C’è chi la fa brodosa, chi la vuole compatta, chi non rinuncia al tocco di formaggio filante. Ma una cosa è certa: la pasta e patate, se fatta come si deve, è una delle ricette più coccolose dell’universo gastronomico italiano. Piatto povero per eccellenza, nato per saziare lo stomaco e scaldare il cuore, oggi è tornato di moda anche nei menu stellati. Merito della sua semplicità e di quella capacità tutta mediterranea di trasformare il poco in qualcosa di speciale.

In Campania, dove questa ricetta ha le sue radici più celebri, si chiama “pasta e patane azzeccata”, dove “azzeccata” sta per “attaccata”: sul fondo della pentola, infatti, deve formarsi una leggera crosticina dorata che regala sapore e consistenza al piatto. Un dettaglio che fa tutta la differenza.

Gli ingredienti base:

• 400 g di patate (a pasta gialla, sode)
• 200 g di pasta mista (o ditalini, tubetti)
• 1 cipolla dorata
• 1 carota e un gambo di sedano (facoltativi)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• scorza di parmigiano (opzionale)
• provola affumicata o parmigiano grattugiato (a piacere)

La versione tradizionale prevede la cottura in un’unica pentola, senza bollire la pasta a parte. “È proprio l’amido che rilascia la pasta a rendere cremoso il tutto, senza bisogno di panna o burro”, spiegano molti cuochi napoletani.

Procedimento:

In un tegame capiente, fate rosolare la cipolla tritata con un giro d’olio. Se volete arricchire il sapore, potete aggiungere sedano e carota a pezzetti. Unite le patate tagliate a tocchetti piccoli, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e circa un litro d’acqua calda. Salate, pepate, e lasciate sobbollire per una ventina di minuti.

Quando le patate iniziano a sfaldarsi, unite la pasta direttamente nella pentola e mescolate spesso. Se avete una scorza di parmigiano, è il momento di buttarla dentro. Cuocete a fiamma bassa finché la pasta è cotta e il fondo è diventato bello cremoso (senza mai lasciare che si asciughi troppo). Alla fine, per i più golosi, si può aggiungere un po’ di provola a cubetti e lasciarla sciogliere.

A questo punto, chi vuole può lasciare la pentola qualche minuto sul fuoco senza mescolare, per creare quella deliziosa crosticina. Attenzione solo a non bruciare!

Si serve calda, magari con una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo. E se ve ne avanza un po’? Nessun problema: riscaldata il giorno dopo, è ancora più buona.

Un ortaggio dalle origini lontane

Il topinambur è un tubero dalla forma irregolare e dalla buccia sottile, spesso paragonato allo zenzero per il suo aspetto nodoso. In cucina è apprezzato per il gusto delicato, che ricorda vagamente il carciofo.

La pianta, conosciuta scientificamente come Helianthus tuberosus, appartiene alla stessa famiglia del girasole. È originaria del Nord America, dove veniva coltivata e consumata già dalle popolazioni native molto prima dell’arrivo degli europei.

Il topinambur arrivò in Europa nel XVII secolo grazie agli esploratori francesi. Il suo nome deriva probabilmente da una curiosa confusione linguistica con la tribù brasiliana dei Tupinambá, che nulla aveva a che vedere con questo ortaggio ma che all’epoca era molto citata nei racconti dei viaggiatori.

Per secoli il tubero è stato coltivato soprattutto come alimento popolare e come pianta rustica capace di crescere anche in terreni difficili. Oggi sta vivendo una nuova popolarità grazie all’interesse crescente per i prodotti stagionali e per la cucina naturale.

Le proprietà nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il topinambur è particolarmente interessante. A differenza della patata contiene meno amido e una buona quantità di inulina, una fibra solubile che favorisce l’equilibrio della flora intestinale.

Proprio per questa caratteristica viene spesso consigliato nelle diete leggere e nei regimi alimentari che puntano al controllo della glicemia, perché l’inulina non provoca picchi di zuccheri nel sangue come altri carboidrati.

Il tubero è anche una buona fonte di potassio, minerale importante per la funzione muscolare e la regolazione della pressione. Contiene inoltre piccole quantità di ferro, fosforo e vitamine del gruppo B.

Dal punto di vista calorico resta piuttosto leggero: circa 70–75 calorie per 100 grammi, a seconda delle varietà.

