Un patrimonio di biodiversità
Dalla Calabria alla Lombardia, dalla Toscana alla Campania, ogni regione vanta le sue varietà di peperoncino piccante, ognuna con caratteristiche uniche che arricchiscono la cucina di sapori e aromi inconfondibili. L’Italia, difatti, vanta un’incredibile varietà di peperoncini piccanti, frutto di una lunga tradizione agricola e di una costante ricerca di sapori nuovi e intensi.

Ecco le varietà più conosciute e utilizzate
Diavolicchio di Codogno: tipico della Lombardia, piccolo e dalla forma allungata, ha un piccante intenso e persistente.
Calabrese: originario della Calabria, dalla forma conica e dal colore rosso acceso, offre un piccante deciso e un aroma fruttato.
Ciliegia di Capsicum: diffuso in Campania, dalla forma sferica e dal colore rosso vivo, si distingue per un piccante moderato e un sapore dolce.
Corno di Toro: tipico della Basilicata, dalla forma allungata e ricurva, ha un piccante elevato e un aroma affumicato.
Peporino di Senise: originario della Basilicata, piccolo e dalla forma rotonda, regala un piccante pungente e un sapore leggermente piccante.

Oltre al piccante, c’è il gusto

Ogni varietà di peperoncino piccante italiano offre un ventaglio di sapori e aromi che arricchiscono la cucina. Dal fruttato al floreale, dal terroso all’affumicato, ogni peperoncino regala un’esperienza gustativa unica che si integra perfettamente con le diverse ricette regionali.

Come si utilizza a tavola

L’utilizzo del peperoncino piccante italiano permette di personalizzare i piatti in base ai propri gusti e alla propria tolleranza al piccante.
Dalle dosi moderate per un gusto delicato, fino alle quantità più audaci per gli amanti del piccante estremo, il peperoncino regala sempre un’esperienza culinaria unica e coinvolgente.

Un ingrediente prezioso per la salute

Oltre al suo valore culinario, il peperoncino piccante italiano vanta proprietà benefiche per la salute:
Azione antiossidante: contrasta i radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento cellulare e alcune malattie croniche.
Proprietà antinfiammatorie: riduce l’infiammazione e aiuta ad alleviare dolori articolari e muscolari.
Azione analgesica: attenua il dolore e può essere utile in caso di emicrania e dolori mestruali.
Stimola il metabolismo: favorisce la digestione e aiuta a bruciare calorie.

La capsaicina, la molecola del piccante:

Il “responsabile” del gusto piccante del peperoncino è la capsaicina, un composto chimico presente nella placenta, la parte bianca interna del frutto, e in misura minore nella polpa.
Quando entriamo in contatto con la capsaicina, questa attiva i recettorisulla nostra lingua, percepiti come “calore” o dolore. Il cervello interpreta questo segnale come una minaccia e invia impulsi che generano la sensazione di bruciore tipica del peperoncino.

Più capsaicina, più piccante

La quantità di capsaicina varia a seconda della varietà di peperoncino, del terreno di coltivazione e delle condizioni climatiche. In generale, i peperoncini più piccoli e tondi tendono ad essere più piccanti, mentre quelli più grandi e allungati sono più dolci.

La piccantezza del peperoncino si misura in Unità di Calore Scoville una scala che quantifica la concentrazione di capsaicina. I peperoni più piccanti al mondo, come il Carolina Reaper e il Trinidad Moruga Scorpion, possono superare i 2 milioni di SHU, ben 200 volte più piccanti del peperoncino jalapeño!

Le origini della granita risalgono al IX secolo, quando gli arabi dalla Sicilia introdussero nell’isola l’uso dello “sharbat”, una bevanda ghiacciata a base di frutta o acqua di rose. Nel corso dei secoli, la ricetta dello sharbat si è evoluta, dando vita alla granita, ancora oggi di confermato successo grazie alla semplicità degli ingredienti utilizzati, sapientemente dosati, per realizzare un dolce genuino e autentico, che si declina in numerose varianti, tra cui quella al caffè, al latte di mandorle, all’arancia, alle fragole, alla menta…

Ingredienti

500 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
Il succo di 4 limoni freschissimi (o biologici)
Scorza grattugiata di 2 limoni
Un pizzico di sale fino

Procedimento
Lava accuratamente i limoni e grattugia la scorza di due. Spremi i limoni e filtra il succo per eliminare i semi e i filamenti. In un pentolino, metti l’acqua con lo zucchero, portare a bollore a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a quando lo sciroppo diventerà trasparente. Togli dal fuoco e fai raffreddare completamente.

