I porcini sott’olio sono una delle conserve più amate della cucina italiana, perfetti per accompagnare antipasti o per arricchire contorni e piatti principali. Questa deliziosa preparazione, però, richiede attenzione sia per garantire il gusto, sia per evitare problemi di sicurezza alimentare, come il rischio di botulismo. Seguire una ricetta collaudata e rispettare rigorosamente le procedure di conservazione è essenziale per ottenere un risultato saporito e sicuro. Vediamo come preparare questa delizia autunnale passo dopo passo.

La scelta dei porcini: freschezza e qualità

Il primo passo fondamentale per realizzare una conserva di qualità è scegliere porcini freschi e sani. Devono avere un aspetto sodo, con cappelle carnose e gambi ben turgidi. Evita funghi troppo maturi o danneggiati, poiché la qualità degli ingredienti influisce direttamente sul risultato finale.

Lavali accuratamente con un panno umido per eliminare terra e impurità, evitando di immergerli in acqua per non comprometterne la consistenza. Se necessario, spazzola delicatamente i residui di terra con una spazzola a setole morbide.

Gli ingredienti per una ricetta saporita

Per preparare i porcini sott’olio, ti serviranno pochi ingredienti, ma di ottima qualità:

• 1 kg di funghi porcini freschi
• 1 litro di aceto di vino bianco
• 1 litro di vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva (quanto basta per coprire i funghi)
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino rosso (opzionale)
• 2 foglie di alloro
• Sale q.b.
• Pepe in grani q.b.
• Aromi a piacere (rosmarino, timo, origano)

Procedimento passo dopo passo

1. Pulizia e taglio dei funghi:
   Dopo aver pulito i porcini, tagliali a fette spesse circa 1 cm. Le dimensioni delle fette possono variare in base alle tue preferenze, ma evita pezzi troppo piccoli che potrebbero sfaldarsi durante la cottura.
2. Bollitura in aceto e vino:
   In una pentola capiente, porta a ebollizione l’aceto e il vino bianco, aggiungendo una presa di sale. Questo passaggio è fondamentale non solo per aromatizzare i funghi, ma soprattutto per abbattere i rischi microbiologici, in particolare il botulino. Immergi i porcini nel liquido bollente e cuocili per circa 10-15 minuti, fino a quando risultano leggermente teneri ma ancora sodi.
3. Scolare e asciugare:
   Scola i funghi e stendili su un canovaccio pulito o su carta da cucina. Lascia asciugare completamente i porcini per almeno 2-3 ore, meglio se per una notte intera. L’asciugatura è cruciale per evitare che l’acqua residua comprometta la conservazione sott’olio.
4. Preparazione dei vasetti:
   Mentre i porcini si asciugano, sterilizza i vasetti di vetro. Lavali accuratamente, poi immergili in acqua bollente per almeno 10 minuti. Asciuga bene i barattoli e i tappi, assicurandoti che siano perfettamente puliti e asciutti prima dell’uso.
5. Riempimento dei vasetti:
   Disponi i porcini asciutti nei vasetti sterilizzati, alternando strati di funghi con aromi come aglio, alloro, pepe in grani e peperoncino, se lo desideri. Pressa delicatamente per evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Copertura con olio:
   Versa l’olio extravergine di oliva nei vasetti fino a coprire completamente i funghi, assicurandoti che non ci siano bolle d’aria intrappolate. L’olio deve sigillare bene i funghi per prevenire la proliferazione di batteri.
7. Conservazione:
   Chiudi i vasetti ermeticamente e conservali in un luogo fresco e buio. Prima di consumarli, attendi almeno due settimane affinché i funghi si insaporiscano.

