Il fungo più elegante (e frainteso) del bosco

Si chiama trombetta da morto, ma è tutto fuorché lugubre. Il suo nome latino, Craterellus cornucopioides, significa “corno dell’abbondanza”: una descrizione più fedele, perché questo fungo, con il suo colore grigio-nero e la forma a imbuto, porta in tavola un profumo intenso e una sapidità che ricorda il tartufo. Cresce nei boschi umidi tra ottobre e novembre, spesso nascosto tra le foglie. Economico ma nobilissimo nel gusto, viene soprannominato “tartufo dei poveri” proprio per il suo aroma profondo e persistente, capace di elevare anche i piatti più semplici.

Come pulirlo e conservarlo

La trombetta da morto va trattata con delicatezza. Si pulisce a secco con un pennello morbido, evitando di lavarla sotto l’acqua per non rovinarne la consistenza. Una volta puliti, i funghi possono essere saltati subito in padella oppure essiccati, conservandoli per mesi. Anzi, molti cuochi li preferiscono secchi, perché sprigionano un profumo ancora più deciso dopo la reidratazione.

Tre ricette da provare

Risotto alle trombette e Parmigiano – In una casseruola, tosta il riso Carnaroli con una noce di burro, aggiungi le trombette tagliate sottili e sfuma con vino bianco. Cuoci con brodo vegetale e, a fine cottura, manteca con Parmigiano Reggiano e un pizzico di timo. Profumo intenso, gusto boschivo, comfort food d’autunno.

Tagliatelle con trombette e panna acida – Fai saltare le trombette in olio e aglio, aggiungi un cucchiaio di panna acida e una spolverata di pepe nero. Condisci le tagliatelle all’uovo e completa con scaglie di Grana. Un piatto rustico e raffinato insieme.

Crostoni con trombette e uovo al tegamino – Tosta pane casereccio, spalmalo con burro fuso e aggiungi le trombette saltate con prezzemolo. Adagia sopra un uovo al tegamino con tuorlo morbido. L’unione di cremoso e croccante è irresistibile.

Dal bosco alla tavola, la trombetta da morto è un piccolo miracolo autunnale: misteriosa come il suo nome, ma generosa come pochi altri ingredienti. E se Halloween ha bisogno di un sapore “dark”, questo è il più elegante che ci sia.

Ottobre e novembre sono i mesi perfetti per accendere i fornelli e portare in casa i profumi del bosco. La marmellata di castagne è una delle ricette più golose dell’autunno: cremosa, vellutata e dal sapore inconfondibile, nasce da un frutto povero ma ricchissimo di gusto. Ideale per la colazione o come farcitura di torte e crostate, conquista anche in abbinamento a formaggi stagionati o carni arrosto. Prepararla in casa non è difficile, serve solo un po’ di tempo e qualche accorgimento per ottenere una consistenza perfetta.

Ingredienti e preparazione

Per circa 1,5 kg di marmellata servono: 1 kg di castagne fresche, 500 g di zucchero, 250 ml di latte intero, una bacca di vaniglia o una scorza di limone, un pizzico di sale e un bicchierino di rum o brandy (facoltativo).
Dopo aver inciso le castagne, vanno bollite per circa 40 minuti finché la buccia si stacca facilmente. Una volta sbucciate, si passano con lo schiacciapatate per ottenere una purea fine. In una casseruola capiente si versano il latte, lo zucchero, la vaniglia e la purea di castagne. Si cuoce a fuoco dolce per 30-40 minuti mescolando spesso, fino a ottenere una consistenza morbida e lucida. Chi ama un tocco aromatico può aggiungere il rum negli ultimi minuti di cottura.

Conservazione e abbinamenti

Una volta pronta, la marmellata va versata ancora calda nei vasetti sterilizzati, chiusa ermeticamente e capovolta per creare il sottovuoto. Si conserva per circa sei mesi in un luogo fresco e asciutto.
Ottima spalmata sul pane, è deliziosa anche accostata a ricotta o yogurt bianco. E per chi ama i contrasti, l’abbinamento perfetto è con un pecorino stagionato o una fetta di torta al cioccolato fondente.
È l’autunno che si fa dolce: un cucchiaio alla volta, un ricordo di bosco da gustare anche in inverno.

Tra i piatti che più rappresentano l’autunno, il risotto alla zucca occupa un posto d’onore. È un piatto che racconta la campagna padana, i colori caldi delle foglie, l’odore della legna nei camini. Nato probabilmente tra Mantova e Verona, dove la zucca è regina dell’orto, nel tempo è diventato un simbolo della cucina casalinga di stagione.

La sua forza è nella semplicità: pochi ingredienti, ma la capacità di trasformarli in un abbraccio caldo e vellutato. La dolcezza naturale della zucca incontra la sapidità del brodo, il burro, il Parmigiano e, per chi lo ama, una nota di rosmarino o di salvia che profuma la casa.

La scelta della zucca

Non tutte le zucche sono uguali. Per un risotto perfetto, meglio scegliere la zucca delica o la mantovana, entrambe dal sapore pieno e dalla polpa compatta che non si sfalda in cottura. La zucca va tagliata a dadini e cotta lentamente, finché non diventa tenera e cremosa.

La base del risotto

Come in ogni risotto che si rispetti, il segreto sta nel soffritto e nella tostatura. In una casseruola capiente, si fa rosolare mezza cipolla tritata fine in una noce di burro (o un filo d’olio extravergine). Quando diventa trasparente, si aggiungono i cubetti di zucca e un mestolo di brodo vegetale caldo: la si lascia cuocere finché non si sfalda.

A questo punto si unisce il riso Carnaroli o Vialone Nano, varietà ideali per tenuta e cremosità. Lo si tosta per un paio di minuti, poi si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

La cottura

Da qui in avanti serve solo pazienza. Si procede un mestolo di brodo alla volta, mescolando di continuo. Dopo circa 16-18 minuti il riso sarà al dente, avvolto da una crema arancione lucente. È il momento della magia: la mantecatura.

Si spegne il fuoco, si aggiunge una noce di burro e una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato, poi si copre la pentola per un minuto. Quando si riapre, il risotto è pronto: morbido, lucido, profumato.

La ricetta completa

Ingredienti per 4 persone:
– 320 g di riso Carnaroli
– 400 g di zucca delica o mantovana
– 1/2 cipolla bianca
– 1 litro di brodo vegetale
– 50 g di burro
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 50 g di Parmigiano Reggiano
– sale, pepe e salvia o rosmarino a piacere

Consigli e varianti

Per una nota più rustica si può aggiungere pancetta croccante o salsiccia sbriciolata; per un tocco gourmet, gocce di aceto balsamico o crumble di amaretti, un omaggio alla tradizione mantovana.

Servito ben caldo, il risotto alla zucca è un piatto che parla d’autunno e di casa. Un piatto che non passa mai di moda, perché sa essere semplice e raffinato allo stesso tempo — proprio come le cose più buone della nostra cucina.