Antonino Cannavacciuolo è stato incoronato da Forbes Italia come lo chef più influente del 2025. Si tratta di un riconoscimento che celebra non solo la sua carriera stellata ma anche la sua capacità di incarnare la figura moderna del cuoco-imprenditore. Un cuoco capace di coniugare tradizione, innovazione e carisma televisivo. Eppure, mentre lo chef di Vico Equense festeggiava il premio con un post su Instagram, ringraziando colleghi e dedicando il riconoscimento a chi lavora ogni giorno con passione, una critica feroce ha iniziato a circolare sui social, gettando un’ombra sul momento di gloria.

Antonino, Antonino che mi combini?

Tutto è nato da un’intervista in cui Cannavacciuolo ha raccontato i sacrifici fatti per costruire il suo impero gastronomico. Tempi in cui Villa Crespi era aperta sette giorni su sette e lui non si fermava mai. Parole che, nelle sue intenzioni, volevano essere un tributo alla dedizione e alla resilienza. Ma che per alcuni utenti sono suonate come la celebrazione di un modello lavorativo insostenibile. “Discorsi tossici che andrebbero evitati, in un sistema già al collasso per sfruttamento”, ha scritto un utente in un commento diventato virale. Altri hanno messo in dubbio la narrazione del “self-made man”, sostenendo che senza il supporto economico familiare, certi traguardi sarebbero stati irraggiungibili.

La giungla della ristoranzione

La polemica ha riacceso il dibattito sulle condizioni di lavoro nel mondo della ristorazione, un settore spesso accusato di turni massacranti, stipendi bassi e scarsa tutela dei diritti. In particolare, molti chiedono che figure di spicco come Cannavacciuolo, oggi a capo di un gruppo con ristoranti, bistrot e format televisivi di successo, si facciano promotori di un cambiamento culturale che metta al centro il benessere dei dipendenti. Non si tratta solo di riconoscimenti e premi, ma di responsabilità sociale e di esempio.

Lo chef, per ora, non ha risposto direttamente alle critiche, ma il suo silenzio non ha placato il dibattito. In un momento in cui il settore della ristorazione è chiamato a ripensare i propri modelli organizzativi, la figura dello chef-star non può più sottrarsi a un confronto aperto con le nuove sensibilità sociali. Il premio di Forbes, che lo definisce “ (…) versatile e protagonista, imprenditore e star televisiva”, è senza dubbio meritato. Ma forse è anche il momento di usare quella visibilità per affrontare con coraggio le contraddizioni di un sistema che, dietro le luci della ribalta, nasconde ancora molte zone d’ombra.

Il vitello tonnato, o vitel tonné come viene spesso chiamato, è uno di quei piatti che rappresentano al meglio la tradizione culinaria italiana. Originario del Piemonte, è diventato un classico della gastronomia nazionale, apprezzato non solo per il suo gusto unico ma anche per la sua versatilità: perfetto come antipasto, ma ideale anche come secondo piatto leggero. Ma qual è la sua storia? E come si prepara la vera ricetta originale?

La storia del vitello tonnato

Le origini del vitello tonnato risalgono almeno al XVIII secolo, nel Piemonte sabaudo, anche se ci sono teorie che lo collegano alla Francia, vista la sua somiglianza con alcuni piatti d’oltralpe. La parola “tonné” in francese significa “tonnato”, e il piatto è noto per la sua salsa a base di tonno che copre le fette di vitello bollito. Nonostante ciò, le sue radici sembrano essere più italiane che francesi.

All’inizio, la preparazione non prevedeva l’uso del tonno conservato, come accade oggi, ma era più una salsa saporita a base di capperi, acciughe e vino bianco, con cui si marinava la carne. Il tonno è stato introdotto solo in seguito, probabilmente alla fine dell’Ottocento, quando l’Italia iniziò a sviluppare un commercio importante di pesce in scatola.

Nel tempo, il vitello tonnato si è evoluto diventando il piatto che conosciamo oggi: carne di vitello cotta e servita fredda con una salsa cremosa a base di tonno, uova, capperi e maionese.

La tradizione del vitello tonnato

La tradizione del vitello tonnato è profondamente legata alla cucina piemontese, dove viene servito in occasioni speciali, pranzi festivi o cene di famiglia. È uno dei piatti simbolo della regione e, nel tempo, si è diffuso in tutta Italia, tanto da diventare una presenza fissa nei menù di ristoranti e trattorie, soprattutto durante la stagione estiva.

Ogni famiglia ha la sua ricetta personale, con piccole variazioni negli ingredienti o nella preparazione. C’è chi preferisce usare filetto di vitello, chi aggiunge un tocco di limone nella salsa o chi rende la maionese più leggera. Tuttavia, la base della ricetta rimane la stessa, e il suo sapore inconfondibile.

