L’autunno porta con sé profumi di casa, forno acceso e piatti che scaldano il cuore. Tra le ricette più amate di questa stagione, la parmigiana di zucca conquista per la sua semplicità e la capacità di mettere tutti d’accordo a tavola. Ispirata alla tradizionale parmigiana di melanzane, questa variante è più delicata, leggera e cremosa, perfetta come secondo piatto o piatto unico da servire con una fresca insalata di contorno.

La protagonista, naturalmente, è la zucca, ortaggio simbolo dei mesi freddi. Dolce, colorata e versatile, si presta a innumerevoli preparazioni: dai risotti alle vellutate, dalle torte salate ai contorni. Nella parmigiana, la sua polpa morbida si trasforma in una base saporita che si sposa con mozzarella filante, salsa di pomodoro e Parmigiano Reggiano.

Una ricetta semplice e genuina

Preparare la parmigiana di zucca è un’operazione alla portata di tutti. Servono pochi ingredienti, ma di buona qualità:

• 1 zucca butternut o delica, dal sapore dolce e poco acquoso
• 150 g di mozzarella, da tagliare e scolare per eliminare il siero
• 200 ml di salsa di pomodoro
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• farina bianca, olio di semi per friggere, pangrattato e timo fresco per profumare

Si inizia lavando e affettando la zucca a fette sottili, dopo aver rimosso semi e filamenti. Le fette si infarinano leggermente e si friggono in abbondante olio caldo fino a doratura. Una volta pronte, si lasciano asciugare su carta assorbente.

In una teglia da forno si compone la parmigiana alternando strati di salsa di pomodoro, zucca fritta, mozzarella, Parmigiano e timo, fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere generoso, con formaggio e mozzarella in superficie per garantire la gratinatura perfetta.

La cottura è a 180°C per 40 minuti, con gli ultimi 5 minuti in modalità grill per una crosticina dorata e irresistibile. Dopo la cottura, è consigliabile lasciarla riposare 10 minuti prima di servirla: in questo modo si compatta e diventa ancora più gustosa.

Le varianti: con besciamella, al forno o a crudo

Una delle qualità più amate di questa ricetta è la sua versatilità. Si può preparare in versione bianca, senza pomodoro, sostituendo la salsa con un velo di besciamella e un mix di formaggi come scamorza o fontina. Per chi cerca una variante più leggera, è possibile cuocere la zucca al forno o alla griglia, evitando la frittura.

Gli amanti dei sapori decisi possono arricchire gli strati con prosciutto cotto, speck o salsiccia sbriciolata, mentre chi segue un’alimentazione vegetariana può optare per una combinazione di erbe aromatiche e formaggi a pasta filata.

Benefici e conservazione

Oltre a essere buonissima, la zucca è un alimento sano e leggero. Ricca di fibre, sali minerali e betacarotene, ha solo 26 calorie ogni 100 grammi. La sua dolcezza naturale permette di ridurre l’uso di condimenti, rendendo la parmigiana un piatto equilibrato anche per chi è attento alla linea.

La parmigiana di zucca può essere conservata in frigorifero fino a tre giorni, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico. Per gustarla al meglio, basta riscaldarla in forno a 150°C per 10 minuti. In alternativa, può essere congelata e consumata entro tre mesi, anche se la mozzarella perderà parte della sua filantezza originale.

Il piatto che celebra l’autunno

La parmigiana di zucca è la ricetta perfetta per portare in tavola i colori e i sapori dell’autunno. Cremosa, profumata e avvolgente, è un piatto che racconta la tradizione italiana con un tocco di originalità. Che sia per un pranzo domenicale o una cena tra amici, conquisterà tutti con la sua bontà semplice e genuina.

La cassoeula non è solo un piatto: è un profumo che torna ogni inverno, quando Milano si copre di nebbia e nelle case si riaccendono i fornelli. È la pietanza che unisce due simboli della cucina lombarda — il maiale e la verza — in un abbraccio grasso e saporito, figlio della povertà e del freddo.

