Con l’arrivo dell’autunno, uno dei piatti più amati e richiesti sulle tavole italiane è il risotto ai funghi. Una preparazione che riesce a racchiudere tutti i sapori e i profumi del bosco, coniugando la cremosità del riso con l’intensità dei funghi. Il risotto ai funghi può essere preparato in molte varianti, dalle più classiche a quelle arricchite con ingredienti come salsiccia, pancetta o zafferano, per un risultato che conquisterà anche i palati più esigenti.

La base per un risotto perfetto: consigli generali

Prima di entrare nel dettaglio delle ricette, è importante conoscere alcuni segreti per ottenere un risotto cremoso e saporito:

1. Scegliere il riso giusto:
   Per un risotto perfetto è fondamentale usare un riso adatto, come il Carnaroli o il Vialone Nano. Questi tipi di riso hanno un’ottima capacità di rilasciare amido, rendendo il risotto cremoso senza aggiungere panna o altri addensanti.
2. Il brodo:
   Il brodo è un elemento chiave per il risotto. Deve essere caldo e preparato preferibilmente con verdure fresche. Per un risotto ai funghi, un brodo vegetale è perfetto, ma puoi anche usare un brodo di carne se preferisci un sapore più deciso.
3. La mantecatura:
   La fase finale, quella della mantecatura, è cruciale per ottenere un risotto morbido e cremoso. Usa burro freddo e parmigiano grattugiato per mantecare il risotto a fuoco spento e fai riposare il tutto per un paio di minuti prima di servire.

1. Risotto con porcini, salsiccia e zafferano

Questa variante del risotto ai funghi combina l’aroma terroso dei porcini con la sapidità della salsiccia e il tocco prezioso dello zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 200 g di funghi porcini freschi (o surgelati)
• 150 g di salsiccia
• 1 bustina di zafferano
• 1 l di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 40 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Pulire i porcini e tagliarli a fettine. Sbriciolare la salsiccia e rosolarla in una padella con un filo d’olio fino a doratura. Aggiungere i funghi e cuocere per circa 5 minuti.
2. In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con un po’ di olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, sfumando poi con il vino bianco.
3. Una volta evaporato l’alcol, cominciare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. A metà cottura, unire i funghi e la salsiccia.
4. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo e aggiungerlo al risotto verso la fine della cottura.
5. Quando il riso è cotto al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

2. Risotto con finferli e pancetta croccante

I finferli, conosciuti anche come gallinacci, hanno un sapore più delicato rispetto ai porcini, e si abbinano perfettamente alla pancetta croccante per una versione sfiziosa del risotto ai funghi.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 250 g di finferli
• 100 g di pancetta affumicata a cubetti
• 1 l di brodo vegetale
• 1 cipolla bianca
• 50 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Pulire i finferli e tagliarli a pezzi. In una padella, far rosolare la pancetta fino a renderla croccante. Togliere la pancetta e, nella stessa padella, cuocere i funghi finferli per circa 10 minuti.
2. In una casseruola, soffriggere la cipolla tritata con un po’ d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, sfumando poi con il vino bianco.
3. Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente. A metà cottura, unire i finferli.
4. Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la pancetta croccante e mescolare delicatamente. Lasciare riposare un minuto prima di servire.

3. Risotto ai funghi classico

La versione classica del risotto ai funghi è semplice e deliziosa, perfetta per chi ama il sapore autentico dei funghi senza aggiunte. Per questa ricetta si possono usare sia porcini freschi che un mix di funghi secchi e freschi.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di funghi porcini freschi o un mix di funghi
• 1 l di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 50 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato per guarnire

Procedimento:

1. Pulire i funghi e tagliarli a fettine. In una padella, cuocere i funghi con un filo d’olio per circa 10 minuti, fino a quando risultano dorati.
2. In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con un po’ d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, sfumando poi con il vino bianco.
3. Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando costantemente. A metà cottura, unire i funghi.
4. Quando il riso è cotto al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Guarnire con una spolverata di prezzemolo fresco prima di servire.

