Cucina
Tre salse per arrosti e bolliti misti: il tocco che fa la differenza
Dall’aroma fresco della salsa verde alla dolcezza speziata della cugnà, passando per la cremosa peada, scopri come trasformare arrosti e bolliti in un’esperienza gourmet.
Quando si parla di arrosti e bolliti misti, il segreto per un risultato davvero memorabile è nelle salse di accompagnamento. La tradizione italiana offre un patrimonio di condimenti che esaltano il sapore della carne, rendendo ogni piatto unico. Tra le tante opzioni, tre salse si distinguono per storia e gusto: salsa verde, peada e cugnà. Vediamo come prepararle e personalizzarle.
Salsa verde: la freschezza piemontese
La salsa verde, o bagnet vert, è un classico piemontese nato per accompagnare il bollito misto. È una crema dal sapore deciso, grazie al prezzemolo fresco e all’aglio, con una piacevole nota acidula data dall’aceto.
Ingredienti tradizionali:
- Prezzemolo fresco: 100 g
- Pane raffermo: 1 fetta
- Aceto di vino bianco: 2 cucchiai
- Aglio: 1 spicchio
- Acciughe sotto sale: 2 filetti
- Capperi sotto sale: 1 cucchiaio
- Olio extravergine di oliva: 100 ml
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Lavate il prezzemolo e asciugatelo bene.
- Mettete il pane in ammollo con l’aceto.
- Tritate finemente prezzemolo, aglio, acciughe e capperi.
- Strizzate il pane e unitelo al trito, poi amalgamate con l’olio fino a ottenere una salsa cremosa.
- Regolate di sale e pepe.
Variazione:
Aggiungete un pizzico di peperoncino per una nota piccante o sostituite l’aceto con succo di limone per un gusto più delicato.
Peada: la crema del Veneto
La peada è una salsa tipica del Veneto, caratterizzata dalla sua consistenza cremosa e dal sapore dolce e speziato. È perfetta per accompagnare carni arrosto o lessate, offrendo un contrasto unico.
Ingredienti tradizionali:
- Farina di mais: 50 g
- Brodo di carne: 500 ml
- Burro: 50 g
- Zucchero: 1 cucchiaio
- Cannella in polvere: 1 pizzico
- Scorza di limone grattugiata: q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una casseruola, sciogliete il burro e unite la farina di mais, mescolando per tostarla leggermente.
- Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi.
- Incorporate lo zucchero, la cannella e la scorza di limone.
- Cuocete a fuoco lento fino a ottenere una crema densa.
- Regolate di sale e servite calda.
Variazione:
Per una versione più aromatica, aggiungete chiodi di garofano in polvere o un pizzico di noce moscata.
Cugnà: il mosto d’uva che diventa salsa
La cugnà è una specialità piemontese a base di mosto d’uva, frutta secca e spezie. È una salsa densa e dolce, ideale per esaltare il sapore dei bolliti misti.
Ingredienti tradizionali:
- Mosto d’uva: 1 litro
- Pere: 2
- Mele cotogne: 2
- Fichi secchi: 100 g
- Noci sgusciate: 50 g
- Cannella: 1 stecca
- Chiodi di garofano: 2
- Zucchero: 100 g (facoltativo)
Preparazione:
- Portate a ebollizione il mosto d’uva in una casseruola.
- Aggiungete la frutta tagliata a pezzi, i fichi secchi e le spezie.
- Cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, finché il composto non si addensa come una marmellata.
- Unite le noci a fine cottura.
- Versate la cugnà in barattoli sterilizzati e conservate in frigorifero.
Variazione:
Aggiungete un po’ di grappa o di vino rosso per un tocco alcolico e profumato.
Come servire e abbinare
- Salsa verde: perfetta con bolliti misti e carni bianche.
- Peada: ideale per arrosti di maiale e tagli grassi.
- Cugnà: accompagna alla perfezione bolliti e formaggi stagionati, come il Castelmagno.
Queste salse non solo arricchiscono il sapore delle carni, ma raccontano anche un pezzo di tradizione culinaria italiana, trasformando ogni piatto in un viaggio nei sapori regionali.
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Avanzi di Natale? Niente paura! Trasformali in 2 dessert irresistibili da copiare subito!
Hai ancora del pandoro o del panettone avanzato? Non buttarli via! Con queste ricette creative e semplici, potrai trasformare i tuoi dolci natalizi in nuove delizie: Cassata veloce di pandoro e Ciambella di Panettone
Pandoro e panettone sono i protagonisti indiscussi delle nostre tavole natalizie. Ma cosa fare se ne avanza? Ecco 2 idee originali e golose per riutilizzare questi dolci e stupire i tuoi ospiti.