Avvertenze per una conservazione sicura

Per garantire che i tuoi porcini sott’olio siano sicuri da consumare, ci sono alcune precauzioni fondamentali da seguire:

1. Sterilizzazione accurata:
   Sterilizzare accuratamente vasetti e tappi è essenziale per prevenire contaminazioni. Puoi farlo bollendo i vasetti in acqua per almeno 10 minuti oppure utilizzando il forno a 100°C per circa 20 minuti.
2. Controllo del livello dell’olio:
   Assicurati che i funghi siano sempre ben coperti dall’olio. Se l’olio scende sotto il livello dei funghi, aggiungine altro per mantenere una copertura adeguata. I funghi esposti all’aria possono fermentare e causare problemi di conservazione.
3. Rischio botulino:
   Il botulino è un rischio serio nelle conserve fatte in casa, ma può essere prevenuto seguendo scrupolosamente le regole di igiene, l’acidificazione adeguata (grazie all’uso di aceto) e la sterilizzazione dei vasetti. Controlla sempre l’aspetto e l’odore del prodotto prima di consumarlo: se noti bolle d’aria, cambiamenti di colore o odori strani, evita di consumare la conserva.
4. Conservazione e durata:
   Una volta aperti, i vasetti di porcini sott’olio devono essere conservati in frigorifero e consumati entro una settimana. I vasetti chiusi possono durare fino a un anno, purché conservati in un luogo fresco e buio.

Consigli di abbinamento

I porcini sott’olio sono perfetti per arricchire taglieri di formaggi e salumi, oppure per accompagnare carni alla griglia. Possono essere utilizzati anche come condimento per bruschette o come ingrediente in insalate ricche e saporite. L’aroma intenso e la consistenza carnosa dei funghi li rendono un complemento versatile in cucina, ideale per chi ama le conserve fatte in casa.

Con queste indicazioni, potrai preparare una conserva di porcini sott’olio saporita e sicura, perfetta per gustare il meglio dell’autunno tutto l’anno.

La polenta è uno di quei piatti che parlano di casa, di tradizione e di giornate fredde passate attorno a un tavolo imbandito. Pochi ingredienti – farina di mais, acqua e sale – ma un’anima che racconta secoli di storia, soprattutto nelle regioni settentrionali d’Italia. Cibo povero per eccellenza, nutriente e versatile, è stata per generazioni la base dell’alimentazione contadina, diventando poi una pietanza simbolo della cucina italiana. Accompagnata da formaggi, carni, sughi e verdure, la polenta è capace di trasformarsi da piatto semplice a protagonista assoluta della tavola.

Ma perché fermarsi alle ricette tradizionali? Se pensi che la polenta debba essere condita solo con spezzatino o gorgonzola, ti sbagli di grosso. Ecco tre idee originali, inedite e decisamente creative per portare in tavola una polenta sorprendente, in grado di stupire amici e famiglia.

1. Polenta croccante con crema di zucca, taleggio e noci caramellate

Una versione sofisticata che unisce la dolcezza della zucca, il sapore intenso del taleggio e la croccantezza delle noci caramellate.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di farina di mais per polenta
• 500 g di zucca (già pulita)
• 150 g di taleggio
• 1 cucchiaio di miele
• 50 g di noci sgusciate
• 30 g di burro
• Sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

1. Prepara la polenta seguendo le indicazioni sulla confezione, poi stendila su una teglia oliata in uno strato spesso circa 1 cm. Lasciala raffreddare e rassodare, quindi tagliala a quadrotti e passala in padella con un filo d’olio fino a renderla croccante.
2. Nel frattempo, cuoci la zucca a cubetti in una padella con un filo d’olio, sale e pepe. Una volta morbida, frullala fino a ottenere una crema vellutata.
3. In un pentolino, scalda il taleggio a cubetti con un po’ di burro fino a farlo sciogliere.
4. In un’altra padella, fai caramellare le noci con un cucchiaio di miele e un pizzico di sale.
5. Componi il piatto: disponi i quadrotti di polenta croccante su un piatto, aggiungi la crema di zucca, il taleggio fuso e completa con le noci caramellate. Una spolverata di pepe nero e la tua polenta gourmet è servita!