Avvertenze e consigli finali

Per tutte le versioni del risotto ai funghi, è importante prestare attenzione alla cottura del riso: deve essere al dente e ben mantecato, mai troppo asciutto né eccessivamente liquido. Il risotto perfetto deve essere cremoso e fluido, in grado di “muoversi” leggermente nel piatto.

Ricorda inoltre di usare sempre funghi freschi di qualità o secchi ben reidratati, per garantire un sapore autentico e intenso.

L’autunno non è solo sinonimo di zucche e castagne: anche in questa stagione è possibile portare in tavola un’insalata fresca, bella da vedere e ricca di sapori grazie ai fiori eduli. I fiori commestibili, oltre a decorare i piatti, donano un’esplosione di colori e una delicata fragranza che può trasformare un piatto semplice in una vera e propria opera d’arte. Ma come realizzare un’insalata perfetta con i fiori eduli d’autunno?

Scegliere i fiori eduli giusti per l’autunno

In autunno, la natura ci regala fiori commestibili dai toni caldi e terrosi, perfetti per decorare e insaporire le nostre insalate. Tra i fiori più utilizzati in questo periodo troviamo:

• Calendula: dai petali color arancio brillante, ha un sapore leggermente speziato, simile allo zafferano.
• Crisantemi: con le loro sfumature che vanno dal giallo all’arancione, regalano un gusto delicato e croccante.
• Fiori di borragine: dal blu intenso, aggiungono una nota fresca e lievemente piccante, simile al cetriolo.
• Nasturzio: i suoi petali dal rosso al giallo hanno un sapore leggermente pepato, che ricorda il crescione.
• Viola del pensiero: dolce e delicata, perfetta per dare un tocco colorato e floreale.

Gli ingredienti per un’insalata d’autunno equilibrata

Per realizzare un’insalata con i fiori eduli, è fondamentale bilanciare colori, sapori e consistenze. Ecco gli ingredienti principali per un’insalata d’autunno ben bilanciata:

• Foglie verdi: scegli un mix di insalate di stagione come la rucola, il radicchio, la scarola e il cavolo riccio. Il loro sapore amarognolo si sposa bene con la dolcezza dei fiori eduli.
• Frutta autunnale: aggiungi delle pere tagliate a fettine sottili o delle melagrane per un tocco di dolcezza e croccantezza.
• Formaggi: una manciata di formaggio di capra o gorgonzola aggiungerà cremosità e contrasto al piatto.
• Noci o nocciole tostate: arricchisci la tua insalata con una nota croccante e terrosa tipica dell’autunno.
• Semi di zucca o di girasole: perfetti per aggiungere texture e un sapore leggermente tostato.

La preparazione passo per passo

1. Preparare la base: Lava e asciuga accuratamente le foglie di insalata. Disponile su un grande piatto o in una ciotola capiente, creando una base colorata e invitante.
2. Aggiungere la frutta: Taglia le pere a fettine sottili e distribuiscile sopra le foglie. Aggiungi anche i chicchi di melagrana per un contrasto dolce e croccante.
3. Inserire il formaggio: Sbriciola il formaggio di capra o taglia il gorgonzola a pezzetti. Questo elemento aggiungerà cremosità e un sapore deciso.
4. Aggiungere i fiori eduli: Distribuisci i fiori eduli freschi sopra l’insalata. Puoi mescolarli leggermente con le foglie o lasciarli in superficie per un effetto visivo più scenografico.
5. Guarnire con noci e semi: Spargi le noci tostate o i semi di zucca sulla superficie per dare croccantezza e un gusto più ricco.
6. Condire con delicatezza: Prepara una vinaigrette leggera con olio extravergine d’oliva, aceto di mele, un pizzico di sale e pepe. Puoi aggiungere un po’ di miele per esaltare la dolcezza dei fiori e della frutta. Versa il condimento poco prima di servire, per mantenere l’insalata fresca e croccante.

