Sono giovani, caparbi, ambiziosi. E soprattutto vincenti. Parliamo di Procaccini Milano, il ristorante che porta la firma dello Chef Emin Haziri, appena trentenne, originario del Kosovo e arrivato in Italia nel pieno della guerra balcanica, a soli sette anni. A guidare la Holding proprietaria, insieme allo Chef, troviamo l’amministratore Paolo Marafioti, calabrese doc di San Luca e anch’esso giovanissimo, di pochi anni meno giovane di Haziri.

Lo stesso è supportato nella gestione da Sebastiano Romeo, anche lui calabrese di San Luca e anch’esso giovanissimo. Una squadra che, nonostante l’età, si è imposta con un mix micidiale: talento, tecnica, visione imprenditoriale e un’intesa umana rara. Li intercettiamo pochi minuti dopo la cerimonia al Teatro Regio di Parma, dove la Guida Michelin ha incoronato Procaccini Milano come nuovo stellato del 2026 per la città di Milano: un primato assoluto.

Un progetto-record

Il ristorante ha aperto appena un anno e cinque mesi fa, ma la scalata è stata fulminea. «In soli tre mesi dall’apertura – raccontano – abbiamo ottenuto due forchette del Gambero Rosso, il premio allo Chef come uno dei migliori dell’anno, il riconoscimento del Golosario come miglior ristorante della Lombardia e, dopo appena quattro mesi, l’ingresso in Guida Michelin. Da lì è iniziata una rincorsa che ci porta al risultato di oggi, frutto di passione e sacrifici concentratissimi».

Il concept

Un’idea chiara, controcorrente: alta cucina sì, ma senza rigidità; eleganza sì, ma senza formalismi; esperienza stellata sì, ma con libertà e autenticità. «Volevamo un luogo dove il cliente potesse vivere un servizio di livello Michelin, ma rimanendo a proprio agio. Un ambiente elegante ma non gessato. E soprattutto una cucina capace di proporre sia creatività d’autore sia grandi classici italiani reinterpretati dallo Chef Haziri».

Fiducia totale nello Chef Haziri

Quanto credevate nella Stella? «Avere avuto l’assenso dallo Chef Haziri – che è anche socio – ci ha dato da subito la consapevolezza di aver ingaggiato un numero dieci. La sua mano è evidente in ogni piatto. I feedback dei clienti ci hanno sempre fatto credere che fosse possibile, ma i parametri Michelin sono altissimi. Per questo lo Chef, in primis, ha fatto sacrifici enormi per curare ogni dettaglio. Oggi orgoglio e soddisfazione si mescolano in modo bellissimo».

Perché proprio Haziri

«Cercavamo chi fosse capace non solo di creare un ristorante capace di ambire alla Stella, ma anche di costruire un luogo frequentabile con continuità, anche in abito casual, mi passi il termine. Per fare questo serve arte e qualità. Ho provato i suoi piatti, ho conosciuto la sua storia: Cracco, Enrico Bartolini, il Noma di Copenaghen, Gérald Passedat a Marsiglia, il ruolo di secondo Chef per Antonino Cannavacciuolo a Torino… Non è solo un curriculum, è la somma di esperienze altissime unite a un talento naturale straordinario. Oggi è un punto di partenza di una carriera che – ne sono certo – sarà davvero stellare».

Chi è Haziri sul piano umano

«Emin è un ragazzo straordinario. Ha valori radicati: famiglia, lealtà, lavoro. È onesto, capace, intelligente. Per noi è prima un amico e poi uno Chef. Avevo intuito che le assonanze culturali tra Kosovo e Calabria avrebbero creato un ponte umano speciale. Così è stato».

Chef Haziri, cosa prova?

«Una gioia immensa. Abbiamo lavorato duro, nei dettagli, ogni giorno. Avere un riconoscimento come la Stella Michelin è straordinario. Sono felice per me, per la squadra di cucina e sala, per la mia famiglia e naturalmente per Paolo e Sebastiano, che mi hanno accompagnato con presenza continua in questo percorso».