Cassata veloce di pandoro alla crema di ricotta
- 1 pandoro
- 500 g di ricotta vaccina
- 250 g di zucchero al velo vanigliato
- Gocce di cioccolato fondente q.b
- 3 cucchiai di frutta candita a piacere q.b.
- 1 cucchiaino di estratto di Vaniglia
- Bagna per dolci non alcolica
- Zucchero al velo q.b. per decorare
Mescoliamo la ricotta con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia. Una volta che abbiamo ottenuto un composto cremoso, aggiungiamo le gocce di cioccolato e la frutta candita. Mescoliamo il tutto e mettiamo in frigo. Tagliamo panettone in 3 fette (disco) non troppo sottili partendo dalla bassa. Una fetta adagiamola sul fondo di uno stampo per dolci, un’altra la spezzettiamo sistemandolo bene sui lati dello stampo, poi bagniamo con la bagna, versiamoci sopra la crema di ricotta presa dal frigo e copriamo con l’ultima fetta di pandoro. Infine, decoriamo con lo zucchero al velo, copriamo e lasciamo riposare in frigo.
Ciambella di panettone al profumo di arancia
300 g di panettone classico secco avanzato
2 uova intere
150 g di zucchero semolato
90 ml di olio di semi di girasole
80 g di farina 00
90 ml di latte intero
1 bustina di lievito per dolci
La buccia di 1 arancia grattugiata
Burro e farina per lo stampo q.b.
Sminuzziamo il panettone e riduciamolo finissimo in farina con l’aiuto di un mixer. Montiamo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo l’olio, il latte la scorza di arancia e la farina setacciata con il lievito; quindi, inglobiamo il tutto con una spatola. Versiamo il composto ottenuto in uno stampo unto e infarinato, inforniamo a 175° e per circa 40 minuti. Sforniamo e lasciamo intiepidire prima di servire.
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Pandoro VS Panettone, un’eterna diatriba – fra storia e leggenda – sul gusto del Natale
La sfida tra i due dolci più tipici delle feste, presenze costanti sulle tavole di noi italiani, si riaccende puntualmente anche quest’anno…
Sono i due dolci lievitati più iconici del Natale italiano, anche se presentano caratteristiche diametralmente opposte sia nella preparazione, che nella forma e nel gusto. In tutte le case dello Stivale, con l’arrivo delle feste, rappresentano presenze costanti, anche se hanno il potere di dividere i commensali: solitamente chi predilige uno, non ama particolarmente l’altro.
Due correnti di pensiero contrapposte
Gli estimatori del pandoro ne apprezzano la sofficità, amando gustarlo leggermente tiepido con una spolverata di zucchero a velo. Mentre i fan del panettone” vanno pazzi per il suo gusto aromatizzato agli agrumi, con gli immancabili canditi e l’uva passa.
Cosa dice la storia
Entrambi i dolci affondano le loro origini nell’Italia Settentrionale: il primo, lievitato a otto punte nato a Verona, il secondo dalla forma cilindrica preparato per la prima volta nel periodo medievale a Milano: il “panetùn”.
Vero e proprio simbolo di “milanesità”
Aromi di burro, vaniglia e agrumi coccolano il palato degli amanti del panettone, dolce che deve la sua origine al capoluogo lombardo. Una delle prime testimonianze che lo riguardano risale ai primi anni del 1600 quando i capi famiglia erano soliti distribuire tre grosse fette di pane ai commensali durante la cerimonia del ceppo, una tradizione natalizia milanese della quale anche lo storico Pietro Verri scrive nella sua Storia di Milano.
La suggestiva leggenda del Toni
Fra le tante narrazioni relative al panettone, una in particolare viene considerata più attendibile. Quella che riguarda lo sguattero Toni, ultima catena della cucina della corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel 1495. Secondo questa storia (o leggenda?), il capo cuoco chiese al giovane di controllare il dolce preparato per i cortigiani in occasione della vigilia di Natale. Ma Toni, addormentandosi, fece bruciare tutto. L’intraprendente ragazzo, quindi, propose al capo cuoco di offrire in sostituzione ai commensali un dolce che aveva preparato per i suoi amici a base di avanzi dell’impasto del pane, uova, burro, canditi e uvetta. “El pan de Toni” – da qui il nome “panettone” – fu un successo clamororo, che dura ancora oggi.
