Il risotto agli asparagi è un grande classico della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità e il gusto delicato. Questo piatto è nato nelle regioni settentrionali, in particolare in Lombardia e Veneto, dove il risotto è parte integrante della tradizione culinaria e gli asparagi, freschi e di stagione, si trovano facilmente nelle campagne a primavera. La combinazione tra il sapore cremoso del riso e il gusto caratteristico degli asparagi crea un’armonia unica che ha conquistato gli amanti della cucina tradizionale e contemporanea.

Storia e Tradizione

La storia del risotto agli asparagi si intreccia con quella dei primi risotti italiani. Il risotto nasce intorno al XV secolo, quando il riso cominciò a diffondersi in Italia grazie ai commerci con l’Oriente. Nel Nord Italia, i risotti sono diventati il simbolo di una cucina che valorizza ingredienti semplici e locali, e gli asparagi sono entrati presto in scena, soprattutto nel periodo primaverile quando raggiungono il picco della freschezza. Originariamente, il risotto agli asparagi veniva cucinato nei casali lombardi e veneti, con il riso delle campagne circostanti e gli asparagi selvatici raccolti a mano. Da allora, il piatto è rimasto un caposaldo della tradizione, arricchito e variato nel tempo, pur mantenendo il legame con la semplicità delle origini.

Proprietà Nutrizionali

Gli asparagi sono protagonisti di questo piatto non solo per il sapore ma anche per le loro proprietà benefiche. Ricchi di vitamine A, C, E e K, gli asparagi contengono anche importanti antiossidanti e folati, sostanze utili per il sistema immunitario e per la salute cardiovascolare. Il risotto agli asparagi, quindi, non è solo un piacere per il palato ma anche una scelta salutare. Il riso fornisce energia a lunga durata, grazie ai carboidrati complessi, ed è facilmente digeribile. Inoltre, se preparato con brodo vegetale e senza troppi condimenti, il risotto agli asparagi può essere un pasto leggero ma nutriente, ideale anche per chi segue una dieta equilibrata.

Variazioni sul Tema

Il risotto agli asparagi, pur essendo perfetto nella sua versione base, si presta a numerose variazioni che ne arricchiscono il gusto. Tra le varianti più popolari troviamo il risotto agli asparagi e pancetta, in cui la pancetta aggiunge una nota croccante e saporita; oppure il risotto agli asparagi e gamberetti, una versione più sofisticata che unisce il sapore delicato del pesce a quello degli asparagi. Un’altra opzione interessante è il risotto agli asparagi e zafferano, una combinazione che regala al piatto un colore dorato e un aroma più intenso.

Gli chef più creativi amano sperimentare aggiungendo formaggi come il gorgonzola o il pecorino per un sapore più deciso, o optando per un tocco di limone o erbe fresche, come il timo e il basilico, per una nota agrumata e fresca. Infine, per chi cerca una versione più cremosa, l’aggiunta di un cucchiaio di mascarpone o di crema di formaggio in fase di mantecatura è l’ideale.

Ecco gli ingredienti per preparare un classico risotto agli asparagi, per circa quattro persone:

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli (o Arborio)
• 300 g di asparagi (freschi, tagliati a rondelle e tenendo le punte intere)
• 1 cipolla (piccola, tritata finemente)
• 1,2 l di brodo vegetale (circa, da aggiungere man mano)
• 50 ml di vino bianco (per sfumare)
• 40 g di burro (di cui metà per la mantecatura)
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe (q.b.)

Procedimento

Dopo aver pulito e tagliato a rondelle gli asparagi, si fa rosolare la cipolla nell’olio d’oliva e metà del burro. Si aggiungono poi gli asparagi, facendoli cuocere leggermente e insaporire. In una casseruola a parte, il riso viene tostato a secco per un minuto, sfumato con il vino bianco e quindi cotto con aggiunte graduali di brodo caldo. Dopo qualche minuto si uniscono anche gli asparagi (tenendo da parte le punte per guarnire). A cottura ultimata, il risotto viene mantecato con il burro restante e il parmigiano per ottenere una cremosità perfetta. Buon appetito!

Il brasato al Barolo è uno dei grandi classici della cucina piemontese, un piatto che nasce dall’unione di due eccellenze della regione: la carne bovina e il Barolo, il prestigioso vino rosso prodotto nelle Langhe. Storicamente, il brasato nasce come un piatto festivo, servito nelle occasioni speciali o durante le celebrazioni. Veniva preparato con tagli di carne meno pregiati, che grazie alla lunga cottura nel vino e negli aromi si intenerivano e acquisivano un sapore unico. Il Barolo, noto per la sua struttura e intensità, è stato scelto come ingrediente principale per insaporire la carne, conferendole un profumo e una complessità che lo hanno reso un simbolo della cucina piemontese.

