Sembrava la rivoluzione alimentare del futuro, e invece la parabola degli hamburger plant-based si sta trasformando in un caso di studio sull’instabilità delle mode alimentari. Negli Stati Uniti, principale mercato di riferimento per il settore, le vendite dei sostituti vegetali della carne sono crollate del 17% nel 2024, confermando un trend negativo già iniziato due anni prima. Rispetto al 2022, i consumatori americani hanno speso 75 milioni di dollari in meno in prodotti plant-based.

Un colpo durissimo per aziende come Beyond Meat e Impossible Foods, che nel giro di pochi anni erano diventate simboli della “carne del futuro”. La prima, quotata in Borsa con una valutazione da 10 miliardi di dollari, oggi ha perso il 97% del valore azionario, tagliato centinaia di posti di lavoro e ridotto drasticamente le previsioni di crescita. Impossible, intanto, valuta l’introduzione di prodotti “ibridi”, che mescolino proteine animali e vegetali, segno che il target non sono i vegetariani ma i carnivori disposti – forse – a ridurre i consumi.

Dal boom alla battuta d’arresto

La promessa era chiara: prodotti simili alla carne per gusto e consistenza, capaci di attrarre non solo chi segue diete vegetali, ma soprattutto il grande pubblico. Eppure, a distanza di pochi anni, l’effetto sorpresa sembra esaurito. Gli USA, che da soli rappresentano una fetta decisiva del mercato, non hanno ridotto i consumi di carne. Anzi: secondo dati dell’industria zootecnica, la quota di americani intenzionati a diminuire la carne è calata del 20% rispetto al 2020.

Ad aggravare la crisi c’è stato anche il ritiro di big dell’alimentare come Unilever e Nestlé, che avevano investito inizialmente nel settore ma che oggi preferiscono uscire dal business. E lo scorso agosto è arrivata la liquidazione di Neat Burger, catena di fast food vegani sostenuta da Lewis Hamilton e Leonardo DiCaprio.

Il peso della contro-narrazione

Perché le alternative vegetali non sfondano? Un fattore decisivo è la reazione dell’industria della carne, che ha costruito una campagna comunicativa efficace per bollare i prodotti plant-based come alimenti “ultra-processati”, poco salutari e privi di autenticità. Una narrativa amplificata dai social e dalla politica: negli USA, il ritorno a slogan come “Make America Healthy Again” ha rafforzato la retorica carnivora, con influencer che definiscono gli hamburger vegetali “spazzatura” e politici che esaltano apertamente il consumo di carne come simbolo identitario.

Le contromisure dei produttori

Ethan Brown, CEO di Beyond, ha riconosciuto la fase critica: «Non è il nostro momento. Il consumo di carne cresce, la cultura politica è diversa. L’industria avversaria ha fatto un lavoro magistrale». Per reagire, l’azienda ha scelto di togliere la parola “meat” dal nome, diventando semplicemente Beyond, e di lanciare nuovi prodotti a base di fave e proteine vegetali che non cercano più di imitare bistecche o pollo.

Impossible, invece, punta a un compromesso: non un’alternativa radicale ma un affiancamento, pensato per chi vuole ridurre senza rinunciare del tutto.

Un futuro incerto

Al momento, le proteine vegetali rappresentano solo l’1% del mercato della carne negli Stati Uniti. Lontanissimo dall’obiettivo iniziale: guidare una transizione alimentare globale per ridurre emissioni, allevamenti intensivi e sprechi. Ma il settore non è destinato a sparire: molti analisti ritengono che, superata la fase della “bolla”, le aziende più solide sapranno reinventarsi con prodotti meno legati alla moda e più a uno stile alimentare integrato.

Per ora, però, la sfida plant-based alla carne resta in salita.

Con l’arrivo dell’autunno, uno dei piatti più amati e richiesti sulle tavole italiane è il risotto ai funghi. Una preparazione che riesce a racchiudere tutti i sapori e i profumi del bosco, coniugando la cremosità del riso con l’intensità dei funghi. Il risotto ai funghi può essere preparato in molte varianti, dalle più classiche a quelle arricchite con ingredienti come salsiccia, pancetta o zafferano, per un risultato che conquisterà anche i palati più esigenti.

