C’è un momento preciso in cui la parmigiana smette di essere solo un piatto e diventa una posizione esistenziale: è quando fuori ci sono 32 gradi, il ventilatore tossisce, il forno arroventa l’aria e tu, con un gesto da martire del gusto, scegli di prepararla lo stesso. Perché la parmigiana d’estate non è più una semplice pietanza: è un atto di fede. O meglio, di gola.

Melanzane, pomodoro, mozzarella, basilico. E sopra tutto, un profumo che sa di Sud, di domeniche lunghe, di madri e nonne che “oggi solo due forchettate” e intanto ti affogano l’anima nel ragù. Ma con l’arrivo del caldo, anche lei, la regina, si reinventa. E si divide in almeno cinque correnti di pensiero.

1. La classica (o integralista): fritta, afosa, irresistibile

La melanzana si frigge. Punto. Al forno sì, ma solo dopo. Niente cotture light, niente rivisitazioni: qui si frigge in olio bollente, si stratifica con sugo e mozzarella e si inforna fino a quando il bordo non caramella. È pesante, è rovente, è uno schiaffo al fegato e un abbraccio al cuore. Si mangia tiepida, o il giorno dopo, da sola o col pane. E se non si unge il piatto, non è parmigiana.

2. La grigliata (per chi ci crede ancora)

Versione estiva, più gentile ma non meno dignitosa. Le melanzane si affettano sottili e si grigliano, una a una, come in una Via Crucis gastronomica. Poi si compongono a strati con mozzarella (meglio fiordilatte, ben scolato) e sugo fresco di pomodoro appena saltato con aglio e basilico. Si può evitare il forno: basta lasciarla riposare in frigo e mangiarla fredda. Funziona. Ma guai a chiamarla parmigiana davanti a una nonna del Sud.

3. La scomposta (figlia di MasterChef)

Melanzane a cubetti saltate in padella, quenelle di ricotta o stracciatella, pomodorini confit, gocce di pesto, crumble di pane. Esteticamente perfetta, ma a rischio bestemmia. È buona, sia chiaro. Ma è un’altra cosa. Come il gelato al basilico: interessante, ma non chiamiamolo basilico.

4. La napoletana (con l’uovo dentro, e chi si azzarda a dire niente)

A Napoli la parmigiana ha le uova sbattute tra gli strati. Non sempre, ma spesso. E c’è chi aggiunge anche il salame. In pratica, una bomba calorica che però ha senso anche d’estate. Soprattutto se la mangi fredda, come si fa il giorno dopo, tagliata a quadrotti, con la crosticina che scricchiola sotto i denti e il pomodoro che ha avuto il tempo di sposarsi con tutto. Matrimonio perfetto.

5. La light (o “salutista da terrazza”)

Melanzane cotte al vapore (già qui qualcuno storce il naso), pomodorini crudi, fiocchi di latte o yogurt greco, basilico e un filo d’olio. Freschissima, veloce, ottima per chi vuole restare in forma. Ma diciamocelo: è un’altra cosa. Una bellissima insalata di melanzane, ma non una parmigiana. Lei, la vera, la riconosci perché ti chiede un sorso di vino rosso, una fetta di pane e mezz’ora di riposo sul divano dopo averla mangiata.

Il trucco della nonna: mai usare mozzarella troppo fresca. Va lasciata a sgocciolare in frigo per almeno tre ore. O vi ritroverete un lago al centro della teglia. E se proprio volete una parmigiana perfetta, fatela riposare. Come la vendetta, è un piatto che dà il meglio di sé freddo o tiepido. O, meglio ancora, il giorno dopo.

E allora sì, anche con 35 gradi all’ombra, mentre l’insalata vi fissa dal piatto di fianco, voi affondate la forchetta nella parmigiana e capite che certe passioni, d’estate, non si spengono. Anzi, si sciolgono. Con la mozzarella.

Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni nonna il suo segreto, ogni frigorifero il suo campo di battaglia. Ma su una cosa siamo tutti d’accordo: quando il termometro sfonda i 28 gradi, è tempo di insalata di riso. Nata povera, cresciuta democratica, oggi si presenta in mille varianti, dalla più spartana alla più modaiola. E soprattutto: fa tutti felici. Tranne chi odia i piselli. Ma quella è un’altra guerra.

Il riso? Parboiled, naturalmente. O Basmati, se volete fare gli alternativi. L’importante è che tenga la cottura e non si trasformi in un ammasso colloso che nemmeno un cucchiaio coraggioso riuscirebbe a salvare. Dopo la bollitura, passaggio fondamentale: sciacquarlo sotto l’acqua fredda. “Ma si perde l’amido!”, urlano i puristi. Vero. Ma è un’insalata, non un risotto. Qui si punta alla leggerezza.

Versione classica: il sacro canone

Piselli (surgelati, va bene), mais, prosciutto cotto a dadini, emmental, uova sode, olive, cetriolini, wurstel. I più integralisti aggiungono anche i funghetti sott’olio e due cucchiaiate di giardiniera tritata. Una sinfonia di colori che non ha mai visto un cuoco stellato, ma che sa di estate, tovaglie cerate e termos pieni. Unica regola: niente maionese. O tutto andrà in malora.

Al tonno: il grande classico da schiscetta

Due scatolette di tonno ben sgocciolato, qualche oliva nera, cubetti di pomodoro, un po’ di cipolla rossa se vi piace il brivido. Si sposa bene con il riso integrale o con il Venere, per un tocco di eleganza dark. A volte basta una grattugiata di scorza di limone per fare la differenza.