La leggenda vuole che sia nata ai tempi della dominazione spagnola, quando un soldato innamorato insegnò a una cuoca brianzola come mescolare gli “scarti” del maiale con le verze appassite dal gelo. Un piatto povero, ma ricco di ingegno e di calore. Da lì la cassoeula — o cazzoeula, come la chiamano i milanesi doc — si diffuse tra cascine e osterie, fino a diventare la regina della tavola d’inverno.

La tradizione vuole che si cucini dopo la prima gelata, perché solo allora le verze perdono l’amaro e diventano dolci e tenere. Il resto lo fanno il tempo e la pazienza: la cassoeula non si improvvisa, si lascia sobbollire per ore, finché la carne non diventa morbida e la verza si impregna di tutto il suo sapore.

Ogni provincia lombarda ha la sua versione. A Milano regnano le costine e le cotenne; a Como e Varese si aggiungono piedini e testina; nel Pavese qualcuno osa con una spruzzata di vino rosso. Ma ovunque la si assaggi, resta un piatto che sa di famiglia, di fatica e di festa: il conforto che arriva a tavola quando fuori il termometro scende sotto zero.

RICETTA TRADIZIONALE DELLA CASSOEULA MILANESE

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di verze (meglio se già gelate), 800 g tra costine, cotenne e piedini di maiale, 2 cipolle, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, brodo di carne, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:
Scottare in acqua bollente per pochi minuti le cotenne e i piedini, poi tagliarli a pezzi. In una casseruola capiente rosolare cipolla, sedano e carota tritati, aggiungere la carne e sfumare con il vino bianco. Unire il concentrato di pomodoro, coprire con il brodo e cuocere a fuoco lento per un’ora. Aggiungere le verze tagliate grossolanamente e continuare la cottura per almeno altre due ore, finché tutto non diventa morbido e profumato.

Servire bollente, con polenta gialla fumante e — come dicono in Lombardia — “un bicér de vin bon, per butarla giò”.

Tra le mille sfumature dell’autunno, c’è un profumo che basta da solo a riscaldare la casa: quello degli gnocchi di zucca appena scolati. Piatto povero e poetico, nasce dalle cucine contadine della pianura padana, dove la zucca — economica, dolce e facile da conservare — diventava la base perfetta per dare corpo a impasti teneri e rassicuranti.

I primi gnocchi di zucca compaiono nelle cucine mantovane e veronesi tra Seicento e Settecento, quando la zucca inizia a sostituire la patata in alcune preparazioni popolari. La ricetta si afferma come comfort food ante litteram: un piatto morbido, che riempie e consola.

Oggi gli gnocchi di zucca sono sinonimo di autunno, di tavolate domenicali, di profumi che sanno di burro e noce moscata. Si preparano in mille modi, ma la regola d’oro resta una: scegliere una zucca asciutta e compatta, come la Delica o la Mantovana, capace di regalare un impasto dolce ma non acquoso.

L’abbinamento classico è con burro fuso e salvia, un condimento che ne esalta la delicatezza. Ma chi ama i contrasti può spingersi oltre: il gorgonzola dolce crea una crema vellutata e leggermente piccante; la granella di amaretti aggiunge un tocco di nostalgia lombarda; lo speck croccante regala una nota affumicata irresistibile. Per chi vuole osare, anche una fonduta leggera di parmigiano o un velo di crema di castagne possono diventare alleati perfetti.

RICETTA DEGLI GNOCCHI DI ZUCCA (PER 4 PERSONE)

Ingredienti:
700 g di zucca (meglio Delica), 150 g di farina, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tagliare la zucca a fette e cuocerla in forno a 180° per 30-40 minuti, finché non diventa tenera. Eliminarne la buccia e schiacciarne la polpa con una forchetta. Lasciare intiepidire, poi aggiungere l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Incorporare la farina poca alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Dividere l’impasto in filoncini, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sui rebbi di una forchetta per dare la classica rigatura. Cuocerli in abbondante acqua salata e scolarli non appena salgono a galla.

Condimento classico: burro fuso e salvia, con una spolverata di parmigiano.
Varianti: gorgonzola e noci, crema di taleggio e speck croccante, o semplicemente un filo d’olio e amaretti sbriciolati per chi ama la dolcezza più rustica.

Un piatto che sa di casa, di calma e di tempo lento — come un tramonto d’ottobre nel piatto.