La ricetta originale del vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato originale, è importante partire da ingredienti di qualità. Ecco la ricetta tradizionale.

Ingredienti:

• 1 kg di girello di vitello (o magatello)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Brodo vegetale (quanto basta)
• 2 foglie di alloro
• Pepe in grani e sale a piacere

Per la salsa tonnata:

• 200 g di tonno sott’olio
• 2 acciughe sotto sale
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 tuorli d’uovo
• 150 g di maionese
• Succo di mezzo limone
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

1. Cottura del vitello: In una casseruola capiente, porta a ebollizione il brodo vegetale con la cipolla, la carota, il sedano, le foglie di alloro, il pepe in grani e un pizzico di sale. Aggiungi il girello di vitello e lascia cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e mezza, fino a quando la carne sarà tenera. Una volta cotta, lascia raffreddare completamente la carne nel suo brodo, così che assorba bene i sapori.
2. Preparazione della salsa: In un frullatore, metti il tonno sgocciolato, le acciughe dissalate, i capperi, i tuorli d’uovo e un po’ di succo di limone. Frulla il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, quindi incorpora la maionese e aggiusta di sale. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungi un filo d’olio extravergine o un po’ di brodo di cottura della carne per renderla più cremosa.
3. Assemblaggio: Taglia il vitello freddo a fette sottili e disponile su un piatto da portata. Copri le fette con la salsa tonnata, assicurandoti di distribuire bene il condimento su tutta la carne. Lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Le proprietà alimentari del vitello tonnato

Nonostante il vitello tonnato sia considerato un piatto ricco e saporito, può rivelarsi anche abbastanza bilanciato dal punto di vista nutrizionale, soprattutto se preparato con attenzione.

• Carne di vitello: Magra e facilmente digeribile, la carne di vitello è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico. Contiene anche vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico, e minerali come il ferro, essenziale per prevenire l’anemia.
• Tonno: Ricco di omega-3, grassi buoni che aiutano a mantenere in salute il cuore e a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. È anche una fonte eccellente di proteine.
• Maionese: Seppur più calorica, può essere preparata in una versione più leggera usando meno olio o optando per versioni light. La maionese fornisce una quantità di grassi, ma quando usata con moderazione, può completare il piatto senza appesantirlo troppo.

La pasta alla genovese è un piatto tradizionale della cucina napoletana, nonostante il nome possa trarre in inganno. La storia dietro questo nome particolare risale al periodo aragonese, quando i cuochi genovesi che lavoravano nei porti di Napoli prepararono questo piatto a base di cipolle e carne. Da allora, il nome “genovese” è rimasto associato a questa deliziosa ricetta partenopea.

Caratteristiche nutrizionali

La pasta alla genovese è un piatto sostanzioso e nutriente. Le cipolle, ingrediente principale, sono ricche di antiossidanti e fibre, mentre la carne di manzo fornisce proteine di alta qualità e ferro. L’olio d’oliva aggiunge grassi sani e vitamina E. Nonostante sia un piatto ricco di calorie, se consumato con moderazione, può essere parte di una dieta equilibrata.

Ingredienti

Per preparare la pasta alla genovese avrai bisogno di:

• 500 g di pasta (penne, ziti o rigatoni)
• 1 kg di cipolle dorate
• 800 g di carne di manzo (muscolo o reale)
• 50 g di pancetta (facoltativo)
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale e pepe q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)

Ricetta

1. Preparazione delle cipolle: Affetta finemente le cipolle e mettile da parte.
2. Soffritto: In una casseruola capiente, riscalda l’olio extravergine d’oliva e aggiungi la pancetta tagliata a cubetti (se utilizzata), la carota e il sedano tritati. Lascia soffriggere a fuoco medio.
3. Aggiunta della carne: Taglia la carne di manzo a pezzi e aggiungila alla casseruola. Fai rosolare per alcuni minuti fino a quando la carne non è ben dorata.
4. Cottura delle cipolle: Aggiungi le cipolle affettate alla casseruola, mescolando bene. Copri e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle dovranno diventare morbide e cremose.
5. Vino bianco: Durante la cottura, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
6. Regolazione del condimento: Aggiusta di sale e pepe secondo i tuoi gusti.
7. Cottura della pasta: Cuoci la pasta in abbondante acqua salata secondo le indicazioni sulla confezione. Scolala al dente.
8. Condimento: Versa la pasta nella casseruola con il sugo alla genovese e mescola bene per amalgamare il tutto. Se lo desideri, aggiungi una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.