo giapponese che ha studiato per anni a Napoli prima di tornare in patria e riscrivere le regole. Il risultato è una pizza che mantiene la forma ma cambia anima: più sottile al centro, con cornicione alto e volutamente bruciato, sapori più intensi e una tecnica che sembra quasi un rituale.
Il segreto è nella cottura e in quel “pugno di sale”
La differenza si gioca tutta nei dettagli. Il forno arriva a circa 480 gradi e, all’ultimo secondo, vengono aggiunti trucioli di cedro che rilasciano una leggera affumicatura sull’impasto. Ma non è tutto. Prima ancora di stendere la pizza, il pizzaiolo sparge sulla pietra calda il sale di Okinawa: una tecnica chiamata shio no shigeki, ovvero “pugno di sale”, pensata per esaltare i sapori fin dal primo contatto con la base. Il risultato è una pizza più asciutta, più croccante, con un gusto deciso che si allontana dalla dolcezza tipica della tradizione napoletana.
Impasto delicato e fermentazione lunga: il metodo giapponese
Anche la lavorazione cambia completamente. Niente schiaffi decisi e movimenti rapidi: qui l’impasto viene trattato con estrema delicatezza, pizzicato appena con la punta delle dita per non rompere le bolle d’aria. La fermentazione può durare fino a 30 ore, garantendo una struttura leggera ma croccante. Un approccio quasi scientifico, che ha fatto scuola e ha trasformato Tokyo in una delle capitali mondiali della pizza contemporanea.
Tra successo globale e difesa della tradizione
Il fenomeno è ormai internazionale. Locali come Savoy e Seirinkan sono diventati mete di culto, con file interminabili per assaggiare una Margherita che di tradizionale ha sempre meno. E proprio qui nasce il dibattito. Da una parte chi celebra l’innovazione, dall’altra i puristi della pizza napoletana che storcono il naso. Le associazioni che tutelano la tradizione ricordano che il cornicione non dovrebbe mai essere bruciato e che certe tecniche snaturano la ricetta originale.
Eppure il successo della Pizza Tokyo Style racconta qualcosa di più ampio. La cucina viaggia, cambia, si contamina. E anche un simbolo intoccabile come la pizza può diventare terreno di sperimentazione. Piaccia o no, il futuro passa anche da qui.