Come cucinarlo: tre idee semplici

In cucina il topinambur è molto versatile e può essere utilizzato in molti modi diversi. Può essere consumato crudo oppure cotto, a seconda della ricetta.

Crudo in insalata
Affettato molto sottile e condito con olio extravergine, limone e un pizzico di sale, offre un sapore fresco e leggermente croccante. Spesso viene abbinato a scaglie di parmigiano o a mele per creare un contrasto di sapori.

Vellutata cremosa
Una delle preparazioni più diffuse è la crema di topinambur. Basta far rosolare cipolla o porro, aggiungere il tubero tagliato a pezzi e cuocerlo con brodo vegetale. Una volta frullato diventa una vellutata morbida e profumata, ideale nelle serate ancora fresche di fine inverno.

Al forno come le patate
Tagliato a spicchi e cotto in forno con olio, erbe aromatiche e un pizzico di pepe, il topinambur diventa un contorno gustoso e leggermente croccante. Il suo sapore ricorda quello dei carciofi arrosto.

Un ortaggio da riscoprire

Nonostante la sua lunga storia agricola, il topinambur è rimasto per molto tempo ai margini della cucina quotidiana. Negli ultimi anni però molti chef e appassionati di gastronomia lo stanno riscoprendo, valorizzandone il gusto delicato e la versatilità.

In un periodo in cui si presta sempre più attenzione alla stagionalità degli alimenti, questo tubero rappresenta una scelta interessante proprio nei mesi tra inverno e primavera.

Per i coreani il kimchi non è un piatto qualunque, ma un elemento quotidiano e irrinunciabile, presente a colazione, pranzo e cena. Ogni pasto tradizionale coreano lo prevede, in decine di varianti diverse. Il suo sapore deciso, che combina piccantezza, acidità e umami, può sorprendere chi lo assaggia per la prima volta, ma proprio questa complessità spiega perché sia così amato e profondamente legato all’identità nazionale.

Le origini di un piatto millenario

La storia del kimchi affonda le radici in tempi antichissimi. Già oltre duemila anni fa, nella penisola coreana, si conservavano le verdure con il sale per affrontare i lunghi inverni. Le prime versioni erano semplici e prive di spezie: il peperoncino, oggi ingrediente iconico, arrivò solo nel XVII secolo, dopo essere stato introdotto in Asia dalle rotte commerciali. Da allora il kimchi ha iniziato a evolversi, diventando il piatto che conosciamo oggi, preparato soprattutto con cavolo napa, ravanelli, aglio, zenzero e pasta di peperoncino fermentata.

Il kimjang, una tradizione collettiva

Il legame tra kimchi e cultura coreana è così profondo che esiste una pratica riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale: il kimjang. Si tratta del rito autunnale durante il quale famiglie e comunità si riuniscono per preparare grandi quantità di kimchi da consumare nei mesi freddi. Non è solo un momento culinario, ma un’occasione di condivisione e trasmissione di saperi tra generazioni.

Perché ai coreani piace così tanto

Il successo del kimchi è legato a più fattori. Da un lato, il gusto intenso si sposa perfettamente con riso, zuppe e piatti a base di carne o pesce. Dall’altro, il sapore fermentato soddisfa il palato abituato a cibi complessi e bilanciati. In Corea, inoltre, il kimchi è sinonimo di casa e comfort: ogni famiglia custodisce una ricetta personale, considerata parte della propria identità.

I benefici per la salute

Oltre al valore culturale, il kimchi è apprezzato anche per le sue proprietà nutrizionali. Essendo un alimento fermentato, è ricco di probiotici naturali che favoriscono la salute dell’intestino e contribuiscono all’equilibrio della flora batterica. È inoltre povero di calorie, ma ricco di fibre, vitamine A, B e C, e sali minerali. Alcuni studi suggeriscono che il consumo regolare di kimchi possa sostenere il sistema immunitario e contribuire al controllo del colesterolo, se inserito in una dieta equilibrata.

Un simbolo che ha conquistato il mondo

Negli ultimi anni il kimchi ha superato i confini della Corea, diventando protagonista della cucina internazionale. Chef e nutrizionisti lo apprezzano per la sua versatilità e per il valore dei cibi fermentati, sempre più presenti nelle diete moderne.

In Corea, però, resta soprattutto un simbolo di appartenenza: un piatto che racconta storia, clima, tradizioni e il rapporto profondo tra cibo e comunità. Un motivo in più per capire perché, per i coreani, il kimchi non sia solo buono, ma indispensabile.