C’è una frase che Antonino Cannavacciuolo ripete più volte, quasi fosse una formula che si è incisa nella memoria e nelle ossa: «Quando gli altri festeggiano, tu lavori». È il riassunto brutale di cosa significhi davvero scegliere la cucina come mestiere, ma anche la sintesi perfetta della sua vita. Nel podcast «Passa dal BSMT», ospite di Gianluca Gazzoli, lo chef stellato mette in fila ricordi, inciampi, paure e successi senza scivolare nella favola motivazionale.

Dietro il personaggio televisivo, dietro le pacche sulle spalle e i meme, resta un ragazzo di Napoli cresciuto con un padre che, paradossalmente, non voleva che diventasse cuoco.

«Fai tutto, ma non il cuoco»: il padre e la “benzina” del contrasto

Il padre insegna all’alberghiero, conosce il mestiere e non lo idealizza. Quando Antonino gli dice che vuole fare il cuoco, la risposta è secca: «Fai qualsiasi cosa, ma non il cuoco». Gli spiega il conto da pagare: niente feste, niente sabati e domeniche, niente ferie “normali”. «Prendi un pennarello nero e colora di nero anche le giornate rosse sul calendario. Non ci sono vacanze, quando gli altri festeggiano, tu lavori».

Lui però insiste. Entra all’alberghiero, a tredici anni lavora già mentre studia. Il padre va dai professori e chiede di fargli cambiare idea, la madre prova a bilanciare, lo incoraggia. Il riconoscimento, quello vero, arriverà molto più tardi, quasi di nascosto. Quando gli porta un articolo importante, il padre lo legge in silenzio e poi concede solo una frase: «Se è vero quello che c’è scritto, ci deve essere un seguito». Nessun complimento esplicito, solo pressione. «Quella cosa lì è stata la mia benzina», dirà Cannavacciuolo.

Villa Crespi, il rischio e le notti a fare i conti

Il capitolo Villa Crespi non nasce da un piano perfetto, ma da uno di quei momenti in cui la vita ti mette davanti a un bivio senza preavviso. Antonino lavora già sul lago d’Orta quando il proprietario del ristorante comincia a osservarlo con una certa insistenza. La proposta arriva dopo: prendere in gestione Villa Crespi, appena chiusa.

La prima reazione è di sospetto: «Ho pensato subito: dov’è la fregatura?». La fregatura sono i numeri. Affitto da pagare in anticipo, mesi invernali quasi senza clienti, una struttura enorme da tenere in piedi. Lui e Cinzia Primatesta, che diventerà sua moglie e socia in tutto, hanno poco più di vent’anni. Ma accettano.

«A gennaio giocavamo alle tre carte – racconta – ad agosto lavoravamo bene, ma quando arrivava febbraio servivano tutti i santi». È la fotografia di un’impresa che rischia continuamente di non farcela e che, proprio per questo, costringe a non sedersi mai. La svolta arriva con le guide, prima il Gambero Rosso, poi la Michelin. Alle Tre Forchette, l’emozione è tale che Antonino «attacca il telefono» a metà comunicazione. Eppure, confessa, il pensiero di mollare non l’ha mai davvero sfiorato: «Il pensiero di non farcela non c’è mai stato. Non l’ho mai contemplato».

Cinzia, MasterChef e l’equilibrio tra cucina e tv

Nel racconto a Gazzoli, Cinzia non è mai “la moglie di”, ma parte strutturale dell’ingranaggio. All’inizio è “la figlia del proprietario”, lui è il cuoco stagionale. La distanza è netta, quasi di ruolo. La relazione nasce dopo, piano, nel momento in cui lui annuncia che tornerà a Napoli e capisce di star lasciando qualcosa di più di un lavoro. Da lì in avanti, il viaggio diventa condiviso: «Se mi fermo io tira lei, se si ferma lei tiro io».

Quando arriva MasterChef, lo chef è già sulla mappa della grande cucina italiana. La prima risposta alla tv è un no: l’obiettivo è la terza stella, non la popolarità. Cambia idea solo quando si rende conto che le riprese possono incastrarsi nella vita del ristorante. «Giriamo quando il ristorante è chiuso», ribadisce. Finita la registrazione, si torna in brigata: «Finisco di registrare e torno in cucina».

La televisione allarga il pubblico, cambia il rapporto con le persone, aggiunge pressioni e aspettative. Ma non sposta il centro. Persino la “pacca” diventata tormentone, spiega, nasce lontano dalle telecamere, come gesto istintivo in cucina, non come gag studiata.