La base per un risotto perfetto: consigli generali

Prima di entrare nel dettaglio delle ricette, è importante conoscere alcuni segreti per ottenere un risotto cremoso e saporito:

1. Scegliere il riso giusto:
   Per un risotto perfetto è fondamentale usare un riso adatto, come il Carnaroli o il Vialone Nano. Questi tipi di riso hanno un’ottima capacità di rilasciare amido, rendendo il risotto cremoso senza aggiungere panna o altri addensanti.
2. Il brodo:
   Il brodo è un elemento chiave per il risotto. Deve essere caldo e preparato preferibilmente con verdure fresche. Per un risotto ai funghi, un brodo vegetale è perfetto, ma puoi anche usare un brodo di carne se preferisci un sapore più deciso.
3. La mantecatura:
   La fase finale, quella della mantecatura, è cruciale per ottenere un risotto morbido e cremoso. Usa burro freddo e parmigiano grattugiato per mantecare il risotto a fuoco spento e fai riposare il tutto per un paio di minuti prima di servire.

1. Risotto con porcini, salsiccia e zafferano

Questa variante del risotto ai funghi combina l’aroma terroso dei porcini con la sapidità della salsiccia e il tocco prezioso dello zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 200 g di funghi porcini freschi (o surgelati)
• 150 g di salsiccia
• 1 bustina di zafferano
• 1 l di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 40 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Pulire i porcini e tagliarli a fettine. Sbriciolare la salsiccia e rosolarla in una padella con un filo d’olio fino a doratura. Aggiungere i funghi e cuocere per circa 5 minuti.
2. In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con un po’ di olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, sfumando poi con il vino bianco.
3. Una volta evaporato l’alcol, cominciare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. A metà cottura, unire i funghi e la salsiccia.
4. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo e aggiungerlo al risotto verso la fine della cottura.
5. Quando il riso è cotto al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

2. Risotto con finferli e pancetta croccante

I finferli, conosciuti anche come gallinacci, hanno un sapore più delicato rispetto ai porcini, e si abbinano perfettamente alla pancetta croccante per una versione sfiziosa del risotto ai funghi.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 250 g di finferli
• 100 g di pancetta affumicata a cubetti
• 1 l di brodo vegetale
• 1 cipolla bianca
• 50 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Pulire i finferli e tagliarli a pezzi. In una padella, far rosolare la pancetta fino a renderla croccante. Togliere la pancetta e, nella stessa padella, cuocere i funghi finferli per circa 10 minuti.
2. In una casseruola, soffriggere la cipolla tritata con un po’ d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, sfumando poi con il vino bianco.
3. Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente. A metà cottura, unire i finferli.
4. Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la pancetta croccante e mescolare delicatamente. Lasciare riposare un minuto prima di servire.

3. Risotto ai funghi classico

La versione classica del risotto ai funghi è semplice e deliziosa, perfetta per chi ama il sapore autentico dei funghi senza aggiunte. Per questa ricetta si possono usare sia porcini freschi che un mix di funghi secchi e freschi.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di funghi porcini freschi o un mix di funghi
• 1 l di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 50 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato per guarnire

Procedimento:

1. Pulire i funghi e tagliarli a fettine. In una padella, cuocere i funghi con un filo d’olio per circa 10 minuti, fino a quando risultano dorati.
2. In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con un po’ d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, sfumando poi con il vino bianco.
3. Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando costantemente. A metà cottura, unire i funghi.
4. Quando il riso è cotto al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Guarnire con una spolverata di prezzemolo fresco prima di servire.

Avvertenze e consigli finali

Per tutte le versioni del risotto ai funghi, è importante prestare attenzione alla cottura del riso: deve essere al dente e ben mantecato, mai troppo asciutto né eccessivamente liquido. Il risotto perfetto deve essere cremoso e fluido, in grado di “muoversi” leggermente nel piatto.

Ricorda inoltre di usare sempre funghi freschi di qualità o secchi ben reidratati, per garantire un sapore autentico e intenso.