Di mare: la più raffinata

Gamberetti, calamari, cozze e vongole (già sgusciate, se volete sopravvivere), pomodorini e un filo d’olio buono. In questo caso, il riso va cotto in acqua leggermente salata con una foglia d’alloro. E si serve rigorosamente freddo, ma non da frigo. Con una spolverata di prezzemolo e magari un po’ di bottarga, se vi sentite particolarmente in vena.

Vegetariana (o veg, per gli amici)

Zucchine grigliate, peperoni arrostiti, tofu, ceci, olive taggiasche, basilico. Il trucco? Una vinaigrette leggera con olio, limone e senape. Può sembrare una moda, ma sa di orto e di libertà. E soprattutto, si presta a mille reinterpretazioni. Perfino con l’avocado (sì, siamo arrivati anche a questo).

Con un twist: curry, feta e fantasia

I più audaci azzardano con riso e pollo al curry, magari con anacardi tostati e mela verde. Altri optano per la versione greca: riso, feta, cetrioli, olive nere, cipolla rossa e origano. E chi ama i gusti forti può tentare la combo piccante con nduja calabrese e pomodorini secchi. L’insalata di riso non ha confini, solo frigoriferi da svuotare.

Tre trucchi della nonna (quella che ne sa):

1. Il riso va condito da freddo, ma non ghiacciato. Altrimenti non assorbe nulla.
2. Meglio l’olio d’oliva del burro. Anche per chi ha il cuore tirolese.
3. L’aglio? Solo strofinato sulla ciotola. O vi cacceranno dalla spiaggia.

Che sia servita in veranda, sotto l’ombrellone o tra le mura afose di casa, l’insalata di riso è il simbolo di una cucina che non si prende troppo sul serio, ma che sa sempre quando entrare in campo. Versatile, allegra, democratica. E senza dover accendere il forno.

Insomma, l’estate è alle porte. Il riso è già in pentola. E tu, da che parte stai?

C’è chi ama il Primo Maggio per i cortei, chi per il Concertone e chi, più semplicemente, per la grigliata in campagna con la famiglia. Un rito tutto italiano che si rinnova ogni anno: si caricano tavoli pieghevoli, cassette di birra, sacchi di carbonella e tagli di carne grandi come atlanti. Si parte alla volta di una casa di campagna, di una cascina, o anche solo di un prato con una griglia traballante. E lì, tra una risata e una fetta di salame, si celebra il lato più conviviale della festa dei lavoratori.

Ma per non rovinare tutto con una bistecca carbonizzata o una salamella cruda dentro, serve un po’ di metodo. E qualche dritta collaudata.

Il taglio giusto fa la differenza

Partiamo dalle basi. Non tutta la carne è adatta alla griglia. Serve equilibrio tra grasso e fibra, tra spessore e resa sul fuoco. Ecco i tagli migliori per una grigliata di successo:

• Costine di maiale: regine indiscusse del barbecue, devono cuocere lentamente per diventare morbide. Marinatura consigliata: olio, aglio, rosmarino, paprika e un goccio di birra.
• Salsicce e salamelle: facili da gestire e perfette per accontentare tutti. Basta cuocerle a fiamma media, rigirandole spesso. Occhio a non bucarle!
• Pancetta fresca: tagliata spessa, croccante fuori e succulenta dentro. Un classico da panino, meglio se con cipolla grigliata.
• Arrosticini: tipici abruzzesi, ormai amati in tutta Italia. Cuociono in pochi minuti e fanno felici anche i più piccoli.
• Tagliata di manzo: per i più raffinati. Va cotta a brace rovente, due minuti per lato, e poi fatta riposare. Si serve a fettine con un filo d’olio e sale grosso.
• Ali di pollo: richiedono un po’ di attenzione per non bruciarle. Marinatura top? Yogurt, limone, curry e paprika dolce.

Marinature: la poesia della grigliata

Una buona marinatura non è solo sapore, è un atto d’amore. Aiuta la carne a restare tenera, profuma e crea quella crosticina irresistibile. Oltre alla classica olio-limone-rosmarino, provate queste varianti:

• Stile messicano: succo di lime, olio, peperoncino, coriandolo fresco e aglio.
• Stile asiatico: salsa di soia, miele, zenzero grattugiato e un pizzico di sesamo.
• Stile toscano: vino rosso, aglio, rosmarino, pepe nero e un filo di aceto balsamico.

Il trucco? Almeno un’ora in frigo, ma se riuscite a lasciarla tutta la notte, sarà ancora meglio.

I contorni che non devono mancare

La carne è protagonista, certo, ma senza i giusti accompagnamenti, perde metà del suo fascino:

• Patate al cartoccio: tagliate a fette con buccia, sale, rosmarino e un filo d’olio, chiuse nella stagnola e lasciate cuocere sotto la brace.
• Insalata di farro: con pomodorini, feta, olive nere e basilico. Fresca e sostanziosa.
• Verdure grigliate: zucchine, melanzane, peperoni, condite con olio, aceto e origano.
• Pane bruschettato: meglio se rustico, da strofinare con aglio e pomodoro o da intingere nei sughi.

E per finire? Dolci, birra e relax

Dopo la grigliata, il dolce deve essere semplice e rinfrescante: crostata alla marmellata, frutta fresca o tiramisù in vasetti monoporzione. Da bere? Vino rosso giovane o birra artigianale, magari una ambrata non troppo alcolica, perfetta per la primavera.

E poi si resta lì, a guardare la brace che si spegne, i bambini che giocano, le tovaglie sporche e i piatti unti. Ma nessuno ha fretta. È il Primo Maggio. La festa è fatta anche di questo: mani che si sporcano, cibo condiviso, risate tra i fili d’erba e sabbia marina.