Non c’è estate italiana senza melone e prosciutto. È una di quelle certezze che resistono a ogni moda culinaria, a ogni passaggio generazionale. Semplice, fresco, immediato. Una fetta di dolcezza, una carezza salata, e tutto si ferma per un istante: l’infanzia, le cene in terrazza, i piatti ovali di porcellana sbeccati negli angoli. Un classico senza tempo. Ma oggi, mentre la cucina si reinventa e anche la tradizione si permette il lusso dell’audacia, ecco che questa ricetta “povera” si trasforma. Diventa gourmet, senza perdere la sua anima.

Tutto parte, naturalmente, dalla qualità degli ingredienti. Il melone non è più solo quello della cassetta al mercato: oggi si scelgono varietà antiche, polpe particolari, profumate, magari a chilometro zero. Il retato mantovano IGP, ad esempio, è tornato in auge grazie alla sua consistenza compatta e al sapore intensamente zuccherino. Ma c’è anche il Charentais francese, piccolo e aromatico, perfetto per servire monoporzioni eleganti. E poi c’è chi osa con il melone bianco, dalla dolcezza più tenue, quasi erbacea, ideale per contrastare il salato.

E a proposito di salato: il prosciutto crudo, elemento irrinunciabile, non può più essere quello in vaschetta del supermercato. Si va sul serio. Crudo di Parma 36 mesi, culatello di Zibello affettato al coltello, o addirittura jamón iberico tagliato a mano, con quella sapidità profonda che sa di ghiande e di stagionature lente. Alcuni chef osano anche con speck affumicato o lardo di Colonnata: non più solo contrasto dolce-salato, ma giochi di consistenza, temperatura, profumi.

Poi c’è chi il melone lo griglia. Sì, proprio così: spicchi passati brevemente sulla piastra rovente, per caramellare leggermente gli zuccheri e rilasciare un profumo che ricorda la frutta secca. Con accanto una burratina fresca o una quenelle di ricotta di bufala si trasforma in antipasto da ristorante stellato. Chi preferisce il gioco dei crudi, invece, lo serve in tartare con scaglie di prosciutto croccante, menta e lime: una versione nuova, fresca, che conserva l’anima del piatto e la porta dritta nel presente.

C’è anche chi lo mette nel bicchiere. Sotto forma di gaspacho dolce, con cubetti di crudo tostato sopra, semi di finocchio e olio d’oliva. O chi lo trasforma in sorbetto servito accanto a una cialda di pancetta. È la stessa ricetta, ma raccontata con un altro linguaggio. Un’altra stagione della vita.

Ma il vero segreto della versione “alta” di melone e prosciutto è che, in fondo, non ha bisogno di esibire l’ambizione. Non serve che diventi schiuma, aria o geometria. Basta trattare gli ingredienti con rispetto, scegliere il momento giusto per servirli (il melone mai gelido, il prosciutto mai sudato) e trovare il modo di rievocare quella sensazione che tutti conosciamo: il piatto che arriva, il primo morso, e la certezza che, qualunque cosa accada, c’è ancora qualcosa di semplice da cui tornare.

Perché ogni estate che si rispetti ha bisogno di un momento così. Di una forchettata che sa di infanzia e di eleganza, di calore e refrigerio. Di una fetta d’estate, appunto.

Il vitello tonnato, conosciuto anche come “vitel tonnè”, è un piatto iconico della cucina piemontese, amato non solo in Italia ma anche all’estero. Questo piatto freddo, perfetto per i mesi estivi, combina sapientemente carne di vitello e una salsa cremosa al tonno, creando un contrasto di sapori unico e delizioso.

Origini del Vitello Tonnato

Le origini del vitello tonnato risalgono al XVIII secolo, quando la cucina piemontese iniziava a subire influenze francesi. Tuttavia, le sue radici sono ben piantate nel territorio piemontese, noto per la sua tradizione gastronomica ricca e variegata. Il primo documento che menziona il vitello tonnato è “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891. Artusi descriveva una versione diversa da quella moderna, in cui il tonno era parte integrante della cottura della carne, piuttosto che un ingrediente della salsa.

Chi ha creato il Vitello Tonnato?