Quella di Ughetto
A livello popolare si narra anche la vicenda del giovane Ughetto che, innamoratosi della figlia del fornaio, si fece assumere. Per incrementare le vendite pensò di arricchire il pane con burro, zucchero, pezzetti di cedro candito e uova. Il gradimento dei commensali fu tale che, alla fine, Ughetto riuscì anche a convolare a nozze con la figlia del fornaio. Intorno alla nascita del panettone c’è anche una storia che coinvolge la suora Ughetta. Per rendere più ricco e festoso il Natale delle consorelle, decise di aggiungere all’impasto del pane zucchero, uova, burro e cedro candito. Non è un caso che “ughet” in dialetto locale significa proprio… uvetta!
Un dolce brevettato a Verona dal pasticcere Melegatti
Il “pane d’oro” – che nasce a Verona – venne chiamato così in alla pratica rinascimentale di decorare il dolce con foglie d’oro commestibile. Fu il pasticcere Domenico Melegatti a depositare per primo il brevetto di questo lievitato a otto punte nel 1884 presso il Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Registrando anche lo stampo che caratterizza la particolare forma di questo lievitato, opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca.
Anche per il pandoro un mix di storie e leggende popolari
Anche se può vantare un preciso brevetto depositato, pure intorno alla storia del pandoro si troviamo diverse storie e leggende. Melegatti avrebbe elaborato la ricetta del dolce tipico del Natale italiano prendendo spunto dal Levà, preparato a Verona la notte della vigilia di Natale, ma anche dal Nadalin, dolce a forma di stella usato in Veneto nel 1200, e dal Pane di Vienna.
La tipica forma a stella
Secondo alcuni, il pandoro sarebbe stato un dolce già consumato in Veneto nel Medioevo, durante il periodo della Repubblica di Venezia. Preparato nello stesso modo in cui oggi arriva sulle nostre tavole, pare debba la sua forma a stella alla Torre dei Lamberti di Verona.
Cucina
Tronchetto di Natale: la ricetta del dolce simbolo delle feste
Dalla storia del “bûche de Noël” alla preparazione passo dopo passo: ingredienti, consigli e procedimento per portare in tavola un dessert scenografico e irresistibile.
Il tronchetto di Natale, conosciuto anche come bûche de Noël, è uno dei dolci più iconici delle festività. Nato in Francia alla fine dell’Ottocento, prende ispirazione da un’antica usanza contadina: bruciare un grande ceppo di legno nel camino come augurio di prosperità per il nuovo anno. Con il tempo, quel simbolo si è trasformato in un dessert che richiama la forma del tronco, decorato per ricordare la corteccia e i nodi del legno.
Oggi il tronchetto è preparato in moltissime varianti, ma la versione più diffusa resta quella a base di pan di Spagna arrotolato e farcito con crema al cioccolato, perfetta per concludere il pranzo di Natale con un tocco scenografico.
Ingredienti (per 8-10 persone)
Per il pan di Spagna:
- 4 uova medie
- 120 g di zucchero
- 100 g di farina 00
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la farcitura e la copertura:
- 250 ml di panna fresca da montare
- 200 g di cioccolato fondente
- 30 g di burro
Per decorare (facoltativo):
- zucchero a velo
- ribes, mirtilli o decorazioni natalizie in zucchero
Procedimento
Per prima cosa si prepara il pan di Spagna. Montate le uova con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungete la vaniglia, poi incorporate delicatamente la farina setacciata insieme al cacao, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
Versate il composto su una teglia rettangolare rivestita di carta forno, livellandolo con una spatola. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 10-12 minuti. Una volta cotto, sfornate il pan di Spagna e rovesciatelo ancora caldo su un canovaccio leggermente umido. Arrotolatelo delicatamente su se stesso e lasciatelo raffreddare: questo passaggio eviterà che si rompa in seguito.
Nel frattempo preparate la crema al cioccolato. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, poi unite il burro e mescolate fino a ottenere una crema liscia. Montate la panna ben fredda e incorporatene una parte al cioccolato per ottenere una farcitura morbida.
Srotolate il pan di Spagna, farcitelo con la crema e arrotolatelo nuovamente con attenzione. Rivestite l’esterno con la crema rimasta, creando delle striature con una forchetta per simulare la corteccia del legno.
Il tocco finale
Trasferite il tronchetto su un piatto da portata e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo per un effetto “neve” e decorate a piacere.
Il risultato è un dolce elegante ma accessibile, capace di unire tradizione, gusto e atmosfera natalizia. Un classico che, ogni anno, riesce a mettere d’accordo tutti, grandi e piccoli, attorno alla tavola delle feste.
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