L’autunno non è solo sinonimo di zucche e castagne: anche in questa stagione è possibile portare in tavola un’insalata fresca, bella da vedere e ricca di sapori grazie ai fiori eduli. I fiori commestibili, oltre a decorare i piatti, donano un’esplosione di colori e una delicata fragranza che può trasformare un piatto semplice in una vera e propria opera d’arte. Ma come realizzare un’insalata perfetta con i fiori eduli d’autunno?

Scegliere i fiori eduli giusti per l’autunno

In autunno, la natura ci regala fiori commestibili dai toni caldi e terrosi, perfetti per decorare e insaporire le nostre insalate. Tra i fiori più utilizzati in questo periodo troviamo:

• Calendula: dai petali color arancio brillante, ha un sapore leggermente speziato, simile allo zafferano.
• Crisantemi: con le loro sfumature che vanno dal giallo all’arancione, regalano un gusto delicato e croccante.
• Fiori di borragine: dal blu intenso, aggiungono una nota fresca e lievemente piccante, simile al cetriolo.
• Nasturzio: i suoi petali dal rosso al giallo hanno un sapore leggermente pepato, che ricorda il crescione.
• Viola del pensiero: dolce e delicata, perfetta per dare un tocco colorato e floreale.

Gli ingredienti per un’insalata d’autunno equilibrata

Per realizzare un’insalata con i fiori eduli, è fondamentale bilanciare colori, sapori e consistenze. Ecco gli ingredienti principali per un’insalata d’autunno ben bilanciata:

• Foglie verdi: scegli un mix di insalate di stagione come la rucola, il radicchio, la scarola e il cavolo riccio. Il loro sapore amarognolo si sposa bene con la dolcezza dei fiori eduli.
• Frutta autunnale: aggiungi delle pere tagliate a fettine sottili o delle melagrane per un tocco di dolcezza e croccantezza.
• Formaggi: una manciata di formaggio di capra o gorgonzola aggiungerà cremosità e contrasto al piatto.
• Noci o nocciole tostate: arricchisci la tua insalata con una nota croccante e terrosa tipica dell’autunno.
• Semi di zucca o di girasole: perfetti per aggiungere texture e un sapore leggermente tostato.

La preparazione passo per passo

1. Preparare la base: Lava e asciuga accuratamente le foglie di insalata. Disponile su un grande piatto o in una ciotola capiente, creando una base colorata e invitante.
2. Aggiungere la frutta: Taglia le pere a fettine sottili e distribuiscile sopra le foglie. Aggiungi anche i chicchi di melagrana per un contrasto dolce e croccante.
3. Inserire il formaggio: Sbriciola il formaggio di capra o taglia il gorgonzola a pezzetti. Questo elemento aggiungerà cremosità e un sapore deciso.
4. Aggiungere i fiori eduli: Distribuisci i fiori eduli freschi sopra l’insalata. Puoi mescolarli leggermente con le foglie o lasciarli in superficie per un effetto visivo più scenografico.
5. Guarnire con noci e semi: Spargi le noci tostate o i semi di zucca sulla superficie per dare croccantezza e un gusto più ricco.
6. Condire con delicatezza: Prepara una vinaigrette leggera con olio extravergine d’oliva, aceto di mele, un pizzico di sale e pepe. Puoi aggiungere un po’ di miele per esaltare la dolcezza dei fiori e della frutta. Versa il condimento poco prima di servire, per mantenere l’insalata fresca e croccante.

Proprietà alimentari dei fiori eduli e ingredienti dell’insalata

Oltre a essere belli da vedere, i fiori eduli hanno proprietà nutrizionali interessanti. La calendula, ad esempio, è ricca di antiossidanti e ha proprietà antinfiammatorie. I crisantemi contengono vitamina C, mentre i fiori di borragine sono ricchi di acidi grassi essenziali. Il nasturzio è noto per le sue proprietà antisettiche naturali, mentre le viole del pensiero sono ricche di sali minerali.

L’insalata, con l’aggiunta di frutta, formaggi e noci, diventa un piatto equilibrato dal punto di vista nutrizionale, fornendo vitamine, minerali e grassi sani.