Ricetta del Brasato al Barolo

Ingredienti:

• 1 kg di carne di manzo (ideale il cappello del prete o il girello)
• 750 ml di vino Barolo
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 3-4 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino
• 2 bacche di ginepro
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• 1 noce di burro

Preparazione:

1. Marinatura: Il giorno prima di cucinare il brasato, metti la carne in una ciotola capiente e coprila con il Barolo. Aggiungi le carote, la cipolla e il sedano tagliati a pezzi, gli spicchi d’aglio, l’alloro, i chiodi di garofano, il rosmarino e le bacche di ginepro. Lascia marinare la carne in frigorifero per almeno 12 ore, girandola di tanto in tanto.
2. Preparazione del brasato: Trascorse le ore di marinatura, togli la carne dalla ciotola e asciugala. Filtra il vino della marinata e tienilo da parte. In una casseruola capiente, scalda un filo d’olio con una noce di burro, quindi rosola la carne su tutti i lati fino a quando non sarà ben dorata.
3. Aggiunta degli aromi: Aggiungi le verdure e gli aromi della marinata nella casseruola, lasciandoli insaporire insieme alla carne per qualche minuto. Versa il vino della marinatura, aggiungi sale e pepe a piacere, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore, girando la carne di tanto in tanto.
4. Cottura finale e servizio: Quando la carne sarà tenera e il vino si sarà ridotto formando una salsa densa, togli il brasato dal fuoco. Lascia riposare la carne per qualche minuto prima di affettarla. Filtra la salsa per eliminare le verdure e servila calda sulle fette di carne.

Variazioni del Brasato al Barolo
Il brasato al Barolo può essere preparato con alcune varianti che rendono il piatto ancora più versatile. Alcuni sostituiscono il Barolo con altri vini rossi corposi, come il Nebbiolo o il Barbera, mantenendo il carattere intenso del piatto ma con sfumature diverse. Per un sapore ancora più ricco, puoi aggiungere qualche pezzetto di pancetta nella marinatura, che darà una nota affumicata alla carne. Un’altra variazione interessante è l’aggiunta di funghi porcini nella fase di cottura, che arricchiscono il gusto con il loro sapore terroso.

Proprietà Nutrizionali
Il brasato al Barolo è un piatto nutriente, che apporta un buon contenuto di proteine grazie alla carne di manzo. La carne fornisce anche ferro, vitamine del gruppo B e minerali essenziali come zinco e fosforo, importanti per il sistema immunitario e per la salute muscolare. Il Barolo, inoltre, è ricco di polifenoli, antiossidanti naturali che favoriscono la salute del cuore e combattono i radicali liberi. Tuttavia, essendo un piatto ricco di calorie e grassi, è consigliabile consumarlo con moderazione, come portata principale accompagnata da contorni leggeri come verdure al vapore o purè di patate.

Con il suo sapore ricco e il suo profumo avvolgente, il brasato al Barolo è perfetto per i pranzi della domenica o per occasioni speciali, celebrando la tradizione piemontese e la qualità della cucina italiana.

Romano de Roma, sessantasette anni Giorgio Barchiesi, più conosciuto come Giorgione, deve il suo successo ai piatti che serve nel suo ristorante di Montefalco in provincia di Perugia, Ristorante alla Via di Mezzo da Giorgione. Ma anche alla sua rubrica televisiva “Giorgione. Orto e cucina” in onda su Gambero Rosso Channel e al suo approccio alla cucina e alla vita. Una persona genuina che riflette una profonda conoscenza e un profondo rispetto per il cibo e le tradizioni culinarie italiane. Prima di diventare ristoratore e anche chef televisivo faceva il veterinario. I suoi nemici? Il sovranismo alimentare che reputa una stupidaggine come tutti i sovranismi.

Star in tv e star sui social

Da Instagram a Facebook è seguito e noto dai 5 ai 90 anni, un successo di cui è consapevole che reputa carico di problemi e inquietudini. Quando ha iniziato a occuparsi della sua immagine e ha deciso di studiare l’uso dei social, circa sedici anni non avrebbe mai scommesso un centesimo “Sulla vita che sto facendo ora“, dice. Non era sua intenzione fare l’influencer. Il successo è arrivato in maniera fortuita, per caso. Sedici anni aveva fatto una festa in casa con amici e amici di amici. Alcuni di loro avevano un ristorantino nel borghetto a Montefalco, in Umbria.

