Tortelli di zucca, il sapore dolce dell’autunno che profuma di tradizione

Arriva l’autunno e con lui torna la regina delle tavole mantovane: la zucca. Dolce, colorata e versatile, è l’anima di uno dei piatti più iconici della pianura padana, i tortelli di zucca, una specialità che affonda le radici nella storia e che ancora oggi rappresenta un legame profondo con la terra e con la memoria familiare.

Il piatto nasce tra Mantova e Ferrara nel Rinascimento, quando la zucca, giunta dal Nuovo Mondo, diventa ingrediente prezioso delle cucine di corte. I Gonzaga, in particolare, ne fanno il fulcro di una ricetta in cui l’eleganza della pasta fresca incontra la dolcezza dell’ortaggio e il profumo della mostarda. Da allora i tortelli di zucca non hanno mai smesso di raccontare la tradizione, passando dalle mense aristocratiche ai pranzi della Vigilia di Natale nelle case contadine.

L’impasto: arte di semplicità

Come tutta la grande cucina emiliana, anche questa ricetta comincia da una sfoglia all’uovo: farina 00 e uova nella proporzione classica di un uovo ogni 100 grammi di farina. Si impasta con energia fino a ottenere una massa liscia e setosa, poi si lascia riposare coperta per almeno mezz’ora.
Una volta stesa sottilmente (circa 1 mm di spessore), la pasta si taglia in quadrati di 6-7 centimetri, pronti ad accogliere il ripieno.

Il cuore del piatto: il ripieno di zucca

Il vero segreto dei tortelli di zucca è il ripieno, dolce e profumato.
La ricetta tradizionale mantovana prevede l’uso di zucca delica o mantovana, varietà dalla polpa asciutta e dal sapore intenso. Dopo averla tagliata a fette e cotta in forno per circa 40-50 minuti, la polpa viene schiacciata e unita a parmigiano reggiano grattugiato, amaretti sbriciolati, mostarda di mele o di pere finemente tritata e una grattata di noce moscata.
Il risultato è un composto morbido e aromatico, capace di bilanciare perfettamente la dolcezza della zucca con la nota leggermente piccante e agrumata della mostarda.

Alcune varianti prevedono l’aggiunta di un po’ di pangrattato per asciugare il ripieno o di burro fuso per renderlo più cremoso. Ma la regola resta la stessa: il sapore deve essere armonioso, né troppo dolce né eccessivamente salato.

La chiusura: un gesto di maestria

Ogni quadrato di pasta riceve una piccola noce di ripieno al centro. Si piega in triangolo, sigillando bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta, poi si rifinisce con la rotella dentata, dando ai tortelli la loro forma caratteristica.
Ne esistono varianti regionali: a Mantova sono più sottili e rettangolari, a Ferrara assumono la forma dei cappellacci, più grandi e rotondi.

Cottura e condimento

I tortelli si cuociono in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché non affiorano in superficie.
Il condimento tradizionale è semplice e irresistibile: burro fuso e salvia. Il burro, lasciato dorare leggermente, avvolge la pasta con un profumo delicato, mentre una spolverata di parmigiano reggiano esalta l’insieme.
In alcune versioni più moderne, si aggiunge una leggera riduzione di aceto balsamico o una crema di formaggio stagionato, ma senza mai coprire il gusto inconfondibile della zucca.

Un piatto che racconta un territorio

I tortelli di zucca non sono solo un piatto, ma un simbolo di appartenenza. Raccontano una cucina che nasce dalla terra e si trasforma in arte, dove nulla va sprecato e ogni ingrediente ha un significato.
Nel mantovano sono un must delle festività, preparati in famiglia, spesso a più mani, con i gesti lenti e precisi tramandati di generazione in generazione.

Oggi sono protagonisti anche nei ristoranti gourmet, dove chef e appassionati li reinterpretano con nuove consistenze e abbinamenti, pur rispettando l’essenza originaria: la dolcezza della zucca come cuore di un ricordo.

Il sapore della memoria

Morbidi, dorati, profumati di noce moscata e salvia, i tortelli di zucca sono molto più di una ricetta: sono un abbraccio che sa di casa e di stagioni che cambiano.
Ogni boccone racchiude la storia di una cucina che unisce nord e sud del gusto, tradizione e innovazione, passato e presente.
E mentre fuori cadono le prime foglie, il profumo della zucca che cuoce nel forno continua a ricordarci che la vera bellezza, in cucina come nella vita, nasce sempre dalle cose più semplici.