2. Polenta con calamari alla griglia, pesto di rucola e limone

Un mix inaspettato di mare e terra che porta freschezza e leggerezza alla classica polenta, rendendola perfetta anche per una cena elegante.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di farina di mais per polenta
• 400 g di calamari freschi puliti
• 50 g di rucola
• 30 g di mandorle pelate
• 1 limone (succo e scorza)
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Prepara la polenta e versala nei piatti, lasciandola morbida e cremosa.
2. Prepara il pesto di rucola frullando la rucola con le mandorle, l’olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale fino a ottenere una crema densa e profumata.
3. Scalda bene una griglia, spennella i calamari con olio, sale e pepe, e grigliali per 2-3 minuti per lato, finché saranno dorati ma ancora morbidi. Spremi un po’ di succo di limone sopra.
4. Disponi i calamari sulla polenta, aggiungi qualche cucchiaino di pesto di rucola e completa con la scorza grattugiata del limone. Una polenta fresca, aromatica e fuori dagli schemi.

3. Polenta al cacao con fonduta di cioccolato e pere caramellate

Chi ha detto che la polenta può essere solo salata? Questa versione dolce, morbida e golosissima, unisce il cacao amaro alle note delicate delle pere caramellate e al cioccolato fondente.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di farina di mais fine (per polenta dolce)
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
• 80 g di zucchero
• 2 pere mature
• 100 g di cioccolato fondente
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• Cannella in polvere q.b.

Preparazione:

1. Prepara la polenta dolce: porta a ebollizione 1 litro d’acqua con un pizzico di sale, poi versa a pioggia la farina di mais mescolata con il cacao e lo zucchero. Cuoci per 20 minuti mescolando spesso fino a ottenere una consistenza cremosa.
2. Taglia le pere a spicchi e falle caramellare in padella con il burro, lo zucchero di canna e una spolverata di cannella fino a quando saranno morbide e dorate.
3. Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria con un po’ di burro per ottenere una fonduta lucida e vellutata.
4. Versa la polenta al cacao in coppette, aggiungi le pere caramellate e completa con la fonduta di cioccolato. Un dolce semplice ma di grande effetto.

Con queste tre ricette, la polenta si trasforma in un piatto versatile e sorprendente, capace di adattarsi a ogni occasione: dal comfort food invernale all’eleganza di un piatto gourmet. Provala e vedrai che anche la tradizione più antica può riservare gustose sorprese!

Anche se le zucchine sono più associate all’estate, alcune varietà sono disponibili tutto l’anno. Sono più piccole e dal sapore più intenso rispetto a quelle estive. Le frittelle di zucchine sono un delizioso piatto della tradizione culinaria italiana, perfetto per essere servito come antipasto, contorno o piatto principale leggero. Facili da preparare e incredibilmente versatili, queste frittelle combinano la freschezza delle zucchine con la croccantezza della frittura, creando una combinazione irresistibile di sapori e consistenze. Ideali tutto l’anno le frittelle di zucchine sono un modo gustoso e creativo per portare in tavola le verdure. Che siano accompagnate da una salsa yogurt o maionese, vanno servite semplici, calde o fredde.

Frittelline di zucchine

Ingredienti per circa 10 frittelline
3 zucchine medie grattugiate
2 uova
100 g di farina 00
50 g di parmigiano grattugiato
1 pezzetto piccolo di aglio tritato
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Aneto tritato q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Procedimento
Metti a scolare bene le zucchine grattugiate in un colino, sala leggermente e lascia riposare per circa 10-15 minuti per far perdere l’acqua in eccesso. Trascorso il tempo, strizzale bene e mettile in una ciotola capiente con le uova, la farina, l’aneto tritato, l’aglio, il parmigiano, sale, pepe e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

In una padella capiente, scalda abbondante olio, poi quando sarà ben caldo, preleva cucchiaiate di impasto e adagiale delicatamente nell’olio. Schiaccia leggermente per dare forma alle frittelle e friggi su entrambi i lati fino a quando diventano dorate e croccanti (circa 3-4 minuti per lato).

Scola le frittelle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, poi servi calde o a temperatura ambiente.