Quanta Calabria c’è in questo successo?

«La proprietà calabrese mi ha fatto scoprire un lato umano che raramente si trova in un’azienda. Con Paolo e Sebastiano siamo professionisti, certo, ma c’è un’amicizia vera che rende tutto più bello. Abbiamo costruito insieme non solo un progetto d’impresa, ma un rapporto raro e prezioso. Le somiglianze culturali tra Kosovo e Calabria hanno pesato tanto, in positivo».

Milano, la città più dura: qui nasce un record

Procaccini Milano, lo Chef Haziri e la Holding hanno costruito una scalata sorprendente in meno di un anno e mezzo, diventando il riferimento per vip e appassionati che cercano una cucina emozionale ma anche un’eleganza vera.

Raggiungere una Stella è difficilissimo.

Raggiungerla a Milano, una delle piazze più competitive d’Europa, lo è ancora di più. Eppure, da oggi, nel firmamento Michelin della città della moda e del lusso brilla una nuova luce. Una stella che parla anche calabrese, e che porta orgoglio alla nostra Calabria.

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Le frittelle di verza sono un classico della cucina popolare, una preparazione semplice ma ricca di sapore che valorizza uno degli ortaggi più diffusi nei mesi freddi. Originarie delle aree alpine e padane, dove la verza è da sempre protagonista della dieta invernale, queste frittelle nascono come piatto di recupero, pensato per utilizzare al meglio ciò che l’orto offriva. Oggi sono tornate di moda grazie alla loro versatilità: ottime come antipasto, come stuzzichino da aperitivo o come contorno sostanzioso.

La verza, ricca di fibre, vitamine C e K, è ideale per ricette che prevedono brevi cotture, perché mantiene parte delle sue caratteristiche nutrizionali. Prima di finire in pastella, le foglie vengono sbollentate o saltate in padella, una tecnica che aiuta ad ammorbidirle e a esaltarne il sapore senza appesantire la preparazione. A rendere le frittelle particolarmente croccanti è invece la pastella, che varia leggermente da zona a zona: c’è chi usa acqua frizzante molto fredda, chi aggiunge un goccio di latte, e chi preferisce una versione più rustica con farina integrale.

Nelle cucine di montagna le frittelle vengono spesso servite durante sagre e feste di paese, fritte al momento in grandi padelle di ghisa. Il loro profumo intenso è legato al contrasto tra la dolcezza della verza e la croccantezza della frittura. A casa, per ottenere un risultato simile, è importante scaldare l’olio fino alla temperatura giusta — intorno ai 170-175 °C — e friggere poche frittelle per volta, così da evitare che si inzuppino.

Pur essendo un piatto tradizionale, la ricetta lascia spazio alla creatività: molti aggiungono cubetti di pancetta, cipolle stufate, erbe aromatiche o un tocco di formaggio grattugiato. Altri preferiscono una versione più leggera, cotta al forno con un filo d’olio. In ogni caso, la base resta sempre la stessa: una verza fresca e una pastella semplice e ben amalgamata.

Di seguito una ricetta classica e collaudata per ottenere frittelle di verza gustose e leggere.

Ricetta: Frittelle di Verza

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 verza piccola (circa 700–800 g)
• 150 g di farina 00
• 1 uovo
• 120 ml di acqua frizzante freddissima
• 40 g di formaggio grattugiato (facoltativo)
• Sale e pepe q.b.
• Noce moscata (facoltativa)
• Olio di semi per friggere