Guardando indietro, Cannavacciuolo non si vende come modello perfetto, né come guru della motivazione. Ricorda piuttosto che è l’insonnia, non l’applauso, a tenere viva la fiamma. «L’insuccesso è quello che ti fa crescere. Quando il successo ti fa dormire, lì rischi. Quello che non ti fa dormire la notte è il motore vero».

La frase del padre, «Quando gli altri festeggiano, tu lavori», continua a tornare. Non come condanna, ma come chiave per leggere il suo percorso: niente scorciatoie, niente mitologie, solo anni di fatica appoggiati su un’idea semplice e testarda di mestiere.

Antonino Cannavacciuolo, lo chef stellato più amato d’Italia, ci invita a trascorrere un Capodanno indimenticabile a Villa Crespi, il suo regno sul Lago d’Orta. Ma quanto siamo disposti a spendere per un’esperienza culinaria così esclusiva?

Un menù da sogno, un prezzo da capogiro

Il cenone di Capodanno proposto dallo chef stellato è un vero e proprio viaggio gastronomico attraverso i sapori più raffinati. Un percorso culinario di dieci portate, che spazia dai frutti di mare più pregiati alle carni più tenere, il tutto rivisitato con la maestria di Cannavacciuolo. Ma il prezzo da pagare per questa esperienza è tutt’altro che popolare: ben 550 euro a persona, bevande escluse.

Cosa si nasconde dietro il prezzo di Cannavacciuolo?

Dietro questo costo elevato si celano diversi fattori. Dalla materia prima di altissima qualità. Cannavacciuolo si sa seleziona solo i migliori ingredienti, spesso a chilometro zero o provenienti da piccoli produttori locali. A questo aggiungiamo la ricerca e sperimentazione. Lo sappiamo lo chef è costantemente alla ricerca di nuove combinazioni di sapori e presentazioni, investendo tempo e risorse nella creazione di piatti unici. E vuoi non tenere conto della location?
Villa Crespi è un luogo magico, con una vista mozzafiato sul lago d’Orta e un’atmosfera elegante e raffinata. Un luogo dove il servizio è impeccabile. Il personale di sala è altamente qualificato e attento a ogni dettaglio, garantendo un’esperienza indimenticabile.

Quindi un’esperienza per pochi? Niente affatto…

Nonostante il prezzo elevato, le prenotazioni per il cenone di Capodanno a Villa Crespi vanno a ruba. Sono molti gli appassionati di alta cucina disposti a spendere una cifra importante per assaporare le creazioni di Cannavacciuolo in un ambiente così suggestivo. Il menù di Cannavacciuolo solleva un interessante dibattito sul valore del cibo e sull’esperienza gastronomica. Siamo disposti a pagare cifre così elevate per un pasto? E cosa ci aspettiamo in cambio?

Pandoro e panettone sono i protagonisti indiscussi delle nostre tavole natalizie. Ma cosa fare se ne avanza? Ecco 2 idee originali e golose per riutilizzare questi dolci e stupire i tuoi ospiti.

Cassata veloce di pandoro alla crema di ricotta

• 1 pandoro
• 500 g di ricotta vaccina
• 250 g di zucchero al velo vanigliato
• Gocce di cioccolato fondente q.b
• 3 cucchiai di frutta candita a piacere q.b.
• 1 cucchiaino di estratto di Vaniglia
• Bagna per dolci non alcolica
• Zucchero al velo q.b. per decorare

Mescoliamo la ricotta con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia. Una volta che abbiamo ottenuto un composto cremoso, aggiungiamo le gocce di cioccolato e la frutta candita. Mescoliamo il tutto e mettiamo in frigo. Tagliamo panettone in 3 fette (disco) non troppo sottili partendo dalla bassa. Una fetta adagiamola sul fondo di uno stampo per dolci, un’altra la spezzettiamo sistemandolo bene sui lati dello stampo, poi bagniamo con la bagna, versiamoci sopra la crema di ricotta presa dal frigo e copriamo con l’ultima fetta di pandoro. Infine, decoriamo con lo zucchero al velo, copriamo e lasciamo riposare in frigo. 

Ciambella di panettone al profumo di arancia
300 g di panettone classico secco avanzato
2 uova intere
150 g di zucchero semolato
90 ml di olio di semi di girasole

80 g di farina 00
90 ml di latte intero
1 bustina di lievito per dolci
La buccia di 1 arancia grattugiata
Burro e farina per lo stampo q.b.

Sminuzziamo il panettone e riduciamolo finissimo in farina con l’aiuto di un mixer. Montiamo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo l’olio, il latte la scorza di arancia e la farina setacciata con il lievito; quindi, inglobiamo il tutto con una spatola. Versiamo il composto ottenuto in uno stampo unto e infarinato, inforniamo a 175° e per circa 40 minuti. Sforniamo e lasciamo intiepidire prima di servire.