Unisci, adesso il succo di limone filtrato, la scorza grattugiata e un pizzico di sale allo sciroppo freddo. Mescola bene per amalgamare il composto. Versa tutto in una ciotola bassa possibilmente in alluminio. Metti in freezer per almeno 4 ore, mescolando con una forchetta ogni 30 minuti circa per rompere i cristalli di ghiaccio e ottenere una consistenza granulosa.

Servi la granita al limone quando ha raggiunto la consistenza desiderata. Decora con una fetta di limone e foglie di menta.

Qualche suggerimento
Se non disponi di una ciotola in alluminio, puoi utilizzare un contenitore per alimenti adatto al congelamento. La granita si conserva in freezer per 2-3 giorni.
Per un gusto ancora più rinfrescante, puoi aggiungere al composto un cucchiaio di limoncello o un pizzico di menta fresca tritata.

Con l’arrivo dell’estate sono iniziati anche i pranzi freddi e le preparazioni di insalate per tutti i gusti nelle quali il tonno non può mancare. Ma qual è la parte di questo pesce che si presta di più a essere inscatolato mantenendo inalterate le sue proprietà gustative e salutari?

Quello che usiamo tutti i giorni viene da più lontano…

Il tonno in scatola viene selezionato in base alla qualità e alla parte del pesce utilizzata. Le parti migliori per la conservazione sono diverse e spaziano dal Tonno Bianco (Albacore) preferito per la sua carne chiara e saporita e per questo considerato tra i migliori in scatola. C’è poi il Tonno Pinne Gialle (Yellowfin) che ha una carne più scura e saporita e viene utilizzato per le scatolette di alta qualità e più costose. Quindi abbiamo il Tonno Skipjack (Tonnetto striato) che è il tipo più comune e accessibile, utilizzato nelle scatolette standard.

Meglio sott’olio o naturale?

Naturalmente la scelta tra quello sott’olio e quello al naturale dipende dai gusti e dalle preferenze personali e dalle esigenze dietetiche. Quello sott’olio, spesso conservato in olio di oliva, ha un sapore più ricco e una texture più morbida. È ideale per insalate e piatti dove l’olio può essere utilizzato come condimento. Quello al naturale, conservato in acqua o salamoia, è più leggero e meno calorico. È preferito da chi cerca un’opzione più salutare e con meno grassi.
Il tonno in scatola è una fonte eccellente di proteine magre. Una porzione da 100 grammi al naturale contiene circa 25-30 grammi di proteine. È anche ricco di omega-3, vitamine del gruppo B, e minerali come il selenio.

Quanto ce ne serve?

Una porzione in scatola per pasto dovrebbe essere di circa 100-150 grammi per un adulto. Questa quantità fornisce una buona dose di proteine senza eccedere nelle calorie.

Dove si pescano i tonni migliori

Il Mar Mediterraneo è un buon bacino insieme all’Oceano Atlantico per la pesca del Tonno Rosso (Bluefin), considerato il re, tuttavia è raramente utilizzato per la produzione di tonno in scatola a causa del suo alto valore economico e dell’uso predominante nel sushi.
Il Tonno Albacore viene pescato principalmente nel Pacifico e nell’Atlantico. È apprezzato per la sua carne bianca e delicata. Il Tonno Yellowfin si trova nelle acque tropicali di tutti gli oceani, ed è apprezzato per la sua carne compatta e saporita. Infine il Tonno Skipjack è il tipo più comune e viene pescato nelle acque tropicali di tutto il mondo. È la scelta principale per il tonno in scatola che usiamo tutti i giorni.

Il lungo processo di lavorazione

I tonni vengono pescati utilizzando metodi sostenibili come la pesca a canna o con reti speciali per minimizzare l’impatto ambientale. Una volta pescati, i tonni vengono immediatamente refrigerati e trasportati agli stabilimenti di lavorazione. Qui vengono puliti, eviscerati e tagliati. Le parti migliori vengono selezionate per la lavorazione in scatola. I tranci vengono cotti a vapore o bolliti per preservare il sapore e le proprietà nutrizionali. Dopo la cottura, i tranci vengono inseriti nelle scatolette insieme a olio, acqua o salamoia. Le scatolette vengono poi sigillate ermeticamente e sterilizzate per garantire la sicurezza alimentare e la lunga conservazione.