Una volta c’erano le osterie. Quelle vere. Dove il vino si versava nei bicchieri di vetro spesso, il pane era duro da far paura e la trippa costava meno di un pacco di gomme da masticare. Poi sono arrivati loro: gli chef stellati con la nostalgia selettiva, i bistrot urbani col design da show room, le cucine “di territorio” che hanno dimenticato il prezzo del territorio. E così ci siamo ritrovati a pagare 14 euro per un piatto di polenta, 12 per un assaggio di farinata “rivisitata” e 18 euro per tre listarelle di trippa “alla moda del quartiere”.

La cucina povera, quella nata per necessità, è diventata la nuova miniera d’oro del gourmet contemporaneo. Il miracolo? Servire cibo da contadini con la retorica del comfort food e l’impiattamento da laboratorio di architettura.

Prendiamo ad esempio il pane e panelle. In Sicilia si mangia in piedi, bruciandosi le mani e imprecando felici. Adesso invece te lo servono su pietra lavica, con coulis di finocchietto e arie al limone di Amalfi. Prezzo? “Dodici, ma pane fatto in casa.” Grazie tante, lo era anche nel 1870.

E vogliamo parlare della pasta e patate? Un tempo piatto unico di chi non aveva altro che una cipolla e un mozzico di provola. Oggi la trovi con chips croccanti e profumi d’oriente, impiattata con le pinzette. Con buona pace delle nonne, che te la buttavano nel piatto con la mestolata larga.

Poi c’è il trionfo dei piatti “poveri ma dignitosi”: la zuppa di ceci, la farinata, la minestra riscaldata. Presentati come esperienze sensoriali, “ritorni all’essenza”, “poesia del cucchiaio”. Il cucchiaio è in acciaio satinato. La poesia, spesso, è quella del conto.

Il massimo si tocca con la cacio e pepe, già trasformata in simbolo di orgoglio culinario nazionale. Oggi fa pendant col vino naturale e si accompagna a spiegoni sul pecorino invecchiato “sotto grotta”. Ma sotto grotta una volta ci viveva chi la cacio e pepe la faceva davvero, col formaggio buono ma senza troppe cerimonie.

Non si tratta di difendere la nostalgia a tutti i costi. È sacrosanto che la cucina si evolva, che certi sapori tornino a vivere. Ma c’è un limite tra omaggio e appropriazione, tra riscoperta e furto con destrezza ai danni del popolo affamato.

Perché se un piatto nasce per i poveri, va benissimo celebrarlo. Ma non si può venderlo a peso d’oro. Anche perché, come diceva il cuoco della mensa operaia: “Se vuoi fare il ricco con la minestra, aggiungi l’acqua e non le bolle di tartufo”.