Ci sono argomenti sui quali al Sud si può discutere civilmente e poi c’è la mozzarella. Provare a stabilire se sia migliore quella pugliese o quella campana significa infilarsi in una disputa nella quale denominazioni, tradizioni familiari e campanili contano almeno quanto il latte. Adesso, però, nel derby della pasta filata è entrato anche il Guardian, che probabilmente non aveva previsto di rischiare un incidente diplomatico tra Puglia e Campania per colpa di una burrata.

Tutto nasce da un reportage della giornalista britannica Liz Boulter, arrivata ad Andria per raccontare le eccellenze gastronomiche pugliesi. Ad accompagnarla c’è Savio, buongustaio locale dalle idee piuttosto chiare, che davanti alla questione casearia non sente il bisogno di usare formule diplomatiche: «Non mangio mozzarella fuori dalla Puglia».

Apriti cielo. Perché qualche centinaio di chilometri più in là esistono la mozzarella di bufala campana Dop, il fiordilatte di Agerola e generazioni di casari che potrebbero considerare quella frase una dichiarazione di guerra.

Il Guardian assaggia e dà ragione alla Puglia

Finché parla Savio, naturalmente, siamo nel campo del legittimo patriottismo gastronomico. Il problema per i campani arriva quando Boulter decide di verificare personalmente e assaggia mozzarella e burrata pugliesi.

Il verdetto è di quelli che dalle parti di Caserta e Battipaglia potrebbero non essere accolti con una standing ovation: «Devo dire che Savio ha ragione», scrive la giornalista.

La reporter racconta di essere stata conquistata dalla consistenza «succosa ed elastica», dal gusto intenso e persino dal siero nel quale vengono conservati i prodotti, capace di aggiungere sale e aromi. Il Guardian non proclama ufficialmente nessun campione mondiale della mozzarella, sia chiaro, ma dopo aver dato ragione all’uomo che si rifiuta di comprarla fuori dalla Puglia il danno diplomatico è praticamente fatto.

Burrata contro bufala, il derby che non finirà mai

Nel viaggio pugliese entra inevitabilmente anche la burrata di Andria, con la sua celebre origine legata alla necessità di conservare latte e panna durante una nevicata che avrebbe impedito di portarli al mercato. Da quella soluzione di fortuna sarebbe nato uno dei prodotti italiani più conosciuti nel mondo: un involucro di pasta filata con dentro panna e stracciatella.

Nel menu finiscono anche ricotta e caciocavallo podolico, ma sono mozzarella e burrata a lasciare il segno, tanto che Boulter arriva a domandarsi come potrà tornare in Gran Bretagna e accontentarsi dei formaggi del supermercato.

Puglia-Campania, adesso manca soltanto la risposta

A questo punto il pallone, rigorosamente di pasta filata, passa alla Campania. Perché mettere nello stesso discorso mozzarella pugliese e bufala campana significa inevitabilmente risvegliare una rivalità che non aveva certo bisogno dell’intervento della stampa britannica.

Il Guardian non voleva organizzare la Disfida della Mozzarella e non ha assegnato medaglie, ma è riuscito comunque nell’impresa di entrare ad Andria, assaggiare una burrata e uscire con una frase potenzialmente esplosiva: il pugliese che non mangia mozzarella fuori dalla Puglia aveva ragione.

Adesso qualcuno provi a spiegarlo ai campani. Possibilmente da una distanza di sicurezza.

Quando il caldo estivo toglie l’appetito e la voglia di stare davanti ai fornelli scarseggia, la tentazione è quella di rifugiarsi nei soliti piatti freddi. Esiste però un grande classico della tradizione mediterranea capace di svoltare un pranzo con il minimo sforzo e il massimo della raffinatezza: la pasta al limone. Spesso declassata a “piatto svuotafrigo” dell’ultimo minuto, questa ricetta è in realtà un piccolo capolavoro di bilanciamento sensoriale. Nelle cucine dei grandi ristoranti della Costiera Amalfitana e Sorrentina, la pasta al limone è una cosa seria, un banco di prova dove la qualità delle materie prime incontra la precisione millimetrica della chimica culinaria.

