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Cucina

Il ritorno della cucina povera: sapori antichi per palati moderni

Dalle zuppe di legumi al pane raffermo riciclato, passando per la polenta e le erbe spontanee: la cucina povera non è mai stata così ricca. Un viaggio nel gusto e nella memoria, tra sostenibilità e identità culturale

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    In un’epoca dominata dalla cucina molecolare, dalle cotture a bassa temperatura e dai food influencer, c’è chi torna indietro. Indietro nel tempo, nei sapori e nei valori. È il ritorno della cucina povera, quella fatta con poco ma che sa di molto: un pugno di farina, una manciata di fagioli, una crosta di formaggio diventano protagonisti di piatti sorprendenti, pieni di gusto e di storia.

    Dalla Toscana al Piemonte, dalla Sicilia alla Basilicata, ogni regione italiana custodisce un patrimonio gastronomico fatto di piatti “umili”, nati per necessità e oggi riscoperti per scelta. Il pane raffermo non si butta, si trasforma: in pappa al pomodoro, in pancotto, in canederli o nel bagnèt verd. I legumi, una volta carne dei poveri, tornano sulle tavole in zuppe, passati e insalate rustiche. La polenta, simbolo di resilienza culinaria, esce dal dimenticatoio per diventare comfort food d’autore.

    Le erbe spontanee – cicoria, borragine, tarassaco – vengono raccolte dai nonni ma ora anche dagli chef stellati. E che dire del recupero di tagli “minori” di carne, come le frattaglie? Trippa, fegatini, cuore: cibi che raccontano una cultura antica e che oggi ritrovano dignità gastronomica.

    Ma non è solo questione di nostalgia. È anche sostenibilità. La cucina povera insegna a non sprecare, a valorizzare ogni ingrediente, a rispettare i cicli stagionali. In un mondo che si interroga sempre più sull’impatto ambientale del cibo, tornare a queste pratiche ha un senso profondo.

    In più, c’è un valore identitario. Riscoprire le ricette della nonna, tramandare i sapori di un territorio, riconnettersi con le proprie radici attraverso il gusto: è un atto culturale oltre che culinario. Ecco perché oggi le osterie che servono fagioli all’uccelletto, pasta e ceci o cicerchie con finocchietto sono piene di giovani, di food blogger, di turisti curiosi.

    C’è chi parla di “neocucina povera”, rivisitata e nobilitata. Ma la verità è che non serve toccarla troppo: la forza di questi piatti sta proprio nella loro semplicità. Un cucchiaio di ribollita può raccontare più di mille parole. E ricordarci che, a volte, meno è davvero più.

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      Cucina

      Riccardo Giraudi: «Vent’anni di Beefbar. E a Parigi ho fatto mangiare pesto con aglio a Rihanna»

      Dal Black Angus “troppo caro” a un impero da 40 ristoranti. L’imprenditore genovese racconta aneddoti, sfide e successi del suo brand globale.

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        Ha trasformato una carne da intenditori in un marchio globale, portando la bistecca nell’Olimpo del lusso. Riccardo Giraudi, genovese di nascita e cosmopolita per vocazione, celebra i vent’anni del Beefbar, catena che oggi conta quaranta insegne sparse in tutto il mondo, da Monaco a Parigi, da Milano a New York.

        «Monaco è stata l’origine, Parigi straordinaria, New York una sfida vinta. Ma la città che mi ha dato più soddisfazioni resta Milano», racconta con orgoglio. E nel ripercorrere il cammino che l’ha portato a reinventare il concetto di steakhouse, Giraudi non dimentica gli aneddoti che hanno fatto la differenza. «L’anno scorso, a Parigi, stavo aprendo Zeffirino, lo storico ristorante genovese che Frank Sinatra rese celebre negli anni Sessanta. È arrivata Rihanna, ha chiuso il locale per un after show privato. Ha mangiato pesto, quello classico con l’aglio, e A$AP Rocky, il suo fidanzato, è sceso in cucina perché non ci credeva. Si è messo a cucinarlo lui stesso. Un momento surreale e bellissimo».

        Per lui, che si definisce un «eretico» della ristorazione, la chiave è stata ribaltare le regole: «Quando ho cominciato, il Black Angus era considerato troppo caro per il mercato. Io ho deciso di farne un’esperienza. Il Beefbar non è solo carne: è un modo di vivere, un viaggio tra lusso e convivialità».

        Un brand che ha saputo attraversare mode e sfide. Dai prezzi discussi al confronto con i trend veg, Giraudi non si è mai tirato indietro. «Non serve inventarsi storytelling quando un marchio ce l’ha già. Mi piace risvegliare belle addormentate come Zeffirino, che hanno un’eredità forte. È più difficile che creare da zero, ma molto più affascinante».

        Oggi i suoi ristoranti attraggono celebrity, imprenditori e gourmand di mezzo mondo. E il futuro? «Continuare a crescere senza perdere autenticità. La carne resta il cuore, ma l’esperienza è ciò che fa davvero la differenza».