Proprietà alimentari dei fiori eduli e ingredienti dell’insalata

Oltre a essere belli da vedere, i fiori eduli hanno proprietà nutrizionali interessanti. La calendula, ad esempio, è ricca di antiossidanti e ha proprietà antinfiammatorie. I crisantemi contengono vitamina C, mentre i fiori di borragine sono ricchi di acidi grassi essenziali. Il nasturzio è noto per le sue proprietà antisettiche naturali, mentre le viole del pensiero sono ricche di sali minerali.

L’insalata, con l’aggiunta di frutta, formaggi e noci, diventa un piatto equilibrato dal punto di vista nutrizionale, fornendo vitamine, minerali e grassi sani.

Nel regno dei sapori, due regine regnano supreme: la marmellata e la confettura. Entrambe a base di frutta e zucchero, conquistano il palato con la loro dolcezza, ma nascondono segreti e peculiarità che le rendono ben distinte.

La marmellata, come suggerisce il nome, affonda le sue radici nella tradizione portoghese, dove “marmelo” significa “mela cotogna”. Nasce proprio dalla lavorazione di questo frutto, anticamente molto diffuso in Portogallo.
La confettura, invece, vanta origini più nobili. Il termine deriva dal latino “conficere”, che significa “confezionare”, e richiama l’arte di conservare la frutta, un tempo preziosa risorsa alimentare.

Nell’ordine: marmellata di bergamotto, mandarino e limone*

Frutta, la sola protagonista
Nel regno della marmellata, sono sovrane le scorze di agrumi, come arance, limoni e cedri. La loro buccia spessa e ricca di pectina, un gelificante naturale, conferisce alla marmellata la sua tipica consistenza densa e spalmabile.
Nel regno della confettura, invece, il trono spetta a qualsiasi tipo di frutta, tranne gli agrumi. Tra le regine più amate troviamo fragole, ciliegie, albicocche, pesche e fichi. La loro polpa morbida viene lavorata in modo da ottenere una consistenza più variabile, da vellutata a granulosa, a seconda del frutto utilizzato.

Nell’ordine: confettura di ciliegie, pesche e fragole

Zucchero, un tributo equilibrato
In entrambi i casi, lo zucchero gioca un ruolo fondamentale. La sua quantità minima per legge è del 35% per la confettura e del 20% per la marmellata negli agrumi.

Tuttavia, la vera differenza sta nel modo di aggiungerlo. Nella marmellata, lo zucchero viene unito alle scorze di agrumi prima della cottura, favorendo la loro macerazione e l’estrazione di pectina. Nella confettura, invece, lo zucchero viene aggiunto alla frutta già cotta, permettendo di regolarne la dolcezza in base ai gusti personali.

Un’etichetta a norma per ognuna
Per tutelare la qualità e le caratteristiche di queste due delizie, esistono delle regole ben precise. La Direttiva Europea 82/711 definisce marmellata e confettura, stabilendo i requisiti minimi di frutta e zucchero. In Italia, inoltre, il Decreto Ministeriale 20 agosto 1992 disciplina ulteriormente la produzione, specificando le denominazioni e le caratteristiche di marmellate e confetture extra, con un contenuto di frutta più elevato.

Incoronare la vincitrice è solo una questione di gusti
Marmellata e confettura, due regine con caratteristiche e sapori unici. La scelta tra l’una e l’altra dipende dai gusti personali. Per gli amanti dei sapori decisi e delle consistenze dense, la marmellata agli agrumi è quella giusta!

Per chi, invece, preferisce la dolcezza delicata e le consistenze variabili, la confettura di frutta è quella giusta.

Indipendentemente dalla vostra scelta, ricorda che la marmellata e confettura sono entrambe delizie irrinunciabili che arricchiscono la nostra tavola con gusto e tradizione.