Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni nonna il suo segreto, ogni frigorifero il suo campo di battaglia. Ma su una cosa siamo tutti d’accordo: quando il termometro sfonda i 28 gradi, è tempo di insalata di riso. Nata povera, cresciuta democratica, oggi si presenta in mille varianti, dalla più spartana alla più modaiola. E soprattutto: fa tutti felici. Tranne chi odia i piselli. Ma quella è un’altra guerra.

Il riso? Parboiled, naturalmente. O Basmati, se volete fare gli alternativi. L’importante è che tenga la cottura e non si trasformi in un ammasso colloso che nemmeno un cucchiaio coraggioso riuscirebbe a salvare. Dopo la bollitura, passaggio fondamentale: sciacquarlo sotto l’acqua fredda. “Ma si perde l’amido!”, urlano i puristi. Vero. Ma è un’insalata, non un risotto. Qui si punta alla leggerezza.

Versione classica: il sacro canone

Piselli (surgelati, va bene), mais, prosciutto cotto a dadini, emmental, uova sode, olive, cetriolini, wurstel. I più integralisti aggiungono anche i funghetti sott’olio e due cucchiaiate di giardiniera tritata. Una sinfonia di colori che non ha mai visto un cuoco stellato, ma che sa di estate, tovaglie cerate e termos pieni. Unica regola: niente maionese. O tutto andrà in malora.

Al tonno: il grande classico da schiscetta

Due scatolette di tonno ben sgocciolato, qualche oliva nera, cubetti di pomodoro, un po’ di cipolla rossa se vi piace il brivido. Si sposa bene con il riso integrale o con il Venere, per un tocco di eleganza dark. A volte basta una grattugiata di scorza di limone per fare la differenza.

Di mare: la più raffinata

Gamberetti, calamari, cozze e vongole (già sgusciate, se volete sopravvivere), pomodorini e un filo d’olio buono. In questo caso, il riso va cotto in acqua leggermente salata con una foglia d’alloro. E si serve rigorosamente freddo, ma non da frigo. Con una spolverata di prezzemolo e magari un po’ di bottarga, se vi sentite particolarmente in vena.

Vegetariana (o veg, per gli amici)

Zucchine grigliate, peperoni arrostiti, tofu, ceci, olive taggiasche, basilico. Il trucco? Una vinaigrette leggera con olio, limone e senape. Può sembrare una moda, ma sa di orto e di libertà. E soprattutto, si presta a mille reinterpretazioni. Perfino con l’avocado (sì, siamo arrivati anche a questo).

Con un twist: curry, feta e fantasia

I più audaci azzardano con riso e pollo al curry, magari con anacardi tostati e mela verde. Altri optano per la versione greca: riso, feta, cetrioli, olive nere, cipolla rossa e origano. E chi ama i gusti forti può tentare la combo piccante con nduja calabrese e pomodorini secchi. L’insalata di riso non ha confini, solo frigoriferi da svuotare.

Tre trucchi della nonna (quella che ne sa):

1. Il riso va condito da freddo, ma non ghiacciato. Altrimenti non assorbe nulla.
2. Meglio l’olio d’oliva del burro. Anche per chi ha il cuore tirolese.
3. L’aglio? Solo strofinato sulla ciotola. O vi cacceranno dalla spiaggia.

Che sia servita in veranda, sotto l’ombrellone o tra le mura afose di casa, l’insalata di riso è il simbolo di una cucina che non si prende troppo sul serio, ma che sa sempre quando entrare in campo. Versatile, allegra, democratica. E senza dover accendere il forno.

Insomma, l’estate è alle porte. Il riso è già in pentola. E tu, da che parte stai?

C’è chi ama il Primo Maggio per i cortei, chi per il Concertone e chi, più semplicemente, per la grigliata in campagna con la famiglia. Un rito tutto italiano che si rinnova ogni anno: si caricano tavoli pieghevoli, cassette di birra, sacchi di carbonella e tagli di carne grandi come atlanti. Si parte alla volta di una casa di campagna, di una cascina, o anche solo di un prato con una griglia traballante. E lì, tra una risata e una fetta di salame, si celebra il lato più conviviale della festa dei lavoratori.

Ma per non rovinare tutto con una bistecca carbonizzata o una salamella cruda dentro, serve un po’ di metodo. E qualche dritta collaudata.

Il taglio giusto fa la differenza

Partiamo dalle basi. Non tutta la carne è adatta alla griglia. Serve equilibrio tra grasso e fibra, tra spessore e resa sul fuoco. Ecco i tagli migliori per una grigliata di successo:

• Costine di maiale: regine indiscusse del barbecue, devono cuocere lentamente per diventare morbide. Marinatura consigliata: olio, aglio, rosmarino, paprika e un goccio di birra.
• Salsicce e salamelle: facili da gestire e perfette per accontentare tutti. Basta cuocerle a fiamma media, rigirandole spesso. Occhio a non bucarle!
• Pancetta fresca: tagliata spessa, croccante fuori e succulenta dentro. Un classico da panino, meglio se con cipolla grigliata.
• Arrosticini: tipici abruzzesi, ormai amati in tutta Italia. Cuociono in pochi minuti e fanno felici anche i più piccoli.
• Tagliata di manzo: per i più raffinati. Va cotta a brace rovente, due minuti per lato, e poi fatta riposare. Si serve a fettine con un filo d’olio e sale grosso.
• Ali di pollo: richiedono un po’ di attenzione per non bruciarle. Marinatura top? Yogurt, limone, curry e paprika dolce.

Marinature: la poesia della grigliata

Una buona marinatura non è solo sapore, è un atto d’amore. Aiuta la carne a restare tenera, profuma e crea quella crosticina irresistibile. Oltre alla classica olio-limone-rosmarino, provate queste varianti:

• Stile messicano: succo di lime, olio, peperoncino, coriandolo fresco e aglio.
• Stile asiatico: salsa di soia, miele, zenzero grattugiato e un pizzico di sesamo.
• Stile toscano: vino rosso, aglio, rosmarino, pepe nero e un filo di aceto balsamico.

Il trucco? Almeno un’ora in frigo, ma se riuscite a lasciarla tutta la notte, sarà ancora meglio.

I contorni che non devono mancare

La carne è protagonista, certo, ma senza i giusti accompagnamenti, perde metà del suo fascino:

• Patate al cartoccio: tagliate a fette con buccia, sale, rosmarino e un filo d’olio, chiuse nella stagnola e lasciate cuocere sotto la brace.
• Insalata di farro: con pomodorini, feta, olive nere e basilico. Fresca e sostanziosa.
• Verdure grigliate: zucchine, melanzane, peperoni, condite con olio, aceto e origano.
• Pane bruschettato: meglio se rustico, da strofinare con aglio e pomodoro o da intingere nei sughi.

E per finire? Dolci, birra e relax

Dopo la grigliata, il dolce deve essere semplice e rinfrescante: crostata alla marmellata, frutta fresca o tiramisù in vasetti monoporzione. Da bere? Vino rosso giovane o birra artigianale, magari una ambrata non troppo alcolica, perfetta per la primavera.

E poi si resta lì, a guardare la brace che si spegne, i bambini che giocano, le tovaglie sporche e i piatti unti. Ma nessuno ha fretta. È il Primo Maggio. La festa è fatta anche di questo: mani che si sporcano, cibo condiviso, risate tra i fili d’erba e sabbia marina.

Basta un sacchetto di fave fresche e un coltello affilato.
Non serve accendere il forno, né fare riduzioni, né inventarsi niente: la cucina di primavera è già perfetta così com’è. E il matrimonio più riuscito di questa stagione si consuma tra le fave novelle appena sgranate e un pecorino sapido tagliato a scaglie irregolari. A completare il quadro, qualche foglia di menta — non troppa, ma abbastanza per dare freschezza e profumare di sole.

La ricetta, se così la si può chiamare, è più un gesto che una procedura. Ma attenzione: come tutte le cose essenziali, richiede cura.

Prima di tutto: le fave devono essere freschissime. Niente confezioni sottovuoto, niente legumi precotti. Devono arrivare dal campo, dal mercato o dal banco verde più sincero che avete vicino casa. Si sgranano al momento, con un po’ di pazienza e un bicchiere di vino accanto. La pellicina esterna? C’è chi la toglie, chi no. Dipende dalla tenerezza e dai gusti. Ma se volete un risultato più delicato, conviene toglierla.

Il pecorino dev’essere stagionato ma non troppo, di quelli che si sbriciolano sotto la lama ma che ancora conservano una nota di latte. Niente scelte blande: deve avere carattere, altrimenti le fave vincono da sole. Va tagliato a scaglie larghe, con la lama piatta del coltello. Più rustico è l’aspetto, meglio è.

Poi c’è la menta, che è l’unico tocco di fragranza davvero necessario. Va spezzata con le mani, mai tritata. Basta una manciata, distribuita come fosse un’erba sacra — e un filo d’olio extravergine fruttato, se proprio volete esagerare.

A questo punto avete un piatto. Ma anche un rituale di inizio stagione, un pasto contadino che sa di merende sull’erba, di terrazze soleggiate, di taglieri condivisi.

È perfetto da servire come antipasto, magari con una focaccia calda accanto. Oppure da mangiare così, da soli, quando si ha voglia di qualcosa di buono, diretto, onesto.

Perché certe ricette, seppur semplici, sanno raccontare una stagione meglio di qualsiasi poesia.