“Fu allora“, dice, “che l’occasione della mia vita mi corse incontro. Gli amici dei miei amici volevano lasciar perdere e allora l’ho rilevato, e anche per pochi soldi, anzi pochissimi“. Giorgione allora non faceva il cuoco nel senso che non era uno chef con tanto di corsi e di scuola. No lui amava cucinare in casa per amici e tavolate intere ma solo per stare insieme e gustare i suoi piatti preferiti cercando di stare in buona compagnia e fare divertire.

Uno che si diverte e fa divertire

Uno di suoi motti è: l’alimentazione è sana quando non è noiosa. “A casa spesso le persone mangiano sempre le stesse cose. E’ triste“. La tavola non deve essere solo ingurgitare alimenti a caso nella giusta quantità che contengono gli elementi nutritivi, sali minerali, vitamine, amminoacidi, etc. “A chi va in farmacia a caccia di integratori io dico caro mio mangia di tutto e vedrai non ti serve niente”. Inoltre Giorgione reputa il pasto che sia serale o a pranzo un momento sacro. Che deve essere gestito e vissuto bene. In armonia con il giusto tempo. “Ci siamo ridotti che oggi a tavola non si parla più, si mangia e non si chiacchiera e magari si è distratti dalla tv che ci distoglie da quello che stiamo mangiando e non ci fa assaporare nel giusto modo il cibo“.

Ma come si è guadagnati a sua fama?

Suo padre voleva che facesse il liceo, ma lui scelse l’istituto agrario. Poi si iscrissi a veterinaria. Anche sua moglie ha studiato all’agrario. “Stiamo insieme dal 1975 e siamo sposati dal 1981“, dice. Per 20 anni ha fatto il veterinario agricolo in un’azienda. Proprio in quella lunga esperienza che ha avuto modo di conoscere la materia prima, gli ortaggi, la frutta, i grani. E la carne. “E’ stato fondamentale“. All’inizio degli anni Ottanta, per lo scandalo dei bovini allevati con antibiotici ed estrogeni che coinvolse la Plasmon e gli omogeneizzati per i bambini non si vendeva più carne.

“Lavoravo come veterinario in una azienda, che aveva tanti animali da vendere in un periodo di crisi“, ricorda. Per superare quel momento creò una cooperativa che iniziò a confezionare e vendere i primi pacchetti di carne “pronta da cuocere”. “Indossai il camice da macellaio e tolsi quello da veterinario e mi misi a vendere la carne che ci fece guadagnare una buona fama almeno nella zona d Roma“.

Prezzi contenuti e alta qualità

Nel ristorante di Giorgione il prezzo è sempre quello. Trentotto euro bevande escluse in un’epoca in cui i ristoranti hanno fatto salire i loro prezzi a cifre inavvicinabili. E in più le cucine super stellate propongono menu da capogiro. “Sono dell’idea che trentasei euro bevande escluse sia un prezzo ragionevole per la nostra qualità e quantità“. Nel menù a prezzo fisso di Giorgione si trovano trippa, lingua, nervetti, lampredotto, formaggi da spizzicare. E poi due primi, due secondi, due contorni e un tris di dolci.

Ma si mangia quello che vuole lui in maniera insindacabile. “Attenzione si mangia quello che diciamo noi: quello che arriva, arriva, non c’è alcuna trattativa. Non si può scegliere. Non facciamo porzioni ma portiamo vassoi e se non basta la quantità non è un problema, perché aumentiamo“. Sono questi i motivi per cui il conto da lui è ancora abbordabile. Naturalmente per chi soffre di intolleranze alimentari Giorgione ha predisposto una serie di alternative.

Pur essendo uno strenuo difensore della tradizione culinaria, è contro l’idea di sovranismo alimentare. “Certo perché il seme del sovranismo è inquietante e trova un terreno fertile per germogliare. Credo che in cucina bisogna provare con curiosità sempre. Come la carne non carne che comunque nasce e si sviluppa da una trasformazione in laboratorio da cellule animali per cui se buona perché non mangiarla per di più produrla non inquina. Così come essere a priori contro l’utilizzo degli insetti è sbagliato. Bisogna sempre provare. Ricordiamoci che c’è gente che muore di fame, che il cibo è cosa seria e che in tempi di guerra…“.