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          Cucina

          La vendemmia arriva in cucina: dall’uva fragola al mosto cotto, settembre trasforma la tavola in un banchetto di vigne

          Dal mosto cotto delle nonne al gelato all’uva fragola dei giovani chef, l’Italia riscopre una tradizione che si rinnova. Ricette che un tempo servivano a conservare l’abbondanza ora diventano piatti raffinati, tra dolci, salse e sorprese salate.

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            Quando settembre profuma di vendemmia, il pensiero corre subito alle cantine, alle botti e al vino nuovo che prenderà forma. Ma accanto all’universo enologico, c’è un’altra tradizione che rinasce: quella che porta l’uva e il mosto direttamente in cucina, trasformando la tavola in un’estensione delle vigne.

            Il primo protagonista è il mosto cotto, concentrato dolcissimo che in molte regioni è memoria pura. In Emilia diventa saba, in Puglia si chiama vincotto, in Sicilia è mostarda: nomi diversi per la stessa magia, ovvero il succo d’uva ridotto lentamente sul fuoco fino a diventare sciroppo scuro e avvolgente. Un tempo serviva per conservare zuccheri e calorie durante l’inverno, oggi è tornato protagonista di ricette raffinate: dalla glassatura delle carni alle creme per i dolci.

            Ma anche l’uva fresca non si limita a finire nel cesto della frutta. I chicchi più dolci si trasformano in schiacciata all’uva, simbolo della Toscana settembrina, mentre al Nord si riscoprono le focacce rustiche arricchite da acini interi che in forno sprigionano succhi e profumi. Piatti semplici, nati per non sprecare nulla, che oggi diventano gourmet nelle mani degli chef stellati.

            Il frutto della vendemmia entra anche nei dessert contemporanei. Nei ristoranti si sperimentano granite all’uva fragola, sorbetti al moscato, mousse aromatizzate con grappa giovane. La tendenza più recente è il pairing dolce-salato: acini caramellati accanto a formaggi erborinati, salse di mosto su piatti di selvaggina, riduzioni da accompagnare a tagli pregiati.

            Non mancano i revival domestici. Chi ha ancora la fortuna di ricevere cassette di uva dai parenti in campagna prepara marmellate casalinghe o conserva chicchi sotto grappa. Una ritualità che profuma di famiglia, mentre i più giovani reinventano la tradizione su Instagram tra crostate brillanti e cocktail al succo d’uva.

            Il messaggio è chiaro: la vendemmia non appartiene solo ai vignaioli. Ogni settembre, uva e mosto tornano a essere ingredienti vivi, capaci di legare il passato contadino alle mode culinarie del presente. In fondo, cucinare la vigna è un modo per portare in tavola non solo un sapore, ma una storia che scorre da secoli nei calici e nei piatti italiani.

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              Carlo Cracco tra scontri, addii e nuovi inizi: il ristorante in Sardegna, la lite con Barbieri e l’amore per Rosa

              Dal clamoroso addio a Masterchef dopo sei edizioni alle tensioni con Barbieri fino all’incontro con Rosa Fanti, madre dei suoi figli e partner nei progetti. Cracco riparte dalla Sardegna con un ristorante gourmet affacciato sul mare

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                Carlo Cracco non si ferma. Mentre la scena della cucina televisiva rallenta e la food mania mostra segni di stanchezza, lo chef stellato rilancia con un nuovo ristorante in Sardegna. Si tratta di un pop-up elegante ed esclusivo all’interno del prestigioso Forte Village di Santa Margherita di Pula: 40 coperti vista mare e un menù che racconta l’Italia costiera con accenti milanesi e vini romagnoli.

                «È la prima volta che firmo un ristorante in Sardegna e ne sono felice», ha dichiarato Cracco a La Nuova Sardegna. Il progetto arriva dopo la stagione a Portofino e in attesa di una futura apertura a Roma, consolidando la presenza dello chef lontano dagli studi televisivi ma sempre sotto i riflettori.

                Il nome di Cracco resta infatti legato a doppio filo a Masterchef, dove dal 2011 al 2017 ha condiviso il banco dei giudici con Joe Bastianich e Bruno Barbieri. Proprio con quest’ultimo i rapporti non furono sempre sereni. «Una volta litigammo forte per un piatto di passatelli con le vongole», ha raccontato Barbieri, «ma dopo quindici minuti era tutto dimenticato». Un clima teso che, forse, ha contribuito alla scelta di Cracco di abbandonare il programma dopo sei stagioni. «Che due cog***ni», confessò lo chef a Fanpage. «Il mio mestiere non è ripetere, ma interpretare».

                Dietro le scelte di Cracco c’è anche Rosa Fanti, sua moglie dal 2018, imprenditrice romagnola nel settore agricolo e vinicolo. I due si sono conosciuti nel 2008 durante un evento e non si sono più lasciati. «È venuto a casa mia con il piccione, ho pensato: se supera questa è fatta», ha raccontato lei con ironia. Da allora condividono la vita privata e quella professionale, tra figli, ristoranti e visioni comuni.

                Cracco oggi è molto più di un volto televisivo: è un brand che torna a puntare sulla cucina vera, lontano dalle luci dei talent e più vicino al mare, dove ogni piatto ha ancora qualcosa da raccontare.

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