È difficile pensare a un piatto che racconti meglio l’autunno lombardo dei pizzoccheri della Valtellina. Rustici, generosi e avvolgenti, sono il manifesto della cucina di montagna. Una tradizione che nasce tra Teglio e Sondrio e che, ancora oggi, profuma le cucine di mezza Italia quando le giornate si accorciano e arriva il primo freddo.

La ricetta è antica e affonda le radici nella vita semplice dei contadini di montagna. Impastavano la farina di grano saraceno — alimento povero ma ricco di energia — con poca farina bianca e acqua tiepida, fino a ottenere una sfoglia scura e ruvida. Tagliata a strisce corte, veniva cotta insieme a patate e verza, gli ingredienti più facilmente reperibili nelle valli alpine.

Il segreto, però, è nella mantecatura. Una volta scolata, la pasta non si condisce: si costruisce, strato dopo strato, alternando pizzoccheri, formaggio Casera DOP e burro fuso profumato di aglio e salvia. Il calore fa sciogliere tutto e nasce così quella crema vellutata che rende ogni boccone irresistibile. È un piatto che non ha bisogno di sofisticazioni: basta una spolverata di pepe nero e il gioco è fatto.

Oggi i pizzoccheri sono un simbolo identitario, tutelato dal marchio IGP, e vengono celebrati ogni anno a Teglio, patria della ricetta originale custodita dall’Accademia del Pizzocchero. Le versioni “moderne” prevedono piccole varianti. Come l’uso delle coste o del bitto al posto del Casera — ma la sostanza non cambia. Il gusto pieno, l’odore del burro che si mescola al fumo caldo e la sensazione di casa che accompagna ogni forchettata.

Prepararli richiede tempo, ma è proprio in quella lentezza che si trova il piacere. Mentre il burro sfrigola in padella e la salvia sprigiona il suo profumo. Sembra quasi di sentire la neve alle finestre e il legno che scricchiola nel camino. I pizzoccheri, più che un piatto, sono un abbraccio.

E se vuoi restare fedele alla tradizione, servili fumanti in una teglia di ghisa, con un bicchiere di rosso valtellinese accanto. Non è solo cucina: è un pezzo d’Italia che profuma di montagna e di memoria.

L’eleganza oscura dei dessert neri

Halloween non è più solo zucche e caramelle: è diventato un’occasione per giocare con l’estetica dark in cucina. Così nascono i dolci gotici, creazioni scure, vellutate e profumate di spezie, che trasformano la paura in piacere. Nero come la notte, lucido come il velluto, il cioccolato fondente torna protagonista, affiancato da ingredienti insoliti come il carbone vegetale, che dona il colore nero intenso a mousse, glasse e biscotti. L’effetto è magnetico: elegante, scenografico, un po’ decadente.

Spezie, cacao e magia al forno

Le ricette seguono la logica del contrasto: dolce e amaro, caldo e freddo, luce e ombra. Nei dolci gotici di Halloween dominano cannella, zenzero e chiodi di garofano, che scaldano l’aroma e ricordano i profumi d’autunno.
Un classico rivisitato è la torta al cioccolato nero e peperoncino: morbida, umida, con un retrogusto piccante che arriva in ritardo, come un colpo di scena.
Per i più curiosi, c’è la cheesecake dark, con base di biscotti al cacao e crema nera al carbone vegetale: bella da vedere e sorprendente da mangiare.
E per chi ama i sapori intensi, la mousse al cioccolato fondente e whisky affumicato è il dolce più “noir” che ci sia: un morso e si accende l’atmosfera di una vecchia villa vittoriana.

Decorare con stile (non con paura)

La regola d’oro del dolce gotico è la raffinatezza. Basta una glassa lucida color carbone, qualche petalo rosso o granello d’oro alimentare per rendere ogni dolce un piccolo dramma estetico. Si gioca con contrasti e texture: il nero del cioccolato, il bianco della panna, il rosso del lampone.
Halloween così smette di essere una festa da bambini e diventa un rituale adulto, sensuale, gourmand. Un piccolo peccato di gola da concedersi al buio, davanti a una candela, mentre fuori il vento muove le foglie secche e il profumo di cacao riempie la casa.

Il fungo più elegante (e frainteso) del bosco

Si chiama trombetta da morto, ma è tutto fuorché lugubre. Il suo nome latino, Craterellus cornucopioides, significa “corno dell’abbondanza”: una descrizione più fedele, perché questo fungo, con il suo colore grigio-nero e la forma a imbuto, porta in tavola un profumo intenso e una sapidità che ricorda il tartufo. Cresce nei boschi umidi tra ottobre e novembre, spesso nascosto tra le foglie. Economico ma nobilissimo nel gusto, viene soprannominato “tartufo dei poveri” proprio per il suo aroma profondo e persistente, capace di elevare anche i piatti più semplici.

Come pulirlo e conservarlo

La trombetta da morto va trattata con delicatezza. Si pulisce a secco con un pennello morbido, evitando di lavarla sotto l’acqua per non rovinarne la consistenza. Una volta puliti, i funghi possono essere saltati subito in padella oppure essiccati, conservandoli per mesi. Anzi, molti cuochi li preferiscono secchi, perché sprigionano un profumo ancora più deciso dopo la reidratazione.

Tre ricette da provare

Risotto alle trombette e Parmigiano – In una casseruola, tosta il riso Carnaroli con una noce di burro, aggiungi le trombette tagliate sottili e sfuma con vino bianco. Cuoci con brodo vegetale e, a fine cottura, manteca con Parmigiano Reggiano e un pizzico di timo. Profumo intenso, gusto boschivo, comfort food d’autunno.

Tagliatelle con trombette e panna acida – Fai saltare le trombette in olio e aglio, aggiungi un cucchiaio di panna acida e una spolverata di pepe nero. Condisci le tagliatelle all’uovo e completa con scaglie di Grana. Un piatto rustico e raffinato insieme.

Crostoni con trombette e uovo al tegamino – Tosta pane casereccio, spalmalo con burro fuso e aggiungi le trombette saltate con prezzemolo. Adagia sopra un uovo al tegamino con tuorlo morbido. L’unione di cremoso e croccante è irresistibile.

Dal bosco alla tavola, la trombetta da morto è un piccolo miracolo autunnale: misteriosa come il suo nome, ma generosa come pochi altri ingredienti. E se Halloween ha bisogno di un sapore “dark”, questo è il più elegante che ci sia.