Preparazione

1. Pulire la verza: rimuovi le foglie esterne più dure, tagliala a listarelle e lavala bene.
2. Sbollentarla: immergi la verza in acqua bollente salata per 5–6 minuti, quindi scolala e strizzala leggermente. In alternativa puoi saltarla in padella con un filo d’olio per 7–8 minuti.
3. Preparare la pastella: in una ciotola mescola farina, uovo, acqua frizzante, sale e pepe. La consistenza deve essere cremosa, non troppo liquida. Aggiungi la verza e, se lo desideri, il formaggio grattugiato o un pizzico di noce moscata.
4. Friggere: scalda l’olio a 170–175 °C. Con un cucchiaio preleva piccole porzioni di impasto e immergile nell’olio. Cuoci le frittelle finché diventano dorate e croccanti, circa 2–3 minuti per lato.
5. Scolare e servire: metti le frittelle su carta assorbente e servile calde, magari accompagnate da una salsa allo yogurt o da un semplice contorno di verdure.

Le frittelle di verza rappresentano un esempio di come la cucina tradizionale sappia trasformare ingredienti umili in piatti ricchi di carattere. Perfette per scaldare le serate invernali, continuano a raccontare una storia fatta di semplicità e gusto autentico. Buon appetito!

L’Octopus vulgaris, noto ai più come polpo, è un mollusco cefalopode ampiamente diffuso nei mari di tutto il mondo, incluso il Mediterraneo. Dotato di otto braccia e una doppia fila di ventose, è un animale solitario che predilige i fondali rocciosi dove trovare rifugio. Apprezzato in cucina per le sue carni tenere e gustose, se cotte a regola d’arte, questo alimento raffinato e popolare vanta un profilo nutrizionale che lo rende adatto a diete ipocaloriche e bilanciate. Tuttavia, negli ultimi anni, l’attenzione si è spostata su una questione etica: l’elevata intelligenza del polpo mette in discussione la correttezza del suo consumo.

Un profilo nutrizionale da primo della classe

Composto per l’82% da acqua, il polpo è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico e, grazie al basso contenuto di lipidi, risulta digeribile e favorisce il senso di sazietà. Una porzione media si attesta intorno alle 85 kcal, con un moderato apporto di colesterolo. I grassi presenti sono principalmente mono e polinsaturi, in particolare gli omega-3, noti per la loro azione protettiva su cuore e cervello.

Il polpo è inoltre ricco di minerali essenziali, tra cui potassio (per l’attività muscolare), fosforo e calcio (per ossa e denti), ferro (per prevenire l’anemia), e zinco e selenio (a supporto del sistema immunitario). Contiene anche vitamine A, B1 e B2, mentre è assente la vitamina C. Questi nutrienti contribuiscono a proteggere il sistema cardiovascolare, migliorare la circolazione sanguigna, e hanno effetti positivi sulla memoria e la concentrazione.

L’enigma dell’intelligenza e la sostenibilità

L’aspetto più dibattuto riguarda le straordinarie capacità cognitive del polpo. Numerosi studi concordano sul fatto che questo invertebrato possieda un’intelligenza superiore alla media, paragonabile a quella di alcuni vertebrati. Sono in grado di risolvere problemi complessi, mostrano memoria e sembrano persino capaci di sognare. Comportamenti come il lancio intenzionale di oggetti per difendersi dai maschi indesiderati dimostrano una consapevolezza e intenzionalità sorprendenti.

Questa intelligenza ha alimentato un acceso dibattito etico sul suo consumo, con proteste che hanno raggiunto persino l’iconica Disney World. La discussione si intreccia con i problemi di sostenibilità: gli stock di polpo nel Mediterraneo sono in drastica riduzione a causa dell’inquinamento e della pesca sregolata. Paesi come la Tunisia hanno imposto divieti di cattura per tutelare la specie.

Progetti innovativi, come la “Casa dei Polpi” a Talamone, cercano di favorire il ripopolamento offrendo rifugi artificiali per la riproduzione. Parallelamente, incombe la minaccia dell’acquacoltura intensiva, che potrebbe avere effetti disastrosi sull’ecosistema. L’Italia, in particolare, si posiziona come il principale consumatore europeo di polpo, superando le 60 mila tonnellate annue, rendendo la questione della sostenibilità e dell’etica del consumo particolarmente pressante.