La dispensa d’oro: gli ingredienti fondamentali

Per ottenere un piatto da applausi, la lista della spesa deve essere cortissima ma intransigente sulla qualità. Per quattro persone occorrono:

• 320g di pasta: Formati lunghi e ruvidi come spaghetti, linguine o tagliolini all’uovo sono ideali per trattenere il condimento.
• 2 limoni biologici e non trattati: Fondamentale che siano freschi, sodi e con la buccia edibile, poiché la maggior parte del sapore arriverà dagli oli essenziali della scorza.
• 60g di burro di alta qualità: Servirà come base grassa per legare il sugo (in alternativa, un olio extravergine d’oliva fruttato leggero).
• Parmigiano Reggiano DOP (facoltativo): Stagionato almeno 24 mesi per aggiungere sapidità e umami.
• Sale e pepe nero in grani: Da macinare al momento.

Il procedimento: la magia dell’emulsione

Il segreto per evitare il tragico “effetto slegato” (pasta asciutta con il succo sul fondo del piatto) sta tutto nella mantecatura.

Il primo errore da evitare è l’uso della panna, che spegnerebbe la vivacità del limone appesantendo il piatto. La cremosità si ottiene invece sfruttando l’amido rilasciato dalla pasta stessa. Si parte grattugiando finemente la scorza dei limoni, facendo attenzione a prelevare solo la parte gialla (il flavedo) ed evitando la parte bianca (l’albedo), che è estremamente amara. In una padella capiente, si fa sciogliere il burro a fuoco bassissimo insieme alla scorza grattugiata, lasciando che gli oli essenziali si liberino nel grasso senza friggere.

Nel frattempo, si cala la pasta in acqua bollente leggermente meno salata del solito. Qui scatta il trucco dello chef: la pasta va scolata a metà del suo tempo di cottura, conservando abbondante acqua. I tagliolini vanno tuffati direttamente nella padella con il burro aromatico, aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura ricca di amido. È in questo momento che, spadellando energicamente a fuoco vivo, l’acqua e il grasso del burro si fondono creando una crema densa e vellutata. Solo nell’ultimo minuto di cottura si spegne il fuoco e si unisce il succo filtrato di un limone e, se gradito, il Parmigiano grattugiato. Un giro di pepe nero e il piatto è pronto: un trionfo di freschezza, cremosità e profumo che racchiude tutta la magia dell’estate italiana.

La torta Camilla è una delle preparazioni più amate della pasticceria casalinga, ispirata alla celebre merendina alle carote e mandorle che ha accompagnato le colazioni di intere generazioni. Questo dolce da credenza si distingue per la sua consistenza morbida, leggermente umida, e per il sapore delicato ma inconfondibile che nasce dall’incontro tra la dolcezza naturale delle carote fresche e la nota aromatica della farina di mandorle. Realizzarla in casa è un’operazione semplice che richiede pochi passaggi coordinati e ingredienti facili da reperire.

Gli ingredienti necessari per lo stampo classico

Per preparare una torta Camilla nello stampo rotondo tradizionale da 22-24 centimetri occorrono:

250 grammi di carote fresche (al netto degli scarti),

200 grammi di farina 00,

100 grammi di farina di mandorle (o mandorle pelate frullate finemente),

180 grammi di zucchero semolato,

3 uova medie a temperatura ambiente,

80 millilitri di olio di semi di girasole,

la scorza grattugiata e il succo di un’arancia biologica,

1 bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale.

Il procedimento passo dopo passo per l’impasto

La preparazione comincia dalla lavorazione delle carote. Dopo averle pelate e spuntate, occorre tagliarle a tocchetti e frullarle nel mixer insieme all’olio di semi e al succo d’arancia fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. In una capiente ciotola a parte, si montano le uova con lo zucchero e un pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche per circa 5 minuti, fino a ricavare un composto chiaro, spumoso e triplicato di volume.

Ottenuta la massa spumosa, si incorpora a filo la crema di carote, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare l’impasto. Successivamente si uniscono la scorza d’arancia grattugiata e la farina di mandorle. Infine, si setacciano insieme la farina 00 e il lievito per dolci, amalgamando il tutto fino a eliminare qualsiasi grumo e ottenendo una massa fluida e profumata.

La cottura in forno e il riposo del dolce

Una volta completato l’impasto, si versa il composto all’interno di uno stampo precedentemente imburrato e infarinato (oppure rivestito con carta forno). La torta va cuocendo in forno statico preriscaldato a 180 gradi Celsius per circa 40-45 minuti. Per verificare l’avvenuta cottura è opportuno effettuare la classica prova dello stecchino al centro del dolce, che dovrà uscire asciutto.

Al termine della cottura, si sforna la torta e la si lascia intiepidire nello stampo per 15 minuti prima di sformarla su una gratella per dolci. Una volta raffreddata completamente, si può ultimare la presentazione con una spolverata di zucchero a velo prima di servire.