Non esiste una singola persona riconosciuta come creatrice del vitello tonnato. Il piatto è piuttosto il risultato di un’evoluzione culinaria che ha combinato ingredienti facilmente reperibili nel territorio piemontese con tecniche di cucina raffinate. La combinazione di vitello e tonno potrebbe sembrare insolita, ma riflette l’abilità dei cuochi piemontesi nel creare armonia tra sapori diversi.

Come deve essere fatto il Vitello Tonnato?

La ricetta tradizionale del vitello tonnato prevede l’uso di carne di vitello di alta qualità, cotta lentamente per mantenere la sua tenerezza. La salsa al tonno è una crema delicata preparata con tonno sott’olio, acciughe, capperi e maionese. Ecco come preparare un autentico vitello tonnato secondo la tradizione piemontese.

Ricetta originale del Vitello Tonnato

Ingredienti:

• 800 g di magatello di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa tonnata:

• 200 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 3 acciughe sotto sale (dissalate e diliscate)
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquati)
• 2 tuorli d’uovo sodi
• 200 ml di olio extravergine d’oliva
• Succo di mezzo limone
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Preparazione del vitello:
   • In una pentola capiente, mettere il magatello di vitello, la carota, la cipolla, il sedano, la foglia di alloro, il vino bianco, sale e pepe.
   • Coprire con acqua e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, o finché la carne è tenera.
   • Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo. Una volta raffreddata, tagliarla a fette sottili.
2. Preparazione della salsa tonnata:
   • In un mixer, unire il tonno, le acciughe, i capperi e i tuorli d’uovo. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
   • Aggiungere gradualmente l’olio extravergine d’oliva, continuando a frullare, fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
   • Aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.
3. Assemblaggio:
   • Disporre le fette di vitello su un piatto da portata.
   • Coprire con la salsa tonnata, assicurandosi che ogni fetta sia ben ricoperta.
   • Decorare con qualche cappero intero e, se si desidera, qualche fetta di limone.
4. Riposo:
   • Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino bene.

Il vitello tonnato è un piatto che celebra la semplicità e la raffinatezza della cucina piemontese. Perfetto come antipasto o come piatto principale leggero, continua a conquistare i palati di chiunque lo assaggi, unendo tradizione e gusto in un abbraccio culinario senza tempo.

Il carpaccio di tonno affumicato è un piatto leggero e raffinato, ideale per chi cerca un’opzione salutare e ricca di sapore. Il tonno è una fonte eccellente di proteine di alta qualità, omega-3, vitamine del gruppo B, e minerali come selenio e fosforo. Grazie all’affumicatura, questo piatto acquisisce un sapore intenso e complesso, mantenendo al contempo le proprietà nutritive del pesce fresco.

Ingredienti:

• 200 g di tonno affumicato
• Succo di un limone
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Rucola fresca
• Scaglie di parmigiano
• Capperi (facoltativo)

Ricetta:

1. Preparazione del tonno: Disporre le fette di tonno affumicato su un piatto grande, cercando di non sovrapporle troppo.
2. Condimento: In una ciotola, mescolare il succo di limone con l’olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe. Versare questa marinatura sulle fette di tonno.
3. Decorazione: Aggiungere la rucola fresca e le scaglie di parmigiano sul carpaccio. Per un tocco in più, si possono aggiungere capperi.
4. Riposo: Lasciare insaporire il tutto per 10 minuti prima di servire.

Varianti:

1. Carpaccio di tonno con avocado: Aggiungere fettine di avocado maturo, che con la sua cremosità si sposa perfettamente con la texture del tonno.
2. Carpaccio di tonno con agrumi: Sostituire il succo di limone con una combinazione di succo d’arancia e lime per un sapore più fresco e agrumato.
3. Carpaccio di tonno con erbe aromatiche: Arricchire il piatto con un mix di erbe aromatiche come basilico, menta e prezzemolo tritati, per un tocco di freschezza in più.

Questo piatto, grazie alla sua semplicità e versatilità, si presta a numerose interpretazioni, tutte all’insegna del gusto e della leggerezza. Perfetto come antipasto in una cena elegante o come piatto principale in un pasto leggero e nutriente.