I churros sono uno di quei dolci che evocano immediatamente immagini di mercatini spagnoli, feste di paese e colazioni golose nelle caffetterie di Madrid. Ma da dove arrivano realmente?

Le origini dei churros sono avvolte nel mistero. Alcuni storici sostengono che siano stati introdotti in Spagna dai mercanti portoghesi, che avrebbero scoperto ricette simili in Cina (come gli youtiao, bastoncini fritti salati). Altri, invece, li fanno risalire ai pastori spagnoli, che preparavano un impasto semplice da friggere direttamente sui fuochi da campo, ispirandosi alle corna delle pecore churras (da cui potrebbe derivare il nome).

Dalla Spagna, i churros hanno viaggiato in tutto il mondo, conquistando il Sud America e diventando una colazione tipica in Messico, Argentina e Brasile. Oggi li troviamo anche negli Stati Uniti e persino in Asia, sempre accompagnati da cioccolato caldo o salse golose.

La ricetta originale dei churros spagnoli

I churros sono facilissimi da preparare e richiedono pochi ingredienti. Ecco la ricetta tradizionale spagnola.

Ingredienti:

• 250 ml di acqua
• 125 g di farina 00
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di burro (facoltativo)
• Olio di semi per friggere
• Zucchero e cannella per la copertura

Procedimento:

1. In un pentolino, portare l’acqua a ebollizione con lo zucchero e il sale (e il burro, se si vuole un impasto più morbido).
2. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto denso e omogeneo.
3. Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella.
4. Scaldare abbondante olio di semi in una padella profonda e spremere l’impasto direttamente nell’olio bollente, tagliandolo con le forbici per ottenere la lunghezza desiderata.
5. Friggere fino a doratura e scolare su carta assorbente.
6. Passare i churros ancora caldi in una miscela di zucchero e cannella.
7. Servire con cioccolata calda densa o altre salse a piacere.

Valori nutrizionali: quanto sono calorici i churros?

I churros, essendo fritti e zuccherati, non sono propriamente un cibo light. Una porzione media di 100 g di churros (circa 3-4 pezzi) apporta:

• Calorie: 350-400 kcal
• Carboidrati: 45 g
• Grassi: 18 g
• Proteine: 4 g
• Zuccheri: 10 g

L’abbinamento classico con la cioccolata calda aumenta ulteriormente l’apporto calorico, rendendoli un vero peccato di gola. Ma d’altronde, chi può resistere?

Le varianti dei churros nel mondo

Come tutti i dolci iconici, anche i churros si sono evoluti nel tempo, dando vita a diverse varianti regionali:

• Churros messicani: più lunghi e sottili, spesso ripieni di dulce de leche o crema alla vaniglia.
• Churros argentini: simili a quelli messicani, ma ripieni di cioccolato o crema pasticcera.
• Porras (Spagna): versione più spessa e morbida, tipica di Madrid.
• Churros americani: spesso serviti con salse al caramello o alla fragola, tipici dei parchi divertimento.
• Churros al forno: una versione più leggera che evita la frittura, mantenendo comunque la croccantezza.
• Churros giapponesi: spesso a forma di anello, con impasti aromatizzati al tè matcha o al sesamo.

Churros, una tentazione senza tempo

Siano essi fritti, al forno, ripieni o semplicemente cosparsi di zucchero e cannella, i churros continuano a far innamorare generazioni di golosi in tutto il mondo. Prepararli in casa è semplicissimo e permette di personalizzarli a proprio gusto. Che sia per una colazione speciale o una merenda in compagnia, una cosa è certa: un churro tira l’altro!

C’è un profumo che a fine aprile comincia a farsi largo tra mercati e cucine: quello delle fragole mature, rosse, lucide, ancora piene di sole. Ma c’è un altro profumo che, silenziosamente, reclama spazio nei nostri piatti: quello del basilico, fresco, verde, con quel tocco tra il limone e la liquirizia che sa d’estate anticipata. In questa crostata si incontrano entrambi, e lo fanno senza chiedere il permesso.

Perché il basilico, se usato bene, non sa solo di pesto, ma può regalare alla pasticceria una nota inedita, elegante e pulita. Ecco allora una crostata che è un piccolo colpo di teatro sul palato: una base friabile di frolla, una crema vellutata al basilico e un tappeto di fragole fresche, intere o a fettine, come preferite. Perfetta come dessert per una cena, una merenda chic, o semplicemente per il puro piacere di stupirsi.

Ingredienti

Per la frolla:

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro freddo a pezzetti
• 100 g di zucchero a velo
• 1 uovo intero
• Un pizzico di sale
• Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la crema al basilico:

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna fresca
• 4 tuorli
• 120 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 20 foglie grandi di basilico fresco

Per la decorazione:

• 400 g di fragole fresche
• Gelatina neutra per lucidare (facoltativa)
• Foglioline di basilico fresco

Procedimento

Preparate la frolla: sabbiate farina e burro con la punta delle dita fino a ottenere un composto bricioloso, poi aggiungete zucchero, uovo, sale e scorza di limone. Lavorate velocemente fino a ottenere un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparate la crema al basilico. Scaldate latte e panna in un pentolino con le foglie di basilico spezzettate grossolanamente. Portate quasi a ebollizione, poi spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti. Filtrate e rimettete sul fuoco. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido. Unite a filo il latte caldo, mescolate e cuocete la crema a fuoco dolce fino a che si addensa. Fate raffreddare coperta da pellicola a contatto.

Stendete la frolla e foderate uno stampo da crostata (24-26 cm), bucherellate il fondo con una forchetta e cuocete in bianco a 180°C per circa 20-25 minuti. Una volta fredda, farcite con la crema al basilico e decorate con fragole fresche a piacere. Se volete, spennellate con un velo di gelatina neutra per lucidare e profumate con foglioline di basilico.

Il risultato? Una crostata che non ha paura di uscire dal coro. Dolce, ma non troppo. Elegante, ma con carattere. E con quel profumo verde che la primavera lascia quando entra dalla finestra.

Nel cuore del Veneto, a Romano d’Ezzelino, tra i profumi degli asparagi bianchi e delle trote del Brenta, vive Sergio Dussin, un uomo che può vantare un primato raro: essere stato lo chef personale di ben tre Pontefici. Giovanni Paolo II, Benedetto XVI e Francesco hanno tutti assaggiato i suoi piatti, gustato le sue ricette, condiviso con lui momenti privati e solenni della loro vita in Vaticano.

«Se avessi il grande onore di essere riconfermato — racconta con un sorriso —, sarei il primo nella storia moderna a servire quattro Papi. Bisogna tornare al Medioevo per trovare due cuochi che abbiano seguito tre Pontefici diversi». Dussin, 67 anni, anima dei ristoranti “Al Pioppeto” di Romano d’Ezzelino e “Villa Razzolini Loredan” di Asolo, è un testimone privilegiato della vita a tavola dei Papi.

Tutto iniziò il 6 maggio 2002, quando venne convocato in Vaticano per cucinare in occasione del giuramento annuale delle Guardie Svizzere Pontificie. «Avevo stabilito alcuni contatti durante il Giubileo del 2000», ricorda, «e mi chiamarono per preparare il pranzo del giuramento, una cerimonia solenne che commemora il sacrificio delle Guardie Svizzere durante il Sacco di Roma. Fu un grande onore, e a conquistare tutti fu l’asparago bianco di Bassano, un prodotto della mia terra. Da lì, tutto ha avuto inizio».

Il primo Pontefice che ebbe l’onore di servire fu Giovanni Paolo II, in un periodo molto delicato per la salute del Santo Padre. «Negli ultimi tre anni del suo pontificato — racconta Dussin — preparavo per lui piatti semplici, adatti alla sua condizione: zuppe leggere, brodi nutrienti e frullati. Aveva bisogno di pietanze che fossero al tempo stesso confortanti e facilmente digeribili. Ricordo il suo sguardo grato, anche quando le forze sembravano venir meno».

Con Benedetto XVI, invece, il rapporto si fece diverso, più articolato, più legato ai sapori della tradizione. «Ratzinger amava la buona cucina», confida Dussin. «Apprezzava particolarmente i piatti veneti: riso con asparagi bianchi, broccoli di Bassano, carni bianche come la basaninaa e, durante la Quaresima, preferiva pesce, soprattutto trote del Brenta o seppie in umido». Niente funghi, però, e pochissimo vino. «A tavola beveva solo acqua naturale e, ogni tanto, una spremuta d’arancia. Durante i pranzi ufficiali, come dolce, gli servivo un bicchiere di moscato fiori d’arancio dei Colli Euganei, un vino leggero da sei gradi appena».

Ma il vero amore gastronomico di Benedetto XVI era per i dolci. «Amava la Sacher, quella vera, con la glassa spessa e il cuore morbido di albicocca. Gli preparavo anche millefoglie in monoporzione, gelati con fragole fresche d’estate e crostate di frutta nei pranzi ufficiali. Ho continuato a cucinare per lui anche dopo la sua rinuncia, quando si è ritirato nella quiete dei Giardini Vaticani».

Poi è arrivato Francesco, il Papa venuto dalla fine del mondo, e con lui una nuova sfida. «Con Francesco — racconta lo chef — l’approccio è stato ancora più semplice e familiare. Amava la cucina italiana, si affidava ai miei piatti con fiducia e curiosità. Gli servivo ravioli ripieni di asparagi bianchi, carni rosse come la basaninaa — tagliata, costata, brasato — che gradiva molto, nonostante la sua patria, l’Argentina, sia la terra della carne per eccellenza».

Francesco apprezzava le verdure: broccoli, carciofi, radicchio di Treviso, patate, asparagi. A tavola beveva poca acqua, gasata naturale, e poco vino. «Aveva un rapporto molto sobrio con il cibo», spiega Dussin, «semplice e genuino. Come dessert gli servivo spesso la millefoglie con crema Chantilly e scaglie di cioccolato, la meringata, le crostate. Ma più di tutto amava avere al centro del tavolo un vassoio con frutta fresca da assaporare durante il pasto, senza formalità».

Oltre ai pranzi privati, Dussin ha avuto il compito di organizzare anche i banchetti ufficiali per capi di Stato, ambasciatori e reali. «Quando si servono ospiti internazionali bisogna tener conto di tutto — spiega —: per esempio piatti kosher per gli ebrei, cucina senza maiale e senza alcol per gli ospiti musulmani. Io proponevo una bozza di menu, poi veniva adattata secondo le esigenze di ciascun commensale».

Ma i ricordi più intensi Dussin li conserva dei pranzi con i poveri, voluti da Papa Francesco. «Nel 2022, durante uno di questi incontri con millecinquecento persone, gli portai una grande torta millefoglie con scaglie di cioccolato. Lui la tagliò con un sorriso, tra gli applausi e la commozione generale. Era un pranzo vero, di famiglia, dove il Papa voleva sedersi accanto ai più semplici, scambiare parole, donare un sorriso».

Un sorriso che Dussin custodisce ancora oggi come il più prezioso degli ingredienti della sua lunga, straordinaria avventura ai fornelli della storia.