Risotto alla zucca: tradizione, gusto e creatività in un piatto d’autunno

Profumato, cremoso e color oro: il risotto alla zucca è una delle preparazioni più rappresentative della stagione autunnale. Nata come pietanza povera della tradizione contadina del Nord Italia, dove la coltivazione della zucca è storicamente diffusa, questa ricetta ha saputo conquistare negli anni un posto d’onore anche nei menù dei ristoranti gourmet.

La zucca, ingrediente principale, è una delle verdure simbolo dell’autunno: poco calorica, ricca di vitamina A, betacarotene e fibre, regala dolcezza naturale e una consistenza vellutata che si sposa perfettamente con il riso. In Italia ne esistono molte varietà, dalla Delica alla Mantovana, dalla Butternut alla Marina di Chioggia, ciascuna con caratteristiche particolari che influiscono sul sapore del piatto.

Gli ingredienti della ricetta classica

Per 4 persone occorrono:

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano, varietà ideali per i risotti grazie alla loro capacità di rilasciare amido;
• 400 g di zucca pulita e tagliata a cubetti;
• 1 litro di brodo vegetale caldo;
• 1 cipolla o scalogno tritato finemente;
• 40 g di burro;
• 40 g di parmigiano grattugiato;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• sale e pepe q.b.

Il procedimento

1. Soffritto leggero: in una casseruola scaldare olio e metà burro, aggiungere la cipolla e lasciarla appassire senza bruciare.
2. Cottura della zucca: unire i cubetti di zucca e farli insaporire. Aggiungere un mestolo di brodo e lasciar cuocere finché diventano morbidi.
3. Tostatura del riso: versare il riso nella casseruola e farlo tostare per un paio di minuti, mescolando.
4. Cottura graduale: aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, continuando a mescolare. Dopo circa 16-18 minuti il riso sarà cotto al dente e cremoso.
5. Mantecatura: a fuoco spento incorporare il burro rimasto e il parmigiano, mescolando energicamente per ottenere una consistenza vellutata.

Il risultato è un piatto equilibrato, in cui la dolcezza della zucca si fonde con la cremosità del riso e il sapore deciso del parmigiano.

Le varianti più diffuse

Il risotto alla zucca è una ricetta che si presta a molte interpretazioni. Tra le versioni più note c’è quella con mostarda di Cremona e amaretti sbriciolati, tipica della tradizione mantovana, dove i contrasti tra dolce e salato esaltano il piatto. Nei ristoranti più moderni è frequente trovarlo arricchito con gorgonzola, speck croccante, noci o rosmarino fresco. Alcuni chef stellati lo propongono persino in abbinamento a frutti di mare, come gamberi o capesante, per un incontro insolito ma raffinato tra terra e mare.

Un piatto salutare e sostenibile

Oltre al gusto, il risotto di zucca rappresenta anche una scelta equilibrata dal punto di vista nutrizionale. La zucca, infatti, è ricca di acqua e povera di grassi, quindi adatta a regimi ipocalorici, mentre il riso è fonte di carboidrati complessi che forniscono energia a lungo termine.

Dal punto di vista ambientale, la zucca è un ortaggio che si conserva a lungo senza bisogno di particolari trattamenti e che si presta bene a coltivazioni sostenibili, rendendolo un ingrediente a basso impatto.

Tradizione che guarda al futuro

Il risotto alla zucca non è solo una ricetta: è un simbolo di come la cucina italiana riesca a trasformare ingredienti semplici in piatti memorabili. Dalla campagna lombarda e veneta, dove la zucca era un dono generoso della terra, fino alle cucine dei grandi ristoranti, questa pietanza continua a rappresentare l’incontro tra tradizione e innovazione, restando sempre attuale.

Un piatto che sa di casa, di stagioni che cambiano, di tavole imbandite e convivialità: il risotto alla zucca resta una delle coccole più